Toon brontekst

Koemelk werd in Nederland aanvankelijk vooral gebruikt voor boter- en kaasproductie en werd vrijwel niet gedronken. Om boter en kaas te maken, werd de koemelk ontroomd. De ontroomde ‘ondermelk’ werd door de boeren gebruikt als veevoer. In de loop van de twintigste eeuw veranderde deze situatie volkomen. Melk, dat wil zeggen de tot consumptiemelk verwerkte rauwe melk, groeide uit tot een veel gedronken product. 
De ontwikkeling van consumptiemelk kreeg haar eerste belangrijke impuls met de ontwikkeling van zuigelingenvoeding. Het drinken van melk was aan het begin van de twintigste eeuw voorbehouden aan zuigelingen en kinderen. Het zoeken naar een passende samenstelling van zuigelingenvoeding ter vervanging of ter aanvulling van moedermelk vormde de eerste aanzet tot wetenschappelijk melkonderzoek en de fabrieksmatige productie van kindervoeding op basis van melk. Het daaruit voortvloeiende melkonderzoek was vervolgens van groot belang in de ontwikkeling van het voedingsonderzoek en de ontwikkeling van een voedingsmiddelentechnologie. In deze zin werd melk de witte motor van de voedingsmiddelentechnologie van ‘stromende producten’. Maar ook melk zelf groeide uit tot een witte motor, ze transformeerde van een [[begrippenlijst#Residu|
residu]]product tot een gezond en onmisbaar geacht onderdeel van onze dagelijkse voeding. 

'''Melk voor zuigelingen'''(1) 

In de negentiende eeuw werd slechts een zeer gering deel van de geproduceerde melk gedronken. Voorzover melk gedronken werd, gebeurde dit voornamelijk door zuigelingen en kinderen. Het grootste deel van de pasgeborenen (70-80%) kreeg in de eerste decennia van de twintigste eeuw borstvoeding. Na twee maanden gaf nog slechts de helft van de moeders borstvoeding, meestal in combinatie met bijvoeding. De kinderen die helemaal geen of slechts gedeeltelijk borstvoeding kregen, werden (bij)gevoed met allerlei melkpappen; deze konden door hun ongeschikte samenstelling en onhygiënische bereiding en toediening leiden tot ernstige voedingsstoornissen, met de dood van het kind tot gevolg. Medici hadden sinds het midden van de negentiende eeuw in toenemende mate belangstelling gekregen voor de hoge zuigelingensterfte. Ze concludeerden dat, aangezien met de borst gevoede baby’s de beste levenskansen bleken te hebben, melk alle voor het leven noodzakelijke stoffen bevat. Chemische analyses hadden de aanwezigheid in melk aangetoond van eiwitten, vetten en koolhydraten, die respectievelijk werden aangeduid als ‘eitwitachtige’, ‘olieachtige’ en ‘suikerachtige’ stoffen. De mineralen kende men onder de naam ‘asbestanddelen’. Een belangrijke volgende stap was om te weten te komen in welke verhouding deze stoffen in diverse soorten melk en in andere voedingsmiddelen voorkomen, en wat de behoeften van de mens aan deze stoffen is. Het wetenschappelijke onderzoek richtte zich hierop, waarbij allerlei soorten melk werden onderzocht, inclusief moedermelk. In het Interbellum kwam het onderzoek naar de waarde van melk voor de voeding van de mens sterk in de belangstelling te staan. Hoewel melk van oudsher al als een compleet voedingsmiddel werd beschouwd, leverde het voedingsonderzoek hiervoor nu ook de chemische en fysiologische bewijzen. De resultaten van het onderzoek waren van belang voor medici en voor producenten van levensmiddelen die werden gebruikt als zuigelingenvoeding. Fabrikanten streefden ernaar voedingsmiddelen op de markt te brengen die zouden lijken op vrouwenmelk. Gewapend met hun kennis over de samenstelling van melk, prezen medici melk steeds meer aan als voedingsmiddel voor zuigelingen die geen of slechts gedeeltelijk borstvoeding kregen. Ze benadrukten dat moeders de melk voor gebruik moesten koken om bacteriële ziektekiemen zoals die van tuberculose te vernietigen. 
Het steriliseren van melk, waarbij de melk aanvankelijk langdurig werd verhit boven de 100˚ C (2)- leek nog beter geschikt, ware het niet dat bij zuigelingen die uitsluitend met gesteriliseerde melk werden gevoed al snel een ziekte werd vastgesteld die de naam ‘ziekte van Barlow’ kreeg. De ziekte bleek te genezen door het kind rauwe melk te geven; ook aanvullende voeding met groenten en fruit deed de symptomen verdwijnen.(3)Niet alleen bacteriën maakten koemelk echter ongeschikt voor zuigelingen, ook de samenstelling ervan voldeed niet aan de behoeften van jonge kinderen. 
Uit het wetenschappelijke melkonderzoek bleek dat koemelk en vrouwenmelk weliswaar dezelfde bestanddelen hebben, maar dat de in de melk aanwezige hoeveelheden eiwitten, vetten, suikers en mineralen verschillen. Koemelk bevat naar verhouding meer [[begrippenlijst#Caseïne|
caseïne]] en mineralen, terwijl vrouwenmelk meer melksuiker bevat. Het vetgehalte van zowel koemelk als vrouwenmelk varieert (zie tabel 6.1).

