Toon brontekst

In Friesland werden de boeren inmiddels geconfronteerd met de gevolgen van de Deense ontwikkelingen. De Friesche Maatschappij van Landbouw wist niet goed waar zij moest beginnen. Via publikaties en geruchten was men enigszins op de hoogte van de veranderingen die zich in Denemarken¬ aan het voltrekken waren.
Zoals al eerder is opgemerkt, was het probleem van de Friezen tweeledig: in de boterhandel werd veel van de echt goede Friese boter ver¬knoeid, maar daar hoopte men via reglementering, controle en de hulp van betrouwbare hande¬laren wat aan te kunnen doen. Het andere punt van zorg was de kwaliteit van de boter zoals die op de boerderijen werd gemaakt. Was de Deense boter werkelijk beter? Als dat zo was, wat moest er dan in Friesland gebeuren? Men vroeg zich af of <het Deense systeem>, wat dat ook precies mocht behelzen in termen van techniek, onderwijs en zo meer, probleemloos in Friesland kon worden toegepast. Om daar achter te komen stuurde de Friesche Maatschappij van Landbouw in 1878 een commissie naar Denemarken en Zweden. Dit was de Commissie-Pasma, genoemd naar haar voorzitter H.F. Pasma, een 65-jarige veehouder uit Haskerdijken. Zij kreeg de opdracht <om in die rijken de zuivel¬bereiding na te gaan en vooral te onderzoeken of het boter-fabrikaat dáár beter is dan in Fries¬land.> 
De drie commissieleden deden uitgebreid verslag van hun bevindingen en, in tegenstelling tot wat zij verwacht of gehoopt hadden, zij moesten erkennen dat de Deense boter werkelijk beter was dan wat er in Friesland werd ge¬maakt. 
Als een belangrijke reden daarvoor zagen zij het feit dat de Denen vooral room kar¬nden die beduidend minder zuur was dan de Friese, uit verse (24-36 uur oude) melk. De Denen karnden ook bij een lagere temperatuur dan de Friezen, nl. bij 12C in plaats van minstens 14C.
Over de methode van Schwartz merkte de Commissie op, dat dat geen noodza¬kelijke voorwaarde was voor goede boter, want ook de Franse boter, die zonder ijskoeling werd gemaakt, stond hoger in prijs te Londen dan de Friese boter. Maar <...de koelere [Deense] bereiding levert een langer houdbaar en steviger produkt op, dat op de markten van Londen, Bir¬mingham en Manchester hogere prijzen oplevert dan de Friese bo¬ter.> Het op koeling gebaseerde systeem had <eene meer wetenschap¬pelijke behandeling van de melk ten grondslag, het vereischt nieuwe en betere werktuigen en vordert een meer nauw¬lettend toe¬zicht bij de boterbereiding.> 
Pasma en de zijnen waren, net als veel van hun streekgenoten, vooraf uitge¬gaan van het vermoe¬den <dat de betere kwaliteit der boter in Denemarken verkre¬gen wordt ten koste van de kwantiteit>,  maar het tegendeel bleek waar. De snelle ontroming bij lage temperatuur leverde zelfs meer boter op.
De Commissie adviseerde dat men moest beginnen met een aantal vaste gewoonten los te laten. Zo was het een bron van verontreiniging om water te gebruiken bij het verwarmen van de room en het uitwassen van de boter. Dat water kwam uit een put, of uit een sloot, en droeg allerlei micro-organismen met zich mee. Als men de room wilde verwarmen voor het karnen, was het veel beter om een blik met warm water, op de juiste temperatuur, in het roomvat te laten zakken.
Kneden met de hand was ook weinig hygiënisch en daarom werd het gebruik van een eenvoudige kneedma¬chine aangeraden. Zo'n met de hand bewogen kneder leverde bovendien een vastere boter. Een andere nuttige aanschaf zou een Deense karn zijn; die voldeed beter dan de Friese, temeer daar er een thermo¬meter op zat. Dan kon degene die stond te karnen beter controleren of de temperatuur niet te hoog opliep.
