Toon brontekst

In de periode rond 1890 stond de voeding volop in de publieke belangstelling, met name de volksvoeding was een veelbesproken onderwerp. Al decennia lang was door artsen, economen en fabrikanten naar voren gebracht dat de volksklasse zich niet goed voedde, te veel jenever dronk en daardoor thuis noch in de fabriek aan de eisen van een arbeidzaam en geregeld leven kon voldoen. Nu gingen ook bredere groepen uit de burgerij de volksvoeding als probleem zien. Dat genoemde Bergsma de tentoonstelling van voedingsmiddelen aanprees door naar het gebrekkige volksvoedsel te verwijzen, was dan ook geen toeval. Bergsma wees op de noodzaak van verbreiding van kennis over voeding en daarin was hij de enige niet. Gegoede kringen namen in dezelfde periode initiatieven om de povere werkmansvoeding te verbeteren; ze organiseerden bijvoorbeeld demonstraties van kookleraressen voor dames, dienstboden en werkmansvrouwen en hun dochters. De demonstraties waren voorbodes van het huishoudonderwijs.  In 1887 opende sociaal hervormster Hélène Mercier in Amsterdam een Volks- en kinderkeuken, waar gezinnen voor de prijs van 7 cent tussen de middag voedzame maaltijden konden gebruiken. Op het menu stonden erwtensoep, kapucijners en één keer per week groente, aardappelen en stokvis.  Ook de Tweede Kamer onderkende het belang. Zo bevatte de in 1887 georganiseerde parlementaire enquête naar de arbeids- en levensomstandigheden van ‘de mindere man’ ook vragen naar de voedingssituatie. De eentonigheid en geringe voedingswaarde van arbeiderskost bleef nog jaren een telkens terugkerend punt op de politieke agenda. Sociaal betrokken artsen als J. Moquette (1907), B. Sajet en W. Polak (1916) onderwierpen budgetten voor voeding van (werkloze) arbeiders aan analyses, waarbij ze concludeerden dat het voedsel van de arbeiders te weinig gevarieerd was, tekorten vertoonde aan onontbeerlijke voedingsstoffen en te weinig calorieën bevatte.  Het probleem van bederf en vervalsing van voedsel waartegen in de negentiende eeuw al generaties hygiënisten in het geweer waren gekomen, was rond de eeuwwisseling nog onopgelost.  
Het valt de huidige toeschouwer op dat deze debatten over het volk en zijn voeding paradoxaal genoeg pas op bredere schaal plaatsvonden nadat de kwantiteit en kwaliteit van de voedselconsumptie was verbeterd. Zo blijkt uit gegevens over uitgaven aan voeding van het Statistisch Instituut in 1891, dat Nederlanders aardappelen en brood (vaker tarwe dan rogge) aanvulden met boter, suiker, melk, een beetje groente en een doodenkele keer vlees. Volgens verschillende gegevens waren de gezinsuitgaven aan voeding tussen 1850 en 1890 geleidelijk gedaald van 70% tot 50% van de totale consumptieve bestedingen. Rond 1890 stegen in de lagere inkomensgroepen binnen de arbeidersklasse de uitgaven echter snel. Dit kan erop duiden dat de minst welvarende groepen tot dan toe onvoldoende voedsel hadden kunnen kopen en hun recente loonstijging nu daaraan besteedden.  Algemene uitspraken over kwantiteit en kwaliteit van de voedselconsumptie in dit tijdvak kunnen we evenwel niet gemakkelijk doen. De contrasten en variaties in eet- en leefstijlen tussen de sociale klassen, de regio’s en stad en platteland waren immers groot en veranderden langzaam en ongelijktijdig. De verschillen tussen kust- en landprovincies wat betreft grondsoorten, hierop te verbouwen gewassen, economische structuur, lonen, prijzen en kosten van levensonderhoud waren groot.  De grote variatie tussen gewesten hing, behalve met een scheve verdeling van inkomens, ook samen met de (vergeleken met elders in Europa) late industrialisering en het voortbestaan van het agrarisch-ambachtelijke karakter van de Nederlandse economie. Hierdoor was de voedselvoorziening sterk afhankelijk van wat de regio’s opbrachten, van de wisselende seizoenen en van het klimaat. Ook fluctuerende prijzen op de graanmarkt zorgden voor onzekerheid. Groepen met geld konden altijd wel aan gevarieerd voedsel komen, degenen met een krappe beurs konden zich echter nauwelijks iets permitteren. 