Om koemelk geschikt te maken voor consumptie door zuigelingen, moest het percentage caseïne worden verlaagd. Verdunning met water was een voor de hand liggende manier om dit te bereiken, maar had als ongewenst neven-effect dat de percentages vet en suiker ook daalden. Fabrikanten van zuigelingenvoeding waren daarom al in de negentiende eeuw ertoe overgegaan om door het samenvoegen van de bestanddelen van melk in de gewenste verhoudingen een surrogaat te krijgen dat op hoofdlijnen overeenkwam met vrouwenmelk. 
Behalve aan de juiste samenstelling werkten de fabrikanten aan de verbetering van de hygiëne van het productieproces. Vanwege de gebrekkige hygiëne kochten veel moeders namelijk geen koemelk maar de veel duurdere kant en klare zuigelingenvoeding. De fabrikanten steunden bij hun pogingen hygiënische zuigelingenmelk van de juiste samenstelling te maken op wetenschappelijk onderzoek, zij het dat onder wetenschappers nog veel onzekerheid bestond over dit onderwerp.(4)Fabrikanten experimenteerden aan het einde van de negentiende eeuw ook zelf met allerlei mengsels en bereidingswijzen. Slechts enkelen waren succesvol. Nutricia, het oudste Nederlandse bedrijf op dit gebied, ofwel de toenmalige stoomzuivelfabriek ‘Wilhelmina’, nam in 1896 een licentie voor het bereiden van ‘Prof. Backhaus Kindermelk’. De Duitse hoogleraar in de landbouwkunde Alexander Backhaus (1865-1914) meende dat de in koemelk aanwezige caseïne slecht verteerbaar was. Om de melk beter verteerbaar te maken, werd volgens zijn inzichten melk gecentrifugeerd, waarna de afgeroomde melk bij 35˚ C werd gemengd met leb (uit de lebmaag van kalveren), waarin zich 
eiwitsplitsende enzymen bevinden. Hierdoor [[begrippenlijst#Stremmen|
stremde]] een deel van de caseïne, waardoor deze uit de melk kon worden gezeefd. Om het gewenste vetgehalte van 3,5% te bereiken, werd room toegevoegd. Tevens werd melksuiker bijgemengd tot het totale suikergehalte gelijk werd aan dat van de moedermelk. Nutricia en andere fabrikanten verpakten de op deze wijze geproduceerde melk in flesjes, waarna ze deze steriliseerden.(5)  
Nestlé, de belangrijkste buitenlandse producent, was al in 1867 met de productie van  zuigelingenvoeding gestart.(6)Terwijl Nutricia aanvankelijk afgepaste hoeveelheden kindermelk leverde in gesteriliseerde flesjes, verkocht Nestlé ‘farine lactée’, zuigelingenvoeding op basis van gecondenseerde melk en tarwemeel die voor gebruik moest worden verdund met water. Nestlé beweerde dat de verhouding van de eiwitstoffen en de mineralen na toevoeging van de juiste hoeveelheid water, dezelfde was als die in vrouwenmelk. Bij deze en veel andere voedingen was steeds sprake van een mengsel met meel, een voedingsstof die niet in vrouwenmelk voorkomt, zoals principiële tegenstanders van zetmeelhoudende zuigelingenvoeding benadrukten.(7)Mede door deze kritiek van medici waren er vanaf de jaren tachtig ook diverse soorten gecondenseerde melk (‘condens’) op de markt als babyvoeding ter vervanging van koemelk.(8)De in 1882 opgerichte ‘Hollandsche Fabriek van Melkproducten “Hollandia”’ benadrukte in artikelen in de populaire pers en in reclamecampagnes onder de kreet ‘Op een goed product, staat HUM gedrukt’ dat haar condens bacterievrij was en goed verteerbaar.(9)De toenemende bacteriologische kennis stimuleerde het gebruik van gecondenseerde melk. In Nederland, waar in principe geen tekort aan kwalitatief redelijke melk bestond, kreeg condens als voedsel voor zuigelingen enige betekenis toen - door de ontdekking van diverse bacteriën als oorzaak van infectieziekten - onder het geletterde publiek een bacteriefobie ontstond. Dit publiek eiste hierdoor ‘kiem-vrije’ zuigelingenvoeding; hooggesteriliseerde condens voldeed hieraan. De bacteriefobie stimuleerde rond 1900 de oprichting van hygiënische melkstallen waar kiemvrije modelmelk werd geproduceerd: ‘Berkendael’ in Den Haag,
‘Oud-Bussum’ in Bussum en ‘De Vaan’ in Hillegersberg.(10) 
Producenten van zuigelingenvoeding presenteerden zich aan het publiek als vernieuwers en wezen erop hoezeer hun producten wetenschappelijk verantwoord waren. In tegenstelling tot de fabrikanten van consumptiemelk verkochten fabrikanten van kindervoeding hun producten steeds nadrukkelijk onder een merknaam met de daarbij behorende reclame. De Coöperatieve Condensfabriek “Friesland” (CCF) gebruikte het merk ‘Friesche Vlag’. Nutricia maakte gebruik van de medische stand als intermediair om het vertrouwen van de consument te winnen. Aanbevelingen van (kinder)artsen dienden twijfelende consumenten over de streep te trekken. Nutricia gaf een voor artsen bestemd Vademecum over zuigelingen- en kindervoeding uit.(11)De fabrikanten volgden de ontwikkelingen in de medische wereld op de voet. Toen medici en consultatiebureaus in de jaren twintig en later opnieuw in de jaren veertig voeding op basis van karnemelk en zure melk als zeer geschikt voor zuigelingen bestempelden, startte Nutricia ook met de productie van zuigelingenvoeding op deze basis. Hiermee liet deze fabrikant haar uitgangspunt los dat zuigelingenvoeding zoveel mogelijk op vrouwenmelk moest lijken. Om te onderstrepen hoezeer ze zich liet leiden door wetenschappelijke inzichten, zette Nutricia na de Tweede Wereldoorlog een afdeling medische voorlichting op, ‘bevrouwd’ door diëtistes, op dat moment een nieuw type voedingsdeskundigen, die een nauwe relatie met de medische en paramedische wereld moesten opbouwen. De diëtisten bezochten voor Nutricia relevante doelgroepen en organiseerden excursies naar de fabriek en andere bijeenkomsten. Vanaf 1952 publiceerde Nutricia Voedingsnieuws, bestemd voor medici. De Groningse hoogleraar in de kindergeneeskunde J.H.P. Jonxis leverde veel bijdragen. 
In 1954 lanceerde de onderneming de zoete kindermelk ‘Almiron’, een doorbraak naar de gehumaniseerde zuigelingenvoeding. Gehumaniseerd betekende dat de samenstelling van de voeding op nog meer punten dan vroeger gelijk was gemaakt aan die van vrouwenmelk.(12)Na de Tweede Wereldoorlog was Nutricia tevens begonnen met de productie van babyvoedingen die niet op melk waren gebaseerd. Als eerste bracht het concern in 1946 kant en klare groentevoeding op de markt onder de naam ‘Olvarit’. In de jaren vijftig introduceerde ze tevens instantkindermeel, direct te consumeren na toevoeging van warm water of melk. Met deze beide producten speelde Nutrica in op de (veronderstelde) toenemende behoefte bij de consument aan gemaksvoeding. Rond 1990 maakten kindermaaltijden en graanproducten 16,7% van de omzet uit en zuigelingenvoeding 45,8%.(13) 