De Commissie verwachtte dat deze kleine correcties op het gebied van nauwkeurigheid bij de Friese boerinnen wel zouden aanslaan. Mogelijk hoopten de rapporteurs dat hun suggesties appelleerden aan de algemene normen van orde en netheid die het kenmerk waren van de <goede boerin>.
Met deze aanwijzingen werden geen echte tradities doorbroken, ze sloten zelfs aan op oude waarden. Maar men zou nog een stap verder kunnen gaan. Het rapport ging in op de wezenlijk andere werkwijze die de Commissie in Denemarken had aanschouwd. Of dergelijke veranderingen gretig navolging zouden vinden, betwijfelde de Commissie. Want ze waren <te¬genover den ouden regel van zoo ingrijpenden aard dat wij met vrij¬moedigheid u en ons zelve de vraag stellen: Zal er kans zijn het vooroor¬deel van onzen landaard te over¬winnen, de door eeuwen geijkte gewoonten onzer boter- en kaas¬maaksters te wijzigen en de ver¬eischte uitgaven besteed te zien, niet bij enkelen maar bij velen, opdat die verbetering van het pro¬dukt en zijnen prijs, een' merkbaren invloed verkrijgen zal op de gemid¬delde opbrengst van het zuivel van Frie¬sland?>  Die veranderingen waren vervat in drie aanwijzingen die voor de goede orde toch in het verslag werden opgenomen:
_ laat de melk snel uitromen, verwerk haar bin¬nen 36 uur en maak geen zure room; goed koelen en koel houden;
_ karn geen room die ouder is dan 12 uur;
_ richt een melkkelder in met ge¬metselde koelbakken waarin koel water rond hoge melkvaten kan staan. 
Wilde men nog verder gaan en zelfs de echte methode-Schwartz gebruiken, dan moest er zelfs een ijshuis komen. IJshui¬zen waren op zich geen noviteit in de provincie. Bij veel van de grote buitengoe¬deren of herenhuizen bestonden al sinds lang geïsoleerde voorraadkelders waar de temperatuur met blokken ijs gedurende het hele jaar in de buurt van het vriespunt gehouden werd. De Commissie gaf in een bijlage bij haar rapport nog nadere uitleg over de Deense bouwwijze van dergelijke kelders. Nu was het over het algemeen in Friesland 's winters minder koud dan in Denemarken, maar dat hoefde geen gebrek aan koelmateriaal op te leveren. Als er 's winters niet voldoen¬de ijs was om de voorraad mee aan te vullen, gebruikte men in Denemarken vast aange¬stampte sneeuw. Daarmee kwamen de botermakers zonder problemen de zomer door. Met inbegrip van een ijshuis zou zo'n aanpassing van een boerderij met 40 koeien maximaal  1.500 kosten. De Commissie hoopte dat eigenaren en eigenaar-verhuurders dat wel zouden willen investeren, de laatste ten behoeve van hun pachters. Ze gaf er echter geen berekeningen bij die duide¬lijk maakten in hoeveel tijd die investering zou worden terugverdiend.
Tenslotte gingen de commissieleden in op een laatste kwestie, nl. <Kunnen boter- en kaasfabrieken gelijk elders, ook in Friesland le¬vensvat¬baarheid en levensduur verkrijgen?> Hierbij moet men in de gaten houden dat met <fabrie¬ken> in 1878 nog geen zuivelfabrieken met mechanische drijfkracht werden bedoeld. Die bestonden nog niet; het ging de verslaggevers hier om de groot¬schalige verwerking van melk, die niet meer op elke boerderij afzonderlijk plaatsvond. Op deze fabriekskwestie gaven zij meteen hun eigen ziens¬wijze: <De ligging en de reeds bestaande inrichtingen toch van de Friesche boerde¬rij¬en, het ongerief van het bijeenbrengen van de melk naar de fabriek, het gemeen¬schappelijk werken, de moeite en de kosten en het toezicht der admini¬stratie, het verschil in de waarde der melk van de eene of andere plaats of veesoort afkomstig, het ongelijk vetgehalte van het bijvoeder in den staltijd voor de boterkwanti¬teit, wettigt voorshands het vermoeden dat de belang¬stelling en toetreding van de Friese veehou¬ders op deze en nog andere bezwaren zouden afstuiten.>
