Toon brontekst

De ondernemingen in de diverse branches van de uitdijende voedingsmiddelenindustrie werden in de periode 1890-1920 in toenemende mate beïnvloed door wetenschappers en wetenschappelijke ontwikkelingen. Die invloed was vooral merkbaar op twee terreinen. Allereerst verspreidden zich nieuwe opvattingen over het belang van hygiënische methoden bij de productie en verwerking van voedsel. Verder kregen producenten te maken met nieuwe inzichten omtrent voedingsmiddelen: in verband met de gezondheid moesten deze een minimaal gehalte van bepaalde voedingsstoffen bevatten.
Vanwege de ernstige problemen met de kwaliteit van de grondstof melk, manifesteerde de opkomst van nieuwe opvattingen over hygiëne zich sterk in de zuivelbranche. Bederf, gebrek aan hygiëne en wisselende kwaliteit van producten vormden voor producent en consument een groot probleem. Hierbij kwam nog de optredende vervalsing in de handel, een tussenschakel in de keten. 
Zo stelden de initiatiefnemers tot de oprichting van het Nederlands Weekblad voor Veeteelt en Zuivelbereiding in de lente van 1895 dat ‘het juk der mededinging’ en het streven ‘meer en beter waar’ te maken, noopten tot de invoering van separators en centrifuges, de oprichting van proefstations ter controle op zindelijkheid en vervalsing en andere maatregelen die hygiëne en houdbaarheid van melk en zuivelproducten bevorderden. Het was de wetenschap, meenden zij, die in deze veranderingen de praktijk de hand had gereikt, vooral de kennis van voedingsstoffen en van ‘het leven en werken van die oneindig kleine wezens, de bacteriën’. Voor een gulden per kwartaal konden abonnees op de hoogte blijven van de nieuwste wetenschappelijke ontwikkelingen en overige informatie van belang zijnde voor de bedrijfstak, terwijl bovendien gelegenheid was een gratis advertentie te plaatsen.  
De oprichters van het vakblad voor de zuivelbranche presenteerden zichzelf als protagonisten van deze verwetenschappelijking. Toepassing van de wetenschap in de bedrijfspraktijk was een nieuwigheid. Hetzelfde gold voor de gehele (pluriforme) schakel van de verwerkende agrarische bedrijven.  In de voedingsmiddelenbedrijvigheid ging de praktische ervaring meestal vooraf aan de toepassing van wetenschappelijke kennis.  Wetenschappelijke vindingen maakten het echter mogelijk technieken te verbeteren. Dit gebeurde bijvoorbeeld ruim een halve eeuw na de innovatie van het steriliseren en de introductie van verpakking in glas of blik door de Franse kok Nicolas Appert (1750-1841) in 1810. Zijn vinding maakte het mogelijk voedsel voor lange tijd te bewaren. Toch trad er soms om onverklaarbare redenen bederf op. Het werk van Louis Pasteur (1822-1895) maakte duidelijk hoe dit kwam. Pasteur en zijn collega’s toonden aan dat bederf werd veroorzaakt door bacteriën, die door verhitting onschadelijk waren te maken. Met de diffusie van deze kennis naar de bewerking van bederfelijke voedingsmiddelen in de praktijk was echter veel tijd gemoeid.  In de zuivel viel de toepassing van wetenschappelijke principes min of meer samen met de verplaatsing van de productie van de boerderij naar de fabriek. 
Het streven naar het maken van ‘meer en beter waar’ waarover de redactie van het Nederlandsch Weekblad voor Zuivelbereiding en Veeteelt sprak, leidde in de zuivelsector tot de invoering van nieuwe machines en controlemaatregelen. De landbouwcrisis van de jaren tachtig, de concurrentie van Denemarken en Australië en de kwalijke naam van de Nederlandse boter hadden de exportpositie in gevaar gebracht. Belanghebbende groepen meenden in reactie hierop dat het anders moest met de zuivelbereiding.  Het was de hoogste tijd deze achterstand op het buitenland in te halen; wetenschap, overheid en bedrijfsleven werden hierin alle drie betrokken. Met de Deense machines en methoden van kennisoverdracht als voorbeeld, zetten vertegenwoordigers van deze belangengroepen en instanties een infrastructuur op om een nieuw kennisregime in de zuivelsector te vestigen.  Naast vakbladen richtten ze rond 1900 een uitgebreid stelsel op van verenigingen, opleidingen, scholen en proefstations. Zo werd te Hoorn in 1889 een proefstation gevestigd.  In Bolsward kwam in 1904 een Rijkszuivelschool tot stand met diverse opleidingen.  Vele afgestudeerden van deze school werden directeur van een zuivelfabriek. Vanaf 1906 kwamen ‘zuivelconsulenten’ cursussen geven aan veeboeren en zuivelbereiders en er verschenen leerboeken. De rijksoverheid verleende de consulenten vanaf 1912 de positie van rijksambtenaar, waarmee ze het nationale belang van hun werk onderstreepte. Bedrijf, overheid en wetenschap raakten op deze manier binnen en buiten de keten met elkaar bekend en vervlochten.
Kennis over hygiëne, bederf en vervalsing drong in meerdere branches van de verwerkende agrarische industrie door van laag tot hoog. Organisch-chemische wetenschappelijke kennis, inclusief laboratoriumonderzoek binnen de bedrijven, werd rond 1900 toegepast binnen de bierbrouwerijen, de graan-, meel- en broodfabrieken, de margarine-industrie en de gistfabrieken en leidde binnen deze bedrijfstakken tot innovaties.  Er ontstond daarnaast een markt voor particuliere laboratoria, die zich bezig hielden met onderzoek naar drinkwater en levensmiddelen zoals melk, kaas, boter en vlees.  De algemene trend was om in toenemende mate gebruik te maken van wetenschappelijke kennis om de problemen rond hygiëne, bederf en vervalsing op te lossen. Er ontstond een nieuwe kennisinfrastructuur. De in 1876 gevestigde Rijkslandbouwschool in Wageningen richtte zich in haar streven naar academisering op een breed scala aan vakken, waaronder zuivelbereiding. De studenten waren afkomstig uit gegoede (boeren)families en behoorden tot de eerste academici binnen de voedingsmiddelenbedrijven in Nederland en de koloniën.  De verspreiding binnen en buiten de voedingsmiddelenketen van kleine laboratoria en proefstations leidde tot een systematische waarneming van de samenstelling van en de veranderingen in de plantaardige en dierlijke grondstoffen na oogst en bewerking. Deze analyses waren gericht op problemen van productie, opslag en vervoer over langere afstand.