Uit het voorgaande blijkt dat het product zuigelingenvoeding aan vele kwaliteitseisen moest voldoen en diverse bewerkingen moest ondergaan. Met de productie van melk voor zuigelingen en kleine kinderen deed de zuivelsector voor het eerst ervaring op met de verwerking van koemelk tot voedingsproduct. De nichemarkt van zuigelingenvoedsel binnen de zuivelsector werd belangrijk nadat medici, consultatiebureaus en kruisverenigingen op basis van nieuwe inzichten uit de voedingsleer melk in toenemende mate gingen propageren als voedingsmiddel voor zuigelingen. Zuivelproducenten sprongen hierop in en brachten condens als zuigelingenvoedsel op de  markt. Met de ontwikkeling van de zuigelingenvoeding nam de kennis over melk en haar verwerking tot dranken binnen de zuivelsector toe. Het streven naar kwaliteitsverbetering was de drijvende kracht achter deze ontwikkeling en de hiermee gepaard gaande institutionalisering, professionalisering en toenemende kennisintensiteit. Onderzoek- en controle-instrumenten werden in de loop van de twintigste eeuw voortdurend verfijnd en droegen in belangrijke mate bij aan de ontwikkeling van nieuwe definities van wat kwalitatief goede, smaakvolle en hygiënische zuigelingenvoeding was.