Toon brontekst

Boter was eeuwenlang een produkt van de boerderij, voor eigen gebruik en om te verhandelen. In de negentiende eeuw was boter voor boerinnen een ruilmiddel waarvoor ze bij winkeliers in de stad of het dorp een lap stof, koloniale waren of dagelijkse benodigdheden konden krijgen.
De veerassen in de traditionele weidestreken, Friesland en Noord- en Zuid-Holland, waren van oudsher bekend om hun grote melkgift; de veehouderij had zich daar speciaal toegelegd op het maken van boter en kaas, produkten die verkocht werden op markten die ver van de boerderijen verwijderd lagen. Deze zuivelgebieden hadden van oudsher hun eigen specialiteiten. Op de Noord- en Zuidhollandse boerderijen werd vooral kaas gemaakt, de Friese boerinnen waren internationaal gerenommeerde botermaaksters. Tegenwoordig nog is bij de grote Friese boerderijen aan de koele noordkant van het gebouw de melkkelder te herkennen. Dat was tot in deze eeuw bij uitstek het domein van de vrouwen. Het eigenlijke boter- en kaasmaken was het werk van de boerinnen, hun dochters en de meiden op de boerderij. [[Afbeelding:Boterkneder_op_boerderij_1882.jpg|thumb|380px|right|Boterkneder]]Maar aan die positie van exclusieve, ambachtelijke deskundigheid is een eind gekomen. De oorzaak daarvan is evenzeer herkenbaar in het landschap: het gebouw met de hoge laadstoep en de schoorsteen, de [[Zuivelfabrieken in Noord Nederland|'''boterfabriek''']]. Omstreeks 1900 stond er wel een in bijna elk dorp in Friesland. De moderne fabriek werd het middelpunt voor de melkveehouderij. Dat was ook het geval in streken waar zuivel een veel minder grote plaats innam. Ook in honderden dorpen in Gelderland, Brabant en Limburg verschenen rond de eeuwwisseling gebouwtjes waar tweemaal daags de melkbussen van een platte wagen werden overgeladen op het kleine bordes.
Deze fabrieken zijn het symbool geworden voor een belangrijke verandering in de Nederlandse landbouw. De oude taakverdeling op de melkveebedrijven begon te verdwijnen, boterproduktie werd in korte tijd een onmisbare bron van inkomsten in streken die tot dan toe niets met zuivel van doen hadden gehad. Voor de landbouworganisaties vormden die fabrieken de ingang waardoor zij hun ideeën over verandering en verbetering konden laten doordringen op de boerderijen waar tradities zo lang gekoesterd waren.
In dit hoofdstuk staat de boterbereiding in de oostelijke helft van Nederland centraal; aan de zo belangrijke melkveegebieden in West-Nederland zijn vrijwel geen voorbeelden ontleend. Alleen al het gebied van Friesland tot Limburg gaf zulke grote regionale verschillen te zien, zowel in de 'traditionele' periode als daarna, dat ze als uitersten op de schaal mogen gelden. In de gebieden is gekeken naar de manier waarop men gebruik ging maken van nieuwe technische mogelijkheden. Alleen al omdat de uitgangssituaties zo sterk regionaal verschilden, werd niet elke vernieuwing overal als een redmiddel omarmd. Immers, het merendeel van die veranderingen was afkomstig uit het buiten¬land, waar zij ontwikkeld waren in samenhang met de ginds bestaande situatie. Daarmee stonden de landbouwers voor de principiële vraag: moeten wij onze werkwijze, onze bedrijven, onze vormen van samenwerking aanpassen aan een techniek, of zoeken we naar veranderingen die bijna naadloos aansluiten bij datgene wat wij van oudsher belangrijk vinden?
[[Afbeelding:TIN19_blz102.jpg|thumb|360px|left|Het interieur van een Friese melkkelder]]
'''Zuivelbereiding op de boerderij'''

Elk jaar in de loop van april of mei kalfden de koeien in de Nederlandse melkveestreken, één kalf per koe. De eerste paar weken na de geboorte was alle koemelk voor de jonge dieren bestemd, maar daarna greep de boer in. De koeien werden nu met de hand gemolken en de melk werd in emmers naar de boerderij gebracht. De kalveren werden door mensenhand gevoed - ze kregen nog wel melk, maar afgeroomde melk: een groot deel van het melkvet was op de boerderij achtergebleven.
Juist doordat de koeien minstens tweemaal daags werden gemolken, bleven ze langer dan normaal melk geven. Na een maand of twee werd de melkproduktie vanzelf minder, maar tot circa 300 dagen na de geboorte van het kalf kon de boer zijn beesten melken. In de maand juli of augustus waren de koeien weer drachtig gemaakt. Twee maanden voordat het kalf geboren zou worden, werd de koe niet meer gemolken, droog gezet, zoals men het noemde, en na de geboorte begon de hele jaarcyclus weer van voren af aan.
Koemelk bestaat uit vet, eiwitten en nog andere stoffen, waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstelling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamerhand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere ondermelk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maximum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het [[begrippenlijst#Karnen|karnen]] beginnen.
Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigszins opgewarmd en dan in de [[begrippenlijst#Karnen|karnton]] gegoten. Eventueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boterklonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneedbord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter 'nu eenmaal moest hebben', zo meende men.

Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerderijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde omstreeks 1880 nog zeggen: 'Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.'[[Noten H2#2-1|<sup>[1]</sup>]] Zo was het in de akkerbouwstreken de gewoonte om de verse melk, die dan nog 'zoet' was, niet te laten opromen, maar meteen een beetje zuur te maken en dan direct te [[begrippenlijst#Karnen|karnen]]. Wanneer er dagelijks maar ongeveer 50 liter melk verwerkt hoefde te worden, was dat nog wel te doen. Omdat de concentratie van het melkvet veel lager was dan in room, kostte het karnen meer moeite, maar het was nu eenmaal gewoonte. In de echte melkveegebieden, zoals Friesland, zou het onpraktisch zijn om tweemaal daags de melk van tien koeien of meer te karnen. Daar liet men dus op natuurlijke wijze roomvorming plaatsvinden en werd de geconcentreerde room gekarnd.