Toon brontekst

Wat bepaalde nu het succes van het ondergistende bier? Dat was vooral de althans in Nederland vaak zeer matige kwaliteit van de bovengistende bieren. De Utrechtse hoogleraar G.J. Mulder besteedde hieraan in zijn al eerder genoemde, uit 1857 daterende boek Het bier scheikundig beschouwd uitvoerig aandacht. Op die kwaliteit bestond veel kritiek en Mulder had onderzocht wat daar de oorzaken van waren. Volgens hem lag het niet aan de samenstelling van de grondstoffen en ook niet aan de capaciteiten van de brouwers. Hij signaleerde drie <hoedanigheden, waardoor vele Nederlandsche bieren niet gewaardeerd zijn.>[[Afbeelding:Drinken_en_roken_Ostade_1886.jpg|thumb|250px|right|Drinken en roken, naar de schilderij van A. Ostade]]
In de eerste plaats was het bier door onvoldoende filtering niet helder. Er zweefden allerlei van het brouwproces afkomstige deeltjes vaste stof in, die het geheel weinig aantrekkelijk om te zien maakten. Mulder merkte daarover op dat deze <hoedanigheid> niet <ligt ter zijde> gesteld mocht worden. <Troebel eten hindert ons niet; maar troebele dranken, zoo zij helder kunnen zijn, zijn elk mensch onaangenaam. Een heldere drank wekt vertrouwen op van deugdelijkheid naar zijn aard.>
Een tweede nadeel van het Nederlandse bier was volgens de hoogleraar de slechte houdbaarheid. Wanneer men een glas <belegen>, dat wil zeggen enige tijd gerijpt bier bestelde moest men zich haasten om het leeg te drinken, <om niet eene menigte afgezette gist te moeten drinken....> Wanneer men echter <versche bieren van het vat> dronk, <zoo missen zij alles, wat aangenaam is; water is dan voor den smaak veel beter>, meende Mulder.(38)  
De oorzaak van dit gebrek aan houdbaarheid was, in weerwil van Mulders waarderende woorden over de capaciteiten van de brouwers, waarschijnlijk toch de gebrekkige bereidingswijze van veel bovengistende bieren. Zoals gezegd lette men daarbij in verband met de accijnsheffing vaak meer op de gebrouwen hoeveelheid dan op de kwaliteit van de drank.
Als laatste bezwaar tegen het Nederlandse bier noemde Mulder het gebrek aan smakelijkheid. Nu valt over een begrip als smaak natuurlijk al op voorhand heel wat te twisten, maar uit het vervolg kan worden opgemaakt dat hij dat eigenlijk niet bedoelde. Mulder had het voornamelijk over een andere zaak, die overigens nauw met de smaak samenhing, en wel de grote variatie in bovengistende bieren. <Onze bieren zijn meest voor elke plaats eigenaardig, niet in deugdelijkheid, maar in het bezit van een smaak, die nu eenmaal door de verbruikers ter plaatse wordt gewild, maar door hen, welke er niet aan gewoon zijn, meestal niet wordt begeerd>, zo stelde hij.(39)
Deze (te) grote variatie in bieren en de daarbij behorende smaakverschillen hingen natuurlijk nauw samen met de structuur van de biernijverheid in Nederland, waarbij vooral in Brabant en Limburg maar ook wel elders een groot aantal kleine tot zeer kleine brouwerijen bestond, die ieder hun <eigen> bier brouwden. Die eigenheid was mogelijk ook een middel om klanten te binden en hooggistend bier leende zich kennelijk goed voor het toepassen van deze smaakvariaties.(40) Wat kon het ondergistende bier daar tegenover stellen?
Het had in de eerste plaats al de eigenschappen die het bovengistende Nederlandse bier miste. Het was een heldere, niet door zwevende mout- of gistdeeltjes vertroebelde drank met een over het algemeen pittige hopsmaak. Ondergistend bier was door de gecompliceerdere, bij lagere temperaturen uitgevoerde en meer tijdvergende bereidingswijze beter bestand tegen bederf dan het hooggistende bier en het kon ook beter worden vervoerd. De kwaliteit van laaggistend bier was bovendien vrij constant. Wie een glas Münchener, Dortmunder of Pilsener bestelde wist wat hij voorgezet zou