Continuïteit en verandering in eetgewoonten

Schaalvergroting en concentratie in het voedingsmiddelenbedrijf leidden in de eerste decennia van dit tijdvak tot de stichting van omvangrijke, internationaal opererende voedingsmiddelenbedrijven. Het Voedingsmiddelenjaarboek 1998 getuigde hiervan door te openen met een Profielen toptwintig van voedingsconcerns met een breed [[begrippenlijst#Spectrum|spectrum]] van producten (waaronder Avebe, Campina Melkunie, Nutricia, Cebeco Handelsraad, Meneba), die veelal zijn begonnen in de laatste decennia voor 1900 met niet meer dan aardappelmeel, zuivel, veevoeder of brood.[[Noten TIN20-3-H10#10-3|^[3]]] Toch zijn er wel degelijk trends die in tegengestelde richting lopen. Kleine nationale, regionale of lokale bedrijven in de productie- en bewerkingsschakels zijn gebleven en hebben nieuwe aantrekkingskracht gekregen door de groeiende populariteit van het ‘biologisch’ boeren, distribueren en consumeren. Het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij rekent de biologische landbouw zelfs tot zijn beleidsterreinen.[[Noten TIN20-3-H10#10-4|^[4]]]  [[Afbeelding:05_G357_V_10_2tiff.jpg|thumb|right|400px|In tegenstelling tot 1950 had bijna de helft van het totale aantal restaurants in 1999 een buitenlandse keuken.]]

Al aan het begin van de beschreven periode deden Nederlanders hun technische kennis en kunde op in het buitenland en dat is nog steeds het geval. Technische ontwikkeling heeft net als kennisontwikkeling een internationaal karakter, maar Nederland speelde daarin een eigen rol, zoals in de voorgaande hoofdstukken over de gevalstudie van ingrediënten, melk, koelen en vriezen en snacks is gebleken.  

De academische kennisinfrastructuur rond voedsel is sterk gegroeid, met name in de laatste decennia van de twintigste eeuw, terwijl bedrijven meer zijn gaan investeren in R&D dan voorheen. De Nederlandse wetenschappelijke know how op het gebied van de voeding is zelfs exportartikel geworden.  

De trend tot uitwisseling en benutting van kennis tussen (onderwijs- en onderzoeks)instituten en bedrijfsleven heeft zich in honderd jaar uitgebreid en [[begrippenlijst#Culmineren|culmineerde]] in de oprichting van het Wageningen Center for Food Sciences (WCFS). Dit R&D-samenwerkingsverband tussen de Landbouwuniversiteit (later: Wageningen Universiteit genaamd), onderzoeksinstellingen als TNO-Voeding en NIZO en bedrijven als Avebe en Cebeco-Handelsraad ging in april 1998 van start met steun van de overheid. Het doel is kennis en geld voor high tech research te bundelen en zo de internationale innovatieve en concurrentiepositie van de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie te verstevigen.[[Noten TIN20-3-H10#10-5|^[5]]] Het WCFS richt zich op de complexe relatie tussen voeding en (on)gezondheid, bijvoorbeeld de problematiek van hart- en vaatziekten, kanker en infectieziekten. Een andere onderzoekslijn betreft de ontwikkeling van door consumenten gewenste gezonde en aantrekkelijke (verse) voedingsmiddelen. Wageningen presenteert zich zo als de Food Valley van Nederland.  

In het laatste decennium van de twintigste eeuw dook een nieuwe gewoonte op, waarvoor [[begrippenlijst#Marketeer|marketeers]] als eersten de term grazing bedachten. Grazing of graasgedrag houdt in: het vaak (en dikwijls individueel) eten van hapjes en kleine maaltijden op elk moment van de dag en op elke plaats naar keuze. Grazing lijkt sterk op de eetgewoonten van jagers en verzamelaars die hun voedsel in hun [[begrippenlijst#Territorium|territorium]] dagelijks eigenhandig bij elkaar moesten zien te krijgen. Uiteraard bestaan er grote verschillen tussen toen en nu, die er kortweg op neerkomen dat eters van tegenwoordig niet meer direct afhankelijk zijn van de natuur, maar van een complex sociotechnisch milieu.[[Noten TIN20-3-H10#10-6|^[6]]] Ze grazen en snacken dagelijks, maar kunnen dat alleen doen dankzij het bestaan van een weinig zichtbare, maar omvangrijke en complexe voedingsmiddelenketen met een onafzienbaar assortiment. Hieruit kunnen ze vrijelijk kiezen, slechts beperkt door hun beurs. Waar de (lekkere) trek zich aandient en de kans zich voordoet, staan Nederlanders elkaar tegenwoordig toe te eten. Dat gebeurt thuis, op het werk, op straat of in het openbaar vervoer. Het ontbijt en in mindere mate de lunch waren al op hun retour en werden in veel huishoudens niet langer meer gemeenschappelijk gebruikt. Het driemaaltijdenstelsel is daardoor aan het vervagen en de term ‘tussendoortjes’ verliest zijn betekenis, net als het begrip ‘maaltijdenpatroon’.[[Noten TIN20-3-H10#10-7|^[7]]] De realisering van technische mogelijkheden tot fabricage van snacks en de opkomst van het eten buiten de deur hebben sterk aan deze ontwikkeling bijgedragen.  

De directe afhankelijkheid van controle en advies door moeders en huisvrouwen, kookleraressen of kruideniers is daarmee grotendeels verdwenen. Individuele consumenten kiezen zelf wat ze wanneer en waar willen eten en welke combinaties ze willen maken. Zij doen dat individueel of samen met anderen, maar vaak zonder de eigen gezinsleden. Hiermee raakt ook de laatste schakel van de keten, de consumptie, los van het huishouden, net als in het beschreven tijdvak het geval was met de productie, bewerking en bereiding.

Voedingskundigen en levensmiddelentechnologen wijdden in 1995 gezamenlijk een symposium aan het fenomeen grazing. Bij die gelegenheid bogen ze zich behalve over het wat en hoe(vaak) van deze nieuwe consumentengewoonte ook over de vraag hoe het zat met de gevolgen voor de gezondheid. Er kwamen geen eenduidige antwoorden. Ook uit later onderzoek bleek dat vervanging van het vaste maaltijdenpatroon door het verdelen van kleine hapjes en snacks over vele eetmomenten op een dag niet per se ongezond hoeft te zijn. Veel hangt naar de mening van de onderzoekers, net als bij maaltijden, af van de samenstelling en kwaliteit. Snacks mogen in verband met risico’s op welvaartsziekten onder meer niet te zoet, te vet, te zout of te weinig vezelrijk zijn.[[Noten TIN20-3-H10#10-8|^[8]]] Om deze reden hebben technologen en fabrikanten zich in het laatste decennium van de twintigste eeuw in sterkere mate dan voorheen ten doel gesteld bij de productie van voedsel rekening te houden met de gezondheid en te zoeken naar vetvervangers, zoetmiddelen en vezelrijke producten. Onder de noemer van novel foods en functional foods worden innovatieve producten ontworpen, waarvoor tevens nieuwe en intensieve overlegstructuren (een nieuw middenveld!) in het leven zijn geroepen.