Toon brontekst

Engeland was in de achttiende en een deel van de negentiende eeuw de bakermat van enkele belangrijke, deels technische vernieuwingen op het terrein van de bierbereiding. In de eerste plaats ontwikkelde men er rond 1740 een nieuw type bier, porter geheten, dat door het hoge alcoholpercentage en de ruime toepassing van hop veel beter houdbaar en vervoerbaar was dan de bestaande lichtere biersoorten, die werden aangeduid met de verzamelnaam ale. De introductie van porter, dat met zijn rijpingstijd van ongeveer een jaar veel kapitaal vergde van de brouwers, is in Groot-Brittannië van groot belang geweest voor de concentratie in de biernijverheid.  Op het continent werd echter slechts betrekkelijk weinig porter gedronken en voor zover bekend nauwelijks gebrouwen. Er zal hier dan ook verder geen aandacht aan deze biersoort worden besteed.
Van meer algemeen belang was de toepassing van stoomkracht, zoals die in het laatste deel van de achttiende eeuw in de Engelse brouwerijen tot stand kwam. In kringen van de grote, kapitaalkrachtige bierbrouwers met een in het brouwseizoen min of meer continue produktie, zoals die op dat moment al dankzij het brouwen van porter in Groot-Brittannië bestond, had men direct grote belangstelling voor deze ontwikkeling. Veel brouwerijen gebruikten rosmolens om mout te malen en om het bier en water op te pompen. Grotere bedrijven hielden er wel zo'n twintig dieren op na, die bij toerbeurt de molen gaande hielden. De paarden voor de rosmolens waren niet duur in aanschaf. Het waren meestal oudere beesten die vaak blind of blind gemaakt waren en in de molens hun laatste jaren sleten. Maar ze moesten wel gestald, verzorgd en gevoederd worden en dat kostte naar verhouding veel geld.
Al spoedig nadat in 1784 de eerste stoommachines in de Londense brouwerijen van H. Goodwyn en S. Whitbread waren geïnstalleerd, bleek dat zij goed voldeden. Niet alleen werkten zij goedkoper dan de paarden, maar ook waren geen grote veranderingen aan de aan te drijven werktuigen nodig.  Tussen 1790 en 1800 werden de mogelijkheden tot toepassing van de stoommachines zodanig uitgebreid, dat naast het oppompen van water, het malen van mout en het van de ene naar de andere ketel pompen van bier ook het roeren van de wort machinaal kon gebeuren. Tevens ging men het hete water gebruiken om de bierketels mee schoon te maken. Toen het mogelijk was de temperatuur nauwkeurig te regelen werd stoom bovendien toegepast om de ketels te verwarmen. In het begin van de negentiende eeuw waren vrijwel alle werkzaamheden in bierbrouwerijen die daarvoor in aanmerking kwamen met een stoommachine gemechaniseerd. Samen met de mijnbouwondernemingen en de textielindustrie behoorde de biernijverheid toen tot de bedrijfstakken in Engeland waar de toepassing van stoomkracht het verst was doorgevoerd. 
De introductie van stoomkracht in de Britse biernijverheid was dus een succes. Voor 1800 hadden al vijftien brouwerijen een dergelijke machine aangeschaft. Waarschijnlijk zouden het er nog wel meer zijn geweest als ruimteproblemen enkele brouwers geen parten hadden gespeeld.


'''Stoom en de Nederlandse brouwerijen'''