De adviezen van de Commissie-Pasma bewogen zich dus vooral langs de lijnen der geleidelijkheid. Men voorzag dat snelle verandering niet zou worden geaccepteerd, en ook gedoemd was te mislukken als er teveel ineens zou moeten veranderen in vaste waarden en structuren. De Deense situatie was in een aantal opzichten zo anders dan de Friese. Daarginds waren veel grotere boerderijen, met 100-200 koeien, terwijl in Friesland een bedrijf van 35-40 koeien al fors was.  Die zeer grote boerderijen van kapitaal¬krachtige groot¬grond¬bezitters waren in Denemarken bijzon¬der geschikte centra voor groot¬schalige verwerking. Er liepen massa's vrou¬wen en meiden rond, en de ver¬houdingen waren er nog wel zo door de oude structuur geïnspi¬reerd dat een hereboer met succes het initiatief kon nemen tot een nieuwe taakverdeling. Dan werden er enkele mensen vrijgemaakt om zich uitsluit¬end en dag in, dag uit, met botermaken bezig te houden. Dan werd er ook geld geïnvesteerd in grote kelders met ijsopslag en koelbakken, nieuwe gereed¬schappen en derge¬lijke. De grote hoeven waren de plaatsen waren de land¬bouwleraren hun kennis ten toon spreidden; de rijke boeren stuurden zelf hun dochters of zoons op cursus elders in het land.
Friesland kende ook zijn grootgrondbezitters, maar die woonden bij uitzondering zelf op de boerderij. Veel van hen hadden huizen in de stad of zelfs buiten de provincie, zodat hun betrokkenheid bij de landbouw niet verder ging dan het innen van de pacht. Daarin lag ook een groot verschil met degenen die in Denemarken het kapitaal hadden en het initiatief namen tot verandering.
De Deense verbeteringen stoelden dus enerzijds op de mogelijkheden die de resten van de oude structuur nog bood, anderzijds op een algemene geneigd¬heid om tradities los te laten als daar aantoonbaar betere alternatieven tegenover stonden. Onderwijs was onmisbaar in dit proces van verandering.
Via onderwijs hoopte de Commissie-Pasma belangrijke veranderingen te kunnen bereiken. Dan zouden niet alle vaste waarden van de Friese melkvee¬houderij te hoeven worden losgelaten. Immers, door hygiënisch en nauwkeurig werken kon ook de kleinschalige boterproduktie op de boerderij enorme vooruitgang boeken. Voorzichtig opperde de Commissie dat, behalve boterma¬ken, de verkoop van melk en room aan de steden gestimuleerd kon worden. Dat zou wèl enigszins gecentraliseerd kunnen worden. Dergelijke verkoophuizen werden dan de aangewezen centra voor de voorlichting omtrent betere werk¬wijzen, <dat zij ook leerscholen mogen worden van meer en betere boek¬houding en naauw¬keuriger administratie in het bedrijf van den veehouder, opdat de zonen en dochters van den land¬bouwer in dit gewest (...) zich re¬kenschap weten te geven van hun laten, van hun doen en van het <hoe en waarom>, opdat ook de landbouwer meer streve volgens het wachtwoord van onzen tijd, het <altijd voorwaarts!


'''Zuivel en onderwijs'''

De zuivelcursussen in Denemarken maakten langzamerhand een einde aan tal van plaatselijke traditionele werkwijzen. Er werd steeds op gewezen dat de boerinnen moesten begrijpen waarom de ene methode beter was dan de andere, goed werken was juist niet een kwestie van klakkeloos navolgen. Het vertrouwen op zintuiglijke waarneming moest zoveel mogelijk worden uitgebannen, want die was slechts zelden van eenzelfde constante precisie als meting met behulp van gestandaardiseerde instrumenten. Bijvoorbeeld bij het karnen was zulke nauwkeurigheid des te belangrijker omdat het optimale resultaat alleen bereikt kon worden binnen een temperatuurmarge van enkele graden Celsius. Het is echter voorstelbaar dat het voor veel vrouwen geen eenvoudige stap was om te erkennen dat er betere methoden waren gekomen in de plaats van hun ambachtelijke vaardigheden. Landbouworganisaties beschouwden het als een van hun belangrijkste taken om door middel van voorlichting en voorbeelden te laten zien dat de nieuwe methoden en aanwijzingen inderdaad beter waren dan de oude gebruiken.
