Toon brontekst

Ten opzichte van vroeger is de voedselvoorziening aanzienlijk veranderd. Het [[Begrippenlijst#Assortiment|assortiment]] heeft zich [[Begrippenlijst#Exponentieel|exponentieel]] uitgebreid. Tegenwoordig kan de Nederlander kiezen uit een berg van minstens 15.000 voedingsmiddelen. De overgrote meerderheid hiervan bestaat uit zogenaamde samengestelde producten, dat wil zeggen voedingsmiddelen die zijn opgebouwd uit elementen afkomstig uit verschillende grondstoffen en ingrediënten. De producten hebben tijdens de fabricage zeer diverse vormen en smaken gekregen, waardoor  de agrarische herkomst volstrekt onduidelijk is geworden. Dat geldt voor droge soepen en sauzen, Coca-Cola en andere frisdranken, snacks en diepvriesproducten. Voedingsmiddelen hebben doorgaans een groot aantal mechanische, fysische en chemische bewerkingen ondergaan. Aardappelen worden versneden tot frites, spaghetti in de vorm geperst, melk wordt gepasteuriseerd en gehomogeniseerd, koffie gevriesdroogd, margarine door vetharding uit plantaardige oliën gewonnen, en zo meer. Een keur aan machines en apparaten staat hiervoor ter beschikking, aangedreven door elektro- en dieselmotoren. De productie is meestal grootschalig en kent een grote arbeidsdeling. De arbeidstaken kunnen uiteenlopen van hoogwaardig onderzoek, waarvoor een academische opleiding is vereist, tot laagwaardig, ongeschoold sjouwwerk. 


Tussen producent en consument  bevinden zich een groot aantal schakels. Consumenten kopen ‘anonieme’ en ‘afstandelijke’ producten. Oorsprong en makers kennen zij vaak niet of nauwelijks. Ook in fysieke zin is de afstand groot: boeren en fabrikanten produceren niet meer voor de directe lokale omgeving, maar voor heel Nederland en liefst ook voor het buitenland. De grondstoffen, ingrediënten en producten worden vaak van heinde en verre aangevoerd, bijvoorbeeld het rundvlees uit Argentinië, de kiwi’s uit Nieuw-Zeeland en de olijfolie uit Italië. Uitgebreide transport- en distributienetwerken moeten de schakels aan elkaar knopen. De zelfbedieningszaak en de supermarkt spelen de belangrijkste rol om de eindproducten uiteindelijk bij de consument te krijgen. Nationale en Europese regelgeving binden de huidige voedselvoorziening aan talrijke voorschriften.


Natuurlijk is bovenstaande karakterisering een vereenvoudiging van de werkelijkheid. Ook vroeger konden producten duizenden kilometers afleggen (zoals de peper uit Nederlands-Indië en het graan uit het Oostzeegebied) en grootschalig geproduceerd worden voor een anonieme wereldmarkt (bijvoorbeeld geraffineerde suiker uit suikerriet). En ook nu bestaan er nog steeds markten waar kaasproducten direct vanuit de boerderij worden aangeboden, en zijn er warme bakkers die hun eigen brood bakken en verkopen. De bovenstaande regimes in de voedselvoorziening geven het dominante beeld van twee tijdperken.

Verder is het zo, dat de overgang van het ene naar het andere regime, samenging met allerlei andere opties. Deze alternatieve regimes redden het echter niet of bleven marginaal. Voorbeeld zijn de biologische landbouw en voedselvoorziening, waarvan de oorsprong aan het begin van de 20ste eeuw lag.

De opkomst van het moderne regime voltrok zich met name tussen 1870 en 1970. Zij was het resultaat van talrijke initiatieven en innovaties. Sommige faalden. Andere waren succesvol. Succes en falen waren mede afhankelijk van wat elders in de wereld, in Nederland en in de voedingssector gebeurde, zoals het voorbeeld van Sarphati en de eerste brood- en meelfabriek laat zien. Deze onderlinge samenhang en beïnvloeding van specifieke ontwikkelingen kunnen worden ingedeeld en zichtbaar gemaakt in een zevental processen: (1) Welvaart en variatie, (2) Mechanisering en chemicalisering, (3) Opkomst van grootschalige productie en distributie, (4) Toenemende complexiteit van de voedselketen, (5) De strijd om de kwaliteit, (6) Toenemend onderzoek en (7) Een leger voorlichters.