De eerste stoommachine in de Nederlandse biernijverheid werd in november 1841 geïnstalleerd in de Haarlemse brouwerij Het Hert. Het was een kleine machine met een vermogen van 2 pk, die werd gebruikt <voor het drijven van een cilinder-moutmolen en eenige pompen.> De stoom paste men later ook toe om de brouwketel te verwarmen. Het werktuig was gemaakt bij de firma D.A. Schretlen te Leiden. 
Haarlem en Het Hert waren een betrekkelijk weinig voor de hand liggende plaats en onderneming om als voorlopers van de toepassing van stoomkracht bij het bierbrouwen te fungeren. De stad Haarlem had in de Middeleeuwen een rijke traditie wat betreft de brouwnijverheid gekend, maar daarvan was na 1600 weinig meer overgebleven. In het begin van de jaren veertig van de negentiende eeuw waren er nog maar twee brouwerijen met respectievelijk acht en zes arbeiders gevestigd. Het laatste bedrijf was Het Hert. De geschiedenis van deze onderneming ging terug tot de vijftiende eeuw. In 1841 echter was de eigenaar H. Lans, wiens vader de brouwerij ongeveer twintig jaar daarvoor had gekocht.
Het Hert is te omschrijven als een middelgroot bedrijf, dat vermoedelijk volledig voor de plaatselijke en regionale markt werkte.  De beslissing om als eerste bierbrouwerij in Nederland een stoommachine, zij het dan ook een kleine, aan te schaffen mag daarom opmerkelijk worden genoemd. Dit te meer wanneer men bedenkt dat Lans ruim vijftien jaar de enige brouwer in ons land is geweest die met een dergelijke machine werkte!
De moutmolen die in de Haarlemse brouwerij werd gebruikt, is vrijwel zeker van het type geweest waarvoor F. Déthy uit Brussel in 1840 een octrooi kreeg.  Wellicht door een aankondiging van het octrooi in de Staatscourant of via Belgische textielindustriëlen in Haarlem is Lans' interesse gewekt voor dit eenvoudige maar praktische werktuig.
Al dan niet dankzij de toepassing van stoomkracht en vooral stoomwarmte boekte brouwerij Het Hert goede resultaten. De bieren van Lans hadden in Haarlem en omstreken een uitstekende naam. Op de Wereldtentoonstelling van 1862 in Londen werd een produkt van de onderneming onderscheiden. Aan het eind van de jaren tachtig onderging het bedrijf twee verbouwingen, die het geschikt moesten maken voor het brouwen van ondergistend bier. Er werkten toen ruim twintig arbeiders en daarmee was Het Hert verreweg de grootste van de drie brouwerijen die Haarlem inmiddels telde.
De betrekkelijk late overgang naar de laaggistende brouwmethode is de onderneming mogelijk fataal geworden. Waarschijnlijk vooral door de concurrentie van de in die periode sterk expanderende Amsterdamse brouwerijen, die al langer ondergistend werkten en dus op de markt voor die biersoort een voorsprong hadden, moest Het Hert in de jaren negentig terrein prijs geven. In 1898 telde het bedrijf nog maar negen personeelsleden en enkele jaren later is de onderneming verkocht aan een andere brouwerij. 

