Toon brontekst

<BR>
'''Hoofdstuk 1''' 
''Titel''
<BR>

*<div id=1-1>[1] R. Bergsma, Pamflet voor de tentoonstelling in: Gemeentearchief Amsterdam, D00.082.</div>
*<div id=1-2>[2] De voedingsfysiologie en -(bio)chemie kwamen rond 1850 op gang als verbijzondering van de medische wetenschap en chemische wetenschappen in relatie tot problemen van volksgezondheid. De zich ontwikkelende voedingsleer (zie hoofdstuk 2) was maatgevend geworden in het denken over verbetering van de volksvoeding, al in de geschriften van de Maatschappij voor het Nut van het Algemeen: Peter Rietbergen, 'To Feed the Poor and Improve Their Morals' in F. Halici ed., First international food congress, sept. 1986 (Istanbul en Ankara 1988) 227-234. De 'Tijdelijke Kookschool' vormde het begin van het ontstaan van het Kook- en Huishoudonderwijs in Nederland. Zie A.H. van Otterloo, Eten en eetlust in Nederland 1840-1990 (Amsterdam 1990) 127-155.</div>
*<div id=1-3>[3] De betekenis, maatschappelijke relevantie en mate van acceptatie van ‘gezondheid’ als waarde was rond 1900 veel beperkter dan rond 2000; de enorme toename van de maatschappelijke waardering van gezondheid is van bijzonder belang in de te beschrijven ontwikkelingen in de voeding.</div>
*<div id=1-4>[4] Th. van Tijn, ‘De zwarte jaren 1845-1895’ in Algemene geschiedenis der Nederlanden (Haarlem 1977) dl. 12, 131-154, aldaar 145-151.</div>
*<div id=1-5>[5] Het relatieve aandeel van voedselgebrek en ziekten in de sterfte in de jaren veertig vormt een punt van discussie tussen historici. Zie voor een samenvatting Van Otterloo, Eten en eetlust, 21-23.</div>
*<div id=1-6>[6] Het betreft hier gemiddelde productiecijfers als indicator voor het verbruik, dus voorzichtigheid is geboden: ‘Verbruik van enige voedingsmiddelen in kg. per hoofd van de Nederlandse bevolking 1852-1911’, Maandschrift CBS (1913); zie ook H. van der Meulen, 'Nederlanders en hun voeding 1852-1977' in Economisch en sociaal-historisch jaarboek 48 (Den Haag 1985) 48-70; Van Otterloo, Eten en eetlust, 45-48.</div>
*<div id=1-7>[7] De discussie over ‘nieuwe armoede’ van daklozen en in ‘achterstandswijken’ alsmede de consequenties voor voeding en gezondheid is weliswaar in de laatste decennia van de twintigste eeuw opnieuw actueel, maar verwijst naar een ander schaarsteniveau dan een eeuw geleden. Armoede, honger en schaarste zijn net als luxe betrekkelijke begrippen.</div>
*<div id=1-8>[8] R. Keuning, Innovatie in de levensmiddelenindustrie. Markt of technologie? Inaugurele rede (Wageningen 1989) 5. Voor de Verenigde Staten noemt Keunig een getal van 25.000 artikelen; in het laatste decennium van de twintigste eeuw zijn deze aantallen ongetwijfeld gegroeid.</div>
*<div id=1-9>[9] Uit in 1995-1996 gehouden vraaggesprekken met H.A. Leniger, R. Keuning, F.D. Tollenaar, F. Röling en andere voedingsmiddelentechnologen bleek het bijzondere belang van ‘samengestelde producten’.</div>
*<div id=1-10>[10] Andere in dit deel gehanteerde definities zijn: Voedsel heeft betrekking op losse voedingsmiddelen, terwijl voeding slaat op de totale voedselconsumptie op een bepaald moment voor een bepaalde maatschappelijke groep of categorie. De schakels van de keuken en de tafel houden direct verband met de al genoemde maaltijd- en voedselpatronen. Het begrip voedselvoorziening, ten slotte, duidt op de (lokale, nationale of mondiale) organisatie van productie en distributie van voedsel op een bepaalde plaats en tijd.</div>
*<div id=1-11>[11] Het begrip voedingsmiddelenketen is deels geïnspireerd door Jack Goody, Cooking, cuisine and class (Cambridge 1982) 37, en deels een sociologisering van het biologische concept voedselketen. Het lijkt enigszins op het begrip ‘food system’, zie Alan Beardsworth en Teresa Keil, Sociology on the menu (Londen 1997) 48; voorts David Goodman en Michad Radclift. Refashioning nature; Food, ecology and culture (Londen 1991) 87-133.</div>
