Toon brontekst

De bereiding van bier is eeuwenlang vrijwel ongewijzigd  gebleven. Zoals in de Middeleeuwen werd gebrouwen, zo werkte men in grote lijnen ook nog in het begin van de negentiende eeuw. Het gereedschap en de apparatuur waren sindsdien enigszins veranderd, vooral aan het nogal gecompliceerde eestproces _ waarover later meer _ hadden de brouwers het nodige gewijzigd, meestal om brandstof te besparen. De gebruikte ingrediënten ondergingen eveneens een aantal wijzigingen, maar het brouwen zelf veranderde nauwelijks.(7)  
De drie basisgrondstoffen waren graan, water en kruiden om het geheel op smaak te brengen. Aanvankelijk werden verschillende soorten graan gebruikt, maar in de loop der tijd werd gerst het hoofdingrediënt, dat al in de Middeleeuwen voor een deel geïmporteerd werd uit het Rijnland en het Oostzeegebied en later tevens uit Groot-Brittannië, Bohemen en Moravië _ in het huidige Tsjecho-Slowakije. Kleine brouwers gebruikten tot ver in de negentiende eeuw ook Nederlandse (winter)gerst, maar de buitenlandse gerstsoorten hadden de naam van betere kwaliteit te zijn.   
Het water was afkomstig uit de rivieren, beken en grachten waaraan de brouwerijen meestal waren gelegen. Maar al spoedig kreeg men in de steden te maken met watervervuiling. In het westen van het land was het water bovendien vaak brak. Om aan goed water te komen liet een aantal Amsterdamse brouwers al in de zeventiende eeuw water met speciale schuiten uit de Vecht halen. De slechte waterkwaliteit heeft waarschijnlijk een rol gespeeld bij het verdwijnen van de brouwnijverheid uit enkele Hollandse steden. Toen het technisch mogelijk was, lieten veel brouwers in de tweede helft van de negentiende eeuw diepe putten met een grote capaciteit slaan om over goed en overvloedig brouwwater te kunnen beschikken.
Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een conserverende werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije.
Het eigenlijk brouwproces verliep als volgt. Allereerst werd het graan vermout. Dit deed men door het in een bak onder water te laten weken en daarna uit te spreiden op de kiemvloer, die meestal van ongeglazuurde tegels was. Bij de hierna volgende ontkieming vindt warmte-ontwikkeling plaats en verschijnen er wortelkiemen. Omdat deze de neiging hebben in elkaar te groeien, werd de massa een à twee maal per dag met een schoffel gekeerd. Om het vochtgehalte op peil te houden vond verder regelmatig besproeiing plaats. Nadat in ongeveer een week tijd de kiemen voldoende (driekwart tot de gehele korrellengte) waren uitgegroeid, bracht de brouwer het nu ontstane groenmout over naar een zolder, de zogeheten denning, om te drogen. Het droogproces werd na enige tijd afgerond in de eest, een meestal iets verhoogde ruimte boven de begane grond, waar een vuur brandde.
Dit eesten, waarbij tot de zestiende eeuw vooral hout en turf als brandstof werden gebruikt en daarna steenkool uit Engeland of Schotland, gebeurde aanvankelijk op een ondergrond van wilgetenen. Later gebruikte men een weefsel van paarde- of koestaarthaar, maar vanaf het midden van de achttiende eeuw werd meestal ijzerdraad toegepast. Dit materiaal had als voordeel dat het veel minder brandgevaarlijk was.
Het nu ontstane geroosterde mout werd grof gemalen. In kleine brouwerijen gebeurde dit meestal met een handmolen. In grotere bedrijven maakte men tevens gebruik van windmolens, die soms speciaal voor het malen van mout waren ingericht. Enkele grote brouwerijen in het westen van het land hadden een eigen moutmolen, in Limburg en waarschijnlijk ook in het oosten van het land waren watermolens in gebruik. In de loop van de zeventiende eeuw gingen grotere brouwerijen ook rosmolens toepassen, die door een of meer paarden werden aangedreven. 
In de volgende fase begon het eigenlijke brouwproces. Het gemalen mout werd gestort in een met heet water gevulde werkkuip. Onder voortdurend roeren ontstond nu het beslag, waarin het zetmeel door de inwerking van enzymen was omgezet in suikers. Via een op de bodem van de werkkuip geplaatst grof filter van stro _ later gebruikte men een houten filter _ liet men de vloeibare bestanddelen van het beslag in een onderbak lopen. De vaste, onoplosbare delen bleven op het filter achter en werden vaak opnieuw gebruikt voor een tweede tot zelfs zesde of zevende bewerking. Die leverde dan de lichtere en goedkopere biersoorten op, die bijvoorbeeld bij de maaltijd werden gedronken. Wat er daarna nog over was, de bostel, kon als veevoer worden verkocht.

De vloeistof uit de onderbak, wort geheten, pompte de brouwer over naar de bier- of brouwketel. Hierna werd hop toegevoegd en het geheel werd aan de kook gebracht. De gehopte wort werd nu opnieuw gefilterd, waarna men het geheel in een ondiepe bak _ het koelschip _ liet afkoelen. Hierna begon in aparte kuipen het gistproces, waarbij de suikers in de wort werden omgezet in alcohol met als bijprodukt koolzuur. Op welke wijze dit proces in de vroege Middeleeuwen verliep, is niet geheel duidelijk. Waarschijnlijk pasten de brouwers toen spontane gisting toe. Het bier stond enige tijd in open bakken en kwam in aanraking met allerlei voor het oog onzichtbare micro-organismen die zich daarin bevonden. Later voegden de brouwers schuim van een voorgaand brouwsel toe. Bij de bovengistingsmethode verzamelt de gist zich, zoals de naam al aangeeft, voor een belangrijk deel in het schuim. Door dat schuim af te scheppen, werd de gist geoogst en kon de gist zich opnieuw vermenigvuldigen. Aldus werd de voor iedere brouwerij specifieke smaak in stand gehouden.
In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 C hebben gelegen. Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in Zuid-Duitsland de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken.
Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede koelmachines eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat.
De hiervoor beschreven werkwijze werd van generatie op generatie overgeleverd. Het was ervaringskennis, waarbij de kern van werkzaamheden _ het brouwproces _ op één blaadje papier was samen te vatten, zoals te zien is op een van de afbeeldingen. Een gevolg van de ambachtelijke werkwijze was, dat iedere brouwer als het ware zijn eigen biersoort maakte. Daarnaast produceerden veel brouwerijen nog stedelijke of regionale specialiteiten, zoals allerlei varianten van met suiker of honing gezoet bier of donker bier. Voor dit laatste gebruikte men aanvankelijk naast de mout ook donker geroosterde gerst, later meestal caramel. De grote variatie in aanbod bleef tot ver in de negentiende eeuw bestaan. De Rotterdamse brouwerij d'Oranjeboom had nog in 1890 een bestellijst met veertien soorten, die in prijs varieerden van 23 tot 5 cent per liter.(8)