Zoals beschreven in het hoofdstuk over brouwers en brouwerijen tot 1850 was in de loop van de negentiende eeuw in het bijzonder in Amsterdam en in mindere mate in Rotterdam een aantal grotere brouwerijen ontstaan. Tussen 1856 en 1860 schaften enkele van deze bedrijven een stoommachine aan. Zij deden dit voornamelijk om economische redenen. In de eerste plaats gingen in de loop van de jaren vijftig en zestig de prijzen van steenkool, de brandstof voor de machines, geleidelijk dalen. In het zelfde tijdvak stegen echter, ondermeer door de sluiting van de Russische graanhavens in verband met de Krimoorlog, de prijzen van het paardevoer sterk.  De machines zelf werden goedkoper. Evenals in Groot-Brittannië was het nu voor deze ondernemingen met een, in de periode dat er gebrouwen werd, continu en stabiel produktieproces lonend om met stoomkracht en -warmte te gaan werken. 
De overschakeling van wind- en rosmolens naar stoommachines was dus vooral een vervangingsproces uit economische motieven. Maar ook de psychologie speelde een zekere rol. Met de benaming <stoombierbouwerij> maakten brouwerijen die met stoomkracht waren gaan werken, regelmatig reclame. Het bier in die brouwerijen werd overigens op dezelfde wijze bereid als voor de mechanisatie.
Het voorgaande kan worden verduidelijkt aan de hand van een beschrijving van de eerste vier brouwerijen die na Het Hert over gingen tot de aanschaf van een of meer stoommachines.
De tweede brouwerij in Nederland waarin eind 1856 een dergelijke machine werd geplaatst, was de Amsterdamse onderneming De Hooiberg. Dit bedrijf was aan het eind van de zestiende eeuw opgericht en had zeker vanaf het begin van de achttiende eeuw tot de belangrijkste brouwerijen van de stad behoord. In de jaren tachtig van die eeuw was De Hooiberg de grootste bierfabrikant van Amsterdam. In 1784 leverde men bijvoorbeeld ruim 18% van al het in Holland gebrouwen bier. Ook in het begin van de negentiende eeuw wist De Hooiberg zijn leidende positie te handhaven. Maar rond 1850 is het bedrijf in omvang overvleugeld door de brouwerijen De Haan van de gebroeders P. en S. Rendorp en De Gekroonde Valk van de familie Van Vollenhoven. De belangrijkste reden voor de teruggang van de brouwerij was kennelijk het snel achter elkaar overlijden van enkele directeuren. De voortdurende wisselingen in de leiding van het bedrijf kwamen de gang van zaken niet ten goede.
Een stoommachine van 6 pk zou de moutmolen gaan aandrijven en voor warm water zorgen. Deze aankoop en de daarbij behorende verbouwing waren waarschijnlijk vooral bedoeld om het verloren gegane terrein te heroveren. Dit blijkt ondermeer uit de advertenties die het bedrijf in mei 1857 in het in Amsterdam verschijnende Algemeen Handelsblad publiceerde. De Hooiberg maakte hierin reclame met de produkten van haar <geheel nieuw met stoom ingerichte> brouwerij. 
Enkele maanden na De Hooiberg nam de Rotterdamse brouwerij J.J. Havelaar Pz. in mei 1857 twee stoomketels en een machine van 5 pk in gebruik. Over de geschiedenis van het bedrijf, dat tot in de jaren zeventig zou blijven bestaan, is verder weinig bekend.
Begin 1858 volgde ook de al eerder genoemde Amsterdamse brouwerij De Haan van de gebroeders Rendorp. Het was op dat moment waarschijnlijk de op een na grootste brouwerij van Nederland, die zijn produkten voor een belangrijk deel exporteerde naar Oost- en West-Indië. De Haan pakte de zaak wat groter aan. Mede ter vervanging van de rosmolen kocht men een drietal bij de Schotse firma A. Chaplin & Co vervaardigde stoomlocomobielen. De ene ketel gebruikte de brouwerij vermoedelijk alleen voor het verhitten van water. Met de andere twee, die een vermogen hadden van respectievelijk 8 en 4 pk, werden enkele werktuigen aangedreven.
Tot de eerste groep van vier brouwerijen die in de periode 1856-1858 stoomkracht ging gebruiken, behoorde ten slotte de Rotterdamse onderneming van de gebroeders Minderop, die een ketel en machine van 1 pk liet installeren.  Zoals wel meer bedrijven in die tijd, was de firma van de gebroeders Minderop zowel brouwerij als distilleerderij en de stoommachine werd waarschijnlijk spoedig alleen bij het laatste bedrijfsonderdeel gebruikt.
Voor zover we uit de vaak nogal in rozige termen gestelde verslagen van de Kamers van Koophandel en Fabrieken kunnen afleiden, voldeed de nieuwe techniek goed. Brouwerij De Haan maakte in 1860 bekend dat zij met succes een <roertoestel in hunne werkkuip> hadden aangebracht. Het zou hier om een geheel nieuwe uitvinding gaan die voordien nog slechts in gebruik was in Parijs en Brussel. In geen van beide steden bestond overigens een bloeiende biernijverheid. Over De Hooiberg werd in het zelfde jaar gemeld, dat die brouwerij na enkele aanpassingen, nu <geheel door stoom wordt gedreven en alzoo eenig in hare soort hier te lande kan genoemd worden.>  
Opmerkelijk is dat de grootste brouwerij van Nederland, De Gekroonde Valk, in die beginfase geen stoomkracht toepaste. Het bedrijf, waar in de jaren zestig ongeveer 100 arbeiders werkten, ging daar pas in 1872 toe over. En zelfs toen was het een beslissing waarover twijfels bestonden. Grootaandeelhouder W.C. van Vollenhoven vroeg zich af of <met betrekking tot den waarschijnlijk noodzakelijken stoomaanleg en andere uitbreidingen de kosten niet doorlopend te hoog zullen worden en uit dat motief een liquidatie niet welligt wenschelijk zou kunnen zijn.> 
Het besluit viel positief uit, maar Van Vollenhovens opmerkingen zijn zowel illustratief voor het ingrijpende karakter dat de technische veranderingen hadden als voor de rechtlijnige opvattingen van de eigenaren. Bierbrouwerijen leverden vaak een hoog rendement op, maar leek dit rendement gevaar te lopen door het doen van kostbare investeringen of teruglopende verkopen, dan werd al spoedig overwogen de zaak simpelweg te liquideren. Dit gebeurde bijvoorbeeld ook in 1888 met de brouwerijen De Haan en De Sleutels van de gebroeders Rendorp.
De familie Van Vollenhoven besloot echter om voorlopig nog vijf jaar met De Gekroonde Valk door te gaan, een periode die daarna nog eens met een zelfde termijn werd verlengd. Tot in de jaren veertig van de twintigste eeuw zou de brouwerij vervolgens als (gedeeltelijk) zelfstandig bedrijf blijven bestaan.
Zoals beschreven waren er in 1858 vijf brouwerijen die met stoomkracht werkten, in het tijdvak 1859-1867 steeg dit aantal tot vijftien. Enkele al met stoom werkende bedrijven breidden verder hun apparatuur uit. Tot 1875 kwamen daar nog 23 ondernemingen bij, zodat in dat jaar ongeveer 48 bedrijven in de brouwnijverheid stoommachines en -ketels voor drijfkracht of verwarming in gebruik hadden. In de daarop volgende vijf jaar nam dit aantal nog eens met zeventien toe, zodat er in 1880 rond 65 brouwerijen met stoom werkten.