Net als in Denemarken bestonden in Nederland regionale en plaatse¬lijke landbouwverenigingen die hun leden door middel van lezingen en publikaties op de hoogte hielden van nieuwe ontwikkelingen, niet alleen op zuivelgebied. De grote Land¬huis¬houdkun¬dige Congres¬sen dateerden van 1843, de verslagen van die verga¬de¬ringen werden sinds 1846 gepubli¬ceerd. In 1847 verscheen de Alge¬meene Landhuis¬houdelijke Courant.  Ook provinciale verenigingen begonnen hun Mededee¬lingen en Berich¬ten te publiceren: in 1846 de Geldersche Maat¬schap¬pij van Landbouw, de Hollandsche in 1848, de Friesche in 1854. In Groningen liet het Genoot¬schap ter Bevordering van Nijverheid al vanaf 1839 zijn Handelingen in druk verschijnen, waarin landbouw en land¬bouwtechni¬sche ontwikke¬lingen een steeds belangrijker plaats kregen.
De in deze publikaties gepresenteerde kennis werd echter geenszins direct overgeno¬men op de duizenden kleine en middelgrote boerenbedrij¬ven. Daar¬voor werden de bladen waarschijnlijk toch nog te weinig gelezen, laat staan dat de artike¬len systematisch werden bestudeerd en besproken. Het lager onderwijs ten plattelande liet veel te wensen over en door alle landbouworgani¬saties werd in de tweede helft van de negentiende eeuw met klem gewezen op de noodzaak van functioneel lager en daaropvolgend onder¬wijs. Anders zou er nooit een basis zijn voor welk vakonderwijs dan ook. Vakliteratuur zou ongelezen blijven, boeren zouden dus niet weten wat er buiten de eigen beperkte omgeving gaande was. Redenen om op een heel andere manier te gaan werken konden worden gepa¬reerd met <eerst zien, dan geloven>. Aangezien de verkeersmiddelen niet uitnodigden tot een grote mobiliteit, waren verkennin¬gen naar streken waar men anders te werk ging geen vanzelfspre¬kende ondernemingen. Vandaar dat landbouwonderwijs in de vorm van cursussen met veel praktijk en enige theorie, en tentoonstellingen in de directe omgeving van de boeren de voorkeur had van de Maatschappijen van Landbouw in de verschil¬lende provincies.
De Nederlandse regering had in 1877 een afvaardiging gestuurd naar een grote zuiveltentoonstelling in Hamburg. Haar bevindingen werden in de Staatscou¬rant gepubliceerd  en een belangrijke conclusie was dat er snel meer land¬bouwonderwijs moest komen. De Landbouwhogeschool in Wageningen was niet genoeg, dat was een wetenschappelijke instelling. De regering moest niet vergeten <dat in het landbouwbedrijf, vooral daar waar de melkerij de hoofd¬zaak is, veelal de leiding op de vrouwen rust en het ook hoogst wenschelijk is, dat voor haar eene gelegenheid geopend worde om zich wetenschappelijk te bekwamen.> Met dat laatste werd bedoeld dat de vrouwen kennis moesten kunnen nemen van de resultaten van de wetenschap, niet dat zij daar zelf aan zouden bijdragen. Het advies zou nog ruim tien jaar blijven liggen. Pas toen kwam de regeringssteun aan het zuivelonderwijs goed op gang.
In Noord-Holland werd ongeveer tezelfdertijd een poging gedaan om op particulier initiatief een school voor kaasmaaksters op te richten. Wouter Sluis, een boer uit de Beemster, was in 1873 naar Engeland gegaan om met nieuwe methoden van kaasbereiding bekend te raken. Vier jaar later deed hij het voorstel om een zuivelvak¬school op te richten, maar de Noordhol¬landse boeren vonden de benodigde fl. 30.000 te veel geld.  In 1880 begon een experiment dat meer succes had: aanschouwelijk onder¬wijs. Men vroeg een zgn. wan¬delle¬rares uit Slees¬wijk om een demonstratie te geven, in 1881 werd een Deen uitgeno¬digd, Vilhelm Car¬stens, die een leerling was geweest van de zuiveldes¬kun¬dige N.J. Fjord in Kopenha¬gen. Zijn optreden in Berkhout (NH) had veel in¬druk gemaakt, en dit ver¬leidde de Friesche Maatschappij ertoe om ook zo'n vreem¬deling te laten komen. Het werd D.N.L. Gäbel, directeur van de zuivelschool We¬sebyhof in Slees¬wijk. 