*<div id=1-12>[12] Geoff Tansey en Tony Worsley, The food system. A guide (Londen 1999); zij bemannen het food system met key actors als boeren, arbeiders, handelaars, processors, distributeurs, caterers en consumenten. De term actoren wordt ook gebruikt in deel 1 van J.W. Schot e.a. eds., Techniek in Nederland in de Twintigste Eeuw (Zuthpen, 1998) deel I, maar hier spreken we eenvoudig van maatschappelijke categorieën, bijvoorbeeld boeren, handelaars, voedingsmiddelenproducenten, huishoudens en consumenten. </div>
*<div id=1-13>[13] J.W.A. Naber, Het leven en werken van Jeltje de Bosch Kemper 1836-1916 (Haarlem 1918); Van Otterloo, Eten en eetlust, 127-155.</div>
*<div id=1-14>[14] Sociaal Weekblad nr. 92 (9 aug. 1890), 259.</div>
*<div id=1-15>[15] J.J.R. Moquette, Onderzoekingen over volksvoeding in de gemeente Utrecht, Proefschrift (Utrecht 1907) 128-130; B.H. Sajet en W. Polak, Eene voedings-enquête in den mobilisatietijd (Amsterdam 1916).</div>
*<div id=1-16>[16] E.S. Houwaart, De hygiënisten. Artsen, staat en volksgezondheid in Nederland 1840-1990 (Maastricht 1991).</div>
*<div id=1-17>[17] H.W. Lintsen e.a.eds., Geschiedenis van de Techniek in Nederland. De wording van een moderne samenleving 1800-1890. (Zutphen 1992) 43; Bijdragen van het Statistisch Instituut, 7 (1891), 143-180; Th. van Tijn, 'Het sociale leven in Nederland' in Algemene Geschiedenis der Nederlanden (Haarlem 1978) deel 13, 295-327, aldaar 306-314; volgens H. Baudet en H. van der Meulen ('Food consumption and welfare' in H. Baudet en H. van der Meulen eds., Consumer behaviour and economie growth in the modern economy (Londen en Canberra 1982) 75-109) gaven deze groepen weliswaar nu meer uit aan voedsel, maar bleef hun voeding zowel kwalitatief als kwantitatief onvoldoende; J.A. de Jonge (De industrialisatie in Nederland tussen l850 en 1914 (Nijmegen 1976) 90-91) verwijst naar gegevens van huishoudrekeningen van arbeidersgezinnen. waaruit blijkt dat het deel aan uitgaven voor voeding tussen 1850 en 1890 daalde van 70% tot 50%. De meting van de voedsdconsumptie stuit, zeker voor het verleden, op grote problemen, want wat wordt namelijk gemeten: de beschikbaar gekomen voedingsmiddelen per hoofd van de bevolking (CBS-gegevens), de gezinsuitgaven aan voeding (budgetstudies), het totale aanbod aan afzonderlijke voedingsmiddelen (het assortiment), of de combinaties van voedingsmiddelen in het voedselpatroon, de maaltijden of het maaltijdpatroon? Zie voor de beperktheid van arbeidersbudgetten als bron: Van Otterloo, Eten en eetlust, 311-314.
</div>
*<div id=1-18>[18] Zie voor een inspirerende historisch-geografische behandeling van variaties en faseverschillen in de nationale modernisering H. Knippenberg en B. de Pater, De eenwording van Nederland. Schaalvergroting en integratie (Nijmegen 1988) en voor de variaties en uniformering van Nederlandse maaltijdpatronen J. Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland (Nijmegen 1995).</div>
*<div id=1-19>[19] Zo hadden de afschaffing van de accijnzen op het gemaal en het geslacht rond 1850 bijgedragen tot een prijsdaling van brood en vlees; ook de graanimporten, die voor de boeren tot de landbouwcrisis leidden, betekenden voor stadsbewoners lagere voedselprijzen, zie Van Otterloo, Eten en eetlust, 52-114. Vergelijk voor een bespreking van overeenkomstige veranderingen elders in Europa onder meer H.J. Teuteberg, 'Die Tägliche Kost unter dem Einfluss der Industrialisierung' in H.J. Teuteberg en G. Wiegelmann eds., Unsere Tägliche Kost. Geschichte und regionale Prägung, (Münster 1986) 345-361 en J. Burnett, Plenty and Want. A Social History of Diet in England from 1815 to the Present Day (Londen 1989) 105-241. De ontwikkelingen in de Verenigde Staten liepen rond 1900 vooruit op die in Europa, zie H. Levenstein, Revolution at the table. The transfromation of the American diet (New York en Oxford 1988) 30-44.</div>
*<div id=1-20>[20] W. Abel, Stufen der Ernährung. Eine historische Skizze (Göttingen 1981) 65-73. </div>
*<div id=1-21>[21] J.M.M. de Meere, Economische ontwikkeling en levensstandaard in Nederland gedurende de eerste helft van de negentiende eeuw. Aspecten en trends (’s-Gravenhage 1982) 110. </div>
*<div id=1-22>[22] Vergelijk voor de overheidsmaatregelen ter bescherming van botervervalsing door het nieuwe product margarine: M. Schrover, Het vette, het zoete en het wederzijds profijt. Arbeidsverhoudingen in de margarine-industrie en de cacao- en chocolade-industrie in Nederland 1870-1960 (Hilversum 1991) 42-47.</div>