Tabel 6.2: Overzicht van het gebruik van stoomkracht en -warmte in de biernijverheid (1858-1880) 
___________________________________________________________
Jaar	Brouw.met	Ketels	Werkt.	Vermog.
	stoom			in pk
_________________________________________________________		

1858	5	6	5	22
1867	15	20	19	124
1870	25	29	26	170,5
1875	48	56	53	347,5
1880	65	73	65	427,5
_____________________________________________________________


Opmerkelijk is dat het gemiddelde per bedrijf toegepaste vermogen aanvankelijk steeg van 4,4 in 1858 tot 8,3 pk negen jaar later. In de periode tot 1880 daalde dit gemiddelde vervolgens via 6,8 en 7,2 in respectievelijk 1870 en 1875 tot 6,6 pk in 1880. De verklaring hiervoor is waarschijnlijk dat in de jaren zeventig ook een aantal kleinere brouwerijen in vooral de provincies Zuid-Holland, Brabant en Limburg stoommachines aanschaften. Dit kan mede worden afgeleid aan de hand van de volgende tabel.

Tabel 6.3: Het aantal brouwerijen met stoommachines per provincie in de periode 1858-1880 
_____________________________________________________________

jaar	nh	zh	gld	gr	ov	ut	lb	nb	zl
______________________________________________________________

1858	3	2		-	-	-	-	-	-
1867	6	4	1	1	-	-	1	-	2
1870	6	4	2	1	2	1	4	2	3
1875	9	11	2	1	4	3	9	6	3
1880	9	17	3	2	5	3	13	11	2
______________________________________________________________

Concluderend kan men zeggen dat de verbreiding van het gebruik van stoommachines een proces was dat in grote mate werd bepaald door economische motieven. Met het dalen van de prijs voor de steenkool en de machines en de stijging van de prijzen voor paardevoer schakelden eerst grote brouwerijen en later ook kleinere over op stoomkracht en -warmte. Veranderingen in het produktieproces, dat wil zeggen de opkomst van het ondergistende bier, zouden pas in de jaren tachtig en negentig een rol van overwegend belang gaan spelen.
De trage komst van stoommachines in de Brabantse en Limburgse brouwerijen werd waarschijnlijk volledig bepaald door de structuur van de biernijverheid in het zuiden. In 1874 telden Noord-Brabant en Limburg respectievelijk 186 en 185 brouwerijen, dat wil zeggen bij elkaar ongeveer driekwart van de in totaal 489 ondernemingen die er toen in Nederland in deze bedrijfstak waren.  Deze voor het overgrote deel kleine bedrijfjes produceerden voornamelijk voor de lokale markt. De aankoop van een stoommachine was voor verreweg de meeste van deze ambachtelijk werkende brouwerijtjes niet lonend.
Daar kwam nog bij dat Brabant en Noord- en Midden-Limburg pas in de tweede helft van de jaren zestig en het begin van de jaren zeventig, toen spoorverbindingen met het Roergebied en met het westen van het land gereed kwamen, goed bereikbaar waren voor kolentransporten. Voor Zuid-Limburg, dat zijn brandstof voornamelijk betrok uit het gebied rond Luik, was dit van minder belang. De eerste Limburgse brouwerijen die met stoommachines werkten vinden we dan ook vooral in Maastricht en omgeving.