De activiteiten van Gäbel werden met spanning tegemoetgezien door het bestuur van de landbouworganisatie. Al in 1879 was in Friesland het eerste plan voor een <wandelleraar> besproken. Er zou iemand nodig zijn die de boerderijen langs ging om instructie te geven. Daarnaast zou die persoon redacteur moeten worden van <vliegende blaadjes, populair geschreven en die gelezen worden, wat niet altoos met de mededeelingen en berigten [van de Friesche Maat¬schappij van Landbouw] geschiedt.>  Maar in diezelfde vergadering hadden sommige bestuursleden er een hard hoofd in gehad of zo'n man wel geaccep¬teerd zou worden, niet zozeer door de boeren als wel door de boerinnen. Een andere oplossing zou mogelijk minder weerstand oproepen. In Denemarken gold Hanna Nielsen als de grote opleidster op zuivelgebied. Men kon ook <eenige meisjes van aanleg (...) voor rekening der maatschappij, gesubsidieerd door de provincie, zenden naar Hanna Nielsen te Havarthigaard bij Kopenhage. Wanneer deze een of twee jaar onder leiding van Hanna Nielsen geweest zijn, en dan onder hare gewestgenooten terugkeeren, dan zullen die aldus opgeleide vrouwen meer nut doen dan een wandelleraar.>  Uiteindelijk ging dit plan niet door, dus men zocht een lerares in het buitenland. Ook dat leverde proble¬men op, en zo kwam dan Gäbel naar Friesland.
Bij zijn tocht langs 25 boerderijen werd hij vergezeld door H.B. Hylkema, die als inleider, tolk en intermediair optrad. Mogelijk ter verhoging van de magische uitstraling hulde Gäbel zich bij zijn werk in de diverse melkkelders in een witte jas. De boerin, de boer en andere nieuwsgierigen keken zwijgend toe. Een enkele keer was de boter die de Deen met zijn moderne middelen en kennis wist te maken, niet beter dan wat de boerin doorgaans op haar eigen wijze produceerde. Meestal had hij meer succes, maar een doorbraak in het geheel van de Friese boterbereiding kon hij niet forceren. Zijn verblijf was daarvoor van te korte duur.  Het jaar daarop kwam Gäbel nog voor enkele weken terug naar Friesland; mogelijk wegens de hoge kosten, de twijfel aan het succes en de geringe animo onder haar leden ondernam de landbouworga¬nisatie in Friesland de volgende jaren echter geen pogingen meer om zuivel¬cursussen te organiseren.
Van regeringszijde kwam hulp in 1888. Negen leden van de Staatscommissie die de gehele Nederlandse landbouw onderzocht, adviseerden toen met klem om per provincie een zuivelconsulent te subsidiëren.  Als de staat 50% voor zijn rekening nam, zouden landbouwverenigingen en privépersonen de rest wel willen aanvullen. Het advies werd opgevolgd en in verschillende provincies gingen de Maatschappijen van Landbouw op zoek naar geschikte personen.

'''De praktijk van een zuivelleraar'''

In de provincies Gelderland en Overijssel moest de zuivelconsulent echter nog zijn uiterste best doen om duidelijk te maken dat het anders moest en dat het anders kon.