*<div id=1-23>[23] J. Jobse-van Putten, Van pekelvat tot diepvrieskist. Interviews en beschouwingen over de huishoudelijke conservering op het Nederlandse platteland in de eerste helft van de twintigste eeuw (Amsterdam 1989).</div>
*<div id=1-24>[24] Vergelijk de hoofdstukken over meel, bier, boter en margarine in: H.W. Lintsen e.a. eds., Geschiedenis van de Techniek in Nederland. De wording van een moderne samenleving 1800-1890 dl. 1 (Zutphen 1992).</div>
*<div id=1-25>[25] De term mechanisering in de hier gebruikte ruime betekenis is ontleend aan Siegfried Giedion, Mechanization takes command. A contribution to anonymous history (New York en Londen 1975); vergelijk voor deze grove tweedeling Van Otterloo, Eten en eetlust, 52-89. Ook chemicalisering is een ruim begrip en staat voor de toenemende invloed van de groeiende, multidisciplinaire voedingswetenschappen op de productie en consumptie van voedsel, de chemie voorop, vergelijk 'R&D in de voedingsindustrie', Chemisch Magazine, okt. 1997, 346.</div>
*<div id=1-26>[26] S. Bruin, Proceskunde en procesinnovatie, Inaugurele rede (Wageningen 1975) 3-5. Deze procestechnoloog onderscheidt in de voedingsmiddelenindustrie daarnaast fysische en (bio)chemische procestechnologieën, d.w.z. reeksen van bewerkingen waarbij grondstoffen worden omgezet in halffabrikaten of eindproducten. Chemicalisering omvat beide laatste typen procestechnologie.</div>
*<div id=1-27>[27] Illustratief hiervoor is W.M.F. Jongen, Op functionele wijze naar een gezonde toekomst, Inaugurele rede (Wageningen 1995) 2-12.</div>
*<div id=1-28>[28] Bruin Proceskunde en procesinnovatie, 12-13; zie voor een iets andere indeling van processen P. Walstra, Voedsel en voeding, Collegedictaat (Wageningen 1983) 35-48 en interview met D.J. van Zuilichem, levenmiddelentechnoloog op 28 februari 1996; voor synthetisering vergelijk ook Magnus Pyke, Man and Food (Londen 1970) 208-227.</div>
*<div id=1-29>[29] Zie voor de vleeshygiëne: P.A. Koolmees, Symbolen van openbare hygiëne. Gemeentelijke slachthuizen in Nederland 1795-1949 (Rotterdam 1997) en J.D. Brinksma, Slachterijen, vleeswarenindustrie en visverwerkingsinrichtingen (Zeist 1994) 21-24.</div>
*<div id=1-30>[30] Vergelijk Nico Rem, Rol van de kennis over de bacterie op zuiveltechnologie, stagerapport UvA, dec. 1999.</div>
*<div id=1-31>[31] Zie H.P.H. Hondelink, Detailhandel. Een geschiedenis en bronnenoverzicht (Amsterdam 1993). </div>
*<div id=1-32>[32] De term middenveld staat centraal in het onderzoeksthema ‘maatschappelijke inbedding’, J.W. Schot. e.a. eds. Techniek in Nederland 1998, deel 1 (Zuthpen 1998) 42-45.</div>
*<div id=1-33>[33] Zie F.A. Steensma, Voedingsleer. Populaire voordrachten over voeding en stofwisseling van den mensch (Amsterdam 1909).</div>
*<div id=1-34>[34] H. Kamminga and A. Cunningham eds., The science and culture of nutrition 1840-1940 (Amsterdam en Atlanta 1995) 1-15. </div>
*<div id=1-35>[35] Anneke H. van Otterloo, ‘The development of public distrust in modern food technology in the Netherlands. Professionals, laymen and the Consumer’s Union’ in A.P. den Hartog ed., Food, technology, science and marketing. European diet in the Twentieth Centu</div>
*<div id=1-36>[36] J. Burnett en D.J. Oddy, The origins and development of food policies in Europe (Londen en NewYork 1994).</div>
*<div id=1-37>[37] Zie voor de term ‘modern-industrieel voedselpatroon’, A.P. den Hartog, ‘De beginfase van het moderne voedselpatroon in Nederland. Voedsel en voeding in de jaren 1850-1914 - een verkenning’, Voeding 41 (1980) 334-342 en 348-357.</div>
*<div id=1-38>[38] Zie voor de nationale integratie van het Nederlandse maaltijdpatroon, J. Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam (Nijmegen 1995), 499-530. </div>
*<div id=1-39>[39] Christiaan Holland en Johan Schot, ‘Technologische ontwikkelingen’, in: Sociaal en Cultureel Rapport 1998; 25 jaar sociale verandering (Rijswijk 1998), 68-69; A.P.den Hartog, A, van der Heijden e.a., Nieuwe voedingsmiddelen. Biotechnologie, novel en funct</div>