De stoommachine was niet de enige vernieuwing op technisch gebied die aan het eind van de achttiende eeuw voor het eerst in de Britse brouwerijen werd toegepast. Van groot belang ook waren de introductie van de thermometer en de saccharometer. Evenals bij de stoommachine het geval was, hield hun gebruik direct verband met de schaalvergroting in de brouwnijverheid. In 1760 waren er vijf brouwerijen die per jaar meer dan 50.000 barrels van 163 liter produceerden. Twintig jaar later hadden zes bedrijven al een produktie van meer dan 80.000 barrel per jaar.  Een mislukt brouwsel betekende voor de eigenaar van zo'n brouwerij een zware financiële tegenslag. Een zo gelijkmatig mogelijke produktie met zo min mogelijk risico's was voor deze ondernemers van groot belang.
Bij hun streven om dit te bereiken, kregen zij vanaf rond 1750 de steun van enkele scheikundigen die meenden dat de door hen gevonden wetenschappelijke inzichten in de praktijk zouden moeten worden toegepast. Vanwege de aard van de werkzaamheden zagen deze scheikundigen brouwerijen en distilleerderijen als bijzonder geschikt voor hun doel. Deze bedrijven waren in zekere zin te beschouwen als grote laboratoria, schreef een van hen in het begin van de negentiende eeuw.
Hierbij moet wel worden opgemerkt dat rond 1800 en nog geruime tijd daarna van toepassing van wetenschappelijke kennis in de biernijverheid nauwelijks sprake was. Dit vooral omdat eenduidig wetenschappelijk inzicht in het brouwproces vrijwel ontbrak. Wel was het zo dat een aantal Britse brouwers in het tijdvak van 1760 tot 1790 enige door onderzoekers ontwikkelde instrumenten gingen gebruiken. De belangrijkste instrumenten waren, zoals gezegd, de thermometer en de saccharometer.
Het gebruik van de thermometer in de brouwerij werd in Groot-Brittannië voor het eerst bepleit door de brouwer Michael Combrune in zijn in 1758 verschenen Essay on Brewing. Hij ontleende zijn kennis voornamelijk aan eerdere publikaties van dr. Peter Shaw, een vooraanstaand chemicus en arts, die ondermeer aan het Engelse hof verbonden was. Voor die tijd berustte de vaststelling van de temperatuur van het water in de brouwketels geheel op het oog of op het gevoel. Het water werd bijvoorbeeld geacht de juiste temperatuur te hebben wanneer de brouwer zich erin kon spiegelen. Of men moest er nog net zijn elleboog in kunnen houden. Bij een ambachtelijke wijze van werken met een kleine brouwkuip, leverde deze temperatuurbepaling geen al te grote problemen op. Was een brouwsel eens wat minder geslaagd, dan werd het in het ergste geval weggegooid. Maar bij de veel grotere brouwkuipen van de expanderende brouwers was een dergelijke verliespost een financiële ramp. Ongeveer dertig jaar na Combrunes publikatie was de thermometer vrij algemeen in gebruik in de Britse brouwerijen. 
De saccharometer werd in de eerste helft van de achttiende eeuw ontwikkeld uit de al langer bekende hydrometer. Dit instrument gebruikte men om het soortelijk gewicht van vloeistoffen te meten. Een niet geheel betrouwbare versie werd rond 1750 door distillateurs toegepast om het alcoholgehalte van sterke drank te bepalen. Ook bij ambtenaren van de belasting was het instrument bekend. In de brouwnijverheid werd in de jaren zestig en zeventig melding gemaakt van het gebruik om het suikergehalte van de wort (de stamwort) te bepalen. Uit deze stamwort kon vervolgens worden vastgesteld hoeveel bier met een bepaald alcoholgehalte men kon brouwen. Vanwege de al vermelde onbetrouwbaarheid van de eerste saccharometers duurde het tot het eind achttiende begin negentiende eeuw voor het gebruik van de instrumenten vrij algemeen was bij de grotere brouwers in Groot-Brittannië.
De toepassing van de thermometer en de saccharometer betekende geen ingrijpende verandering in het brouwproces. Zij verbeterde slechts de mogelijkheid dit proces te beheersen en zodoende de produktiekosten te verminderen. 
Wanneer precies het gebruik van de thermometer in de Nederlandse biernijverheid in zwang is gekomen, is niet nauwkeurig te zeggen. In de uitvoerige beschrijving die de Brabantse brouwer Jakobus Buys in 1798 van de bierbereiding gaf, komt dit instrument niet voor. Het water dat voor het brouwen werd gebruikt moest volgens Buys <bloedwarm> zijn, zo warm <dat men er nauwelijks de geheele hand, op den duur, in lijden kan.>  De thermometer is waarschijnlijk in de jaren dertig of veertig van de negentiende eeuw bij de grote brouwerijen bekend geworden. De Utrechtse hoogleraar in de scheikunde G.J. Mulder vermeldde in zijn in 1857 gepubliceerde boek Het bier scheikundig beschouwd de toepassing van het instrument als een soort vanzelfsprekendheid.  Dit boek was niet zozeer een handleiding voor het brouwen, maar meer een samenvatting van de op dat moment bestaande wetenschappelijk kennis van het brouwproces. De vermelding zal overigens niet hebben betekend dat op dat moment in iedere brouwerij een thermometer te vinden was. Het doet echter vermoeden dat dit zeker bij de middelgrote en grotere bedrijven wel het geval zal zijn geweest.
Ook over de toepassing van de saccharometer in de Nederlandse brouwerijen is weinig met zekerheid bekend. Mulder besprak enkele malen het gebruik van een verbeterde versie, die in de jaren veertig door de uit Bohemen afkomstige, maar in Duitsland werkende onderzoeker Balling was ontwikkeld. Hij gaf tevens een aantal resultaten van proeven maar vermeldde er wel bij dat die resultaten vanuit scheikundig oogpunt bezien niet altijd betrouwbaar waren. Behalve bij een beperkt aantal grote brouwerijen zal de toepassing van de saccharometer in de tweede helft van de negentiende eeuw zeker niet wijd verbreid zijn geweest in ons land.
Een wel zeer duidelijk aanwijzing daarvoor is dat het blad De Bierbrouwer. Weekblad voor Mouters en Brouwers, een van de eerste in ons land gepubliceerde periodieken voor de brouwnijverheid, in zijn eerste afleveringen een uitgebreide handleiding en aanbeveling voor het gebruik van de saccharometer opnam.  Dit in Eindhoven uitgegeven blad, dat in juli 1895 begon te verschijnen, richtte zich op de kleine en middelgrote brouwerijen en hun personeel, die toen vooral in de zuidelijke provincies nog volop te vinden waren.
Het gebruik van de thermometer en de saccharometer is vrijwel zeker niet rechtstreeks uit Engeland naar ons land gekomen, maar via Duitsland. In de jaren dertig en veertig van de negentiende eeuw brachten vooral Beierse en Oostenrijkse brouwers enkele malen bezoeken aan Groot-Brittannië, op dat moment de bakermat van de technologische vernieuwing in de biernijverheid. Na terugkeer introduceerden zij zaken als de toepassing van stoom en het gebruik van thermometer en saccharometer in hun bedrijven. Vanuit Zuid-Duitsland en Oostenrijk verspreidde deze kennis zich vervolgens geleidelijk over het continent. In Nederland is de kennisoverdracht waarschijnlijk in hoofdzaak verlopen via de vele Duitse brouwmeesters en brouwerijknechts die vanaf de jaren zestig en zeventig in ons land werkzaam waren.