De Geldersch-Overijselsche Maatschappij van Landbouw besloot om de secretaris van de Afdeling Kampen, J.J. van Weydom Claterbos, in de winter¬maanden van 1889/90 te steunen bij een rondgang langs alle afdelin¬gen waarbij hij propa¬ganda voor een zuivelschool van de Maat¬schappij zou maken. Het zou een niet-plaatsgebon¬den cursus wor¬den. De nog aan te stellen leraar zou vier of zes weken op een ter beschikking gestelde boerderij ver¬blijven, en de nodige moderne hulp¬middelen meebrengen. De plaatsen waar hij in de zomer zou zijn, werden vast¬gesteld op aanvraag van cursisten. De leraar zou in staat moeten zijn om aanschouwe¬lijk praktisch en een beetje theoretisch onderricht te geven aan <boerenmeisjes die niet anders dan gewoon lager onderwijs hadden genoten>.  Van Weydom Cla¬terbos was direkteur van de Melk¬inrich¬ting in Kampen, had in Gro¬ningen de Landhuis¬houdkundige School bezocht en had les gegeven in Wageningen. Hij zou de eerste zuivelleraar in de regio worden. Maar op zijn eerste cursus in de buurt van Kampen verscheen helemaal niemand, ondanks de ruime vooraankondiging. <Heeft nu de boterberei¬ding op het Kampereiland zulk een hoogen trap van vol¬maaktheid bereikt, dat er niets meer te leren en te verbeteren valt?> De Commissie der Vakzuivel¬scholen van de Geldersch-Overijselsche Maatschap¬pij meende dit te mogen betwijfelen op grond van de bedroevende kwaliteit van de boter die men van dat eiland naar zuivelten¬toonstellingen instuurde. 
De volgende cursus, die in juli werd gegeven in de kelder van een boer¬derij bij Laren (Gld.), had bedui¬dend meer succes. Zesentwintig vrouwelijke leerlingen, sommige van wel anderhalf uur gaans verwijderd, kwamen ge¬middeld drie maal per week lessen bijwonen. 's Middags hield Van Weydom Claterbos altijd open huis, en in vier weken tijd kwamen ruim 150 boeren en boerinnen kijken en luisteren naar de uitleg die hij gaf. Het was dankbaar werk, want er was hoegenaamd geen <nieuwe ken¬nis> aanwezig en het overgro¬te deel van de cursisten en van de belang¬stellenden was buitengewoon nieuwsgierig. Zelfs in streken waar de leraar een <tamelijke vasthou¬dendheid van denkbeelden> ont¬moette,  of <eene groote ingenomen¬heid met de eigen kundigheden en gebruikelijke handelwijze>,  slaag¬de hij erin, weliswaar met veel moeite en gesteund door onmisken¬baar goede resul¬taten, om zijn leer¬lin¬gen enthousi¬ast te krijgen. In sommige streken <vond men alle gegevens om slechte boter te ma¬ken, nl. boerderijen met een gering aantal melkkoeien, geheel afwij¬kende begrippen omtrent zindelijk¬heid, gemis aan kennis van eene goede boterberei¬ding, vooral ten opzichte der tempera¬tuur, daar men in plaats van de melk af te koelen, haar in potten boven vuur verhitte tot 30 C, en dan nog bij het karnen heet water toevoegde.>  
Maar de belangstelling bleef en werd steeds groter. Zijn cursisten waren bijna zonder uitzondering meisjes en vrouwen, soms getrouw¬de vrou¬wen. Claterbos consta¬teerde dat het geleerde op de ouderlijke boer¬de¬rijen inderdaad werd overge¬no¬men. Hij kreeg bestellingen voor thermometers,  verbeterde melkze¬ven, roombussen, kneedplanken en andere voorwerpen. 's Winters hield de leraar inspectiereizen door het gebied waar hij de afgelopen zomer cursus had gegeven en bezocht zijn oud-cursis¬ten, beantwoordde vra¬gen en evalueerde het resultaat van zijn cursus.
Zuivelbereiding was een vrouwentaak. Dat wilde zeggen dat uitgaven voor verbetering tussen boer en boerin besproken moesten worden. De boerin had hierbij een doorslaggevende stem, want haar vakkennis bepaalde nog altijd de onmisbare inkomsten uit boter. Dat was zo in Friesland, maar ook de Gelders zuivelconsulent merkte dat, want <de meeste toepas¬singen van het geleerde zijn aan¬gebracht door de getrouwde vrou¬wen die de cursussen bijwoonden en dus de macht hadden naar haar goedvinden te handelen; wat niet altijd het geval is bij de dochters, die aan hoogere, dikwerf conserva¬tieve, autoriteit onder¬worpen zijn.