Pas de versnelling in de landbouwproductie en de opkomst van gemechaniseerd transport, conservering en massaproductie, alsmede de afschaffing van accijnzen, brachten in de laatste decennia van de negentiende eeuw meer en goedkoper voedsel in omloop.  Elders, bijvoorbeeld in Engeland, was dit deels al eerder begonnen. Deze ontwikkelingen luidden een nieuw tijdperk in, waarbij de veeteelt los kwam te staan ten opzichte van de akkerbouw. Door de differentiatie in de agrarische sector kwam meer vlees en zuivel beschikbaar en gingen mensen relatief meer dierlijke dan plantaardige producten eten.  Behalve van vlees en zuivel steeg ook het verbruik van (biet)suiker, een betrekkelijk nieuw en luxe fabrieksproduct (zie grafiek 1.1). De voedselvoorziening werd evenwichtiger door veranderingen in de eerste schakels van de voedingsmiddelenketen en hierdoor kon de groeiende stedelijke bevolking worden gevoed. Met de verbetering van de voedselkwantiteit en -kwaliteit werden Nederlanders per generatie langer en ouder. Aan deze trend, die bleek uit de groei van de lengte van de militairen, is nog geen einde gekomen.  (Zie grafiek 1.2)
Transport en massaproductie deden weliswaar de hoeveelheid voedsel toenemen, maar met de verlenging van distributieschakels nam tevens de kans op een vermindering van de kwaliteit toe. ‘Vervalsing’ van voedingsmiddelen was niet denkbeeldig. Toevoeging van oneigenlijke stoffen om producten voordeliger te laten uitkomen, was in de (tussen)handel heel gebruikelijk en kon producenten en consumenten groot nadeel berokkenen. Brood, boter en melk werden dikwijls vervalst en dat betekende een gevaar voor de gezondheid.  Daarnaast vormden de grote bederfelijkheid van de meeste voedingsmiddelen en de mogelijkheid tot bacteriële besmetting door het gebruik van bijvoorbeeld vlees en melk een groot probleem, met tuberculose of voedselvergiftiging als gevolg. De mogelijkheid tot transport van bijvoorbeeld boter, kaas en vis van en naar verre streken was beperkt door de bederfelijkheid hiervan, de beperkte technische mogelijkheden om bederf tegen te gaan en de transportsnelheid. Boter werd bijvoorbeeld veel naar Engeland en weinig naar Nederlands-Indië geëxporteerd (en dan nog sterk gezouten), totdat er blikken beschikbaar kwamen. 
De sterke bederfelijkheid van voedingsmiddelen na de oogst en de slacht was geen nieuw probleem. Productie en bewerking van voedsel voor huishoudelijke consumptie vond rond 1890 veelal in huishoudens of als ambachtelijke nijverheid plaats. In de loop van eeuwen hadden technieken als pekelen, roken, drogen, inzuren en confituren hun nut bewezen.  Desalniettemin ging het voedsel vaak sterk achteruit in kwaliteit, veranderde van smaak en bedierf ten slotte toch. Om deze redenen waren vlees, vis, groente en fruit buiten het seizoen niet vers verkrijgbaar. Deze natuurlijke beperkingen waren niet alleen voor gezinshuishoudens een probleem, maar bemoeilijkten ook de fouragering van leger en vloot. Nieuwe en verbeterde conserveringstechnieken en gemechaniseerd transport zouden evenwel mogelijkheden scheppen de beperkingen van ruimte en tijd te overbruggen waaraan de productie en consumptie van voedsel altijd gebonden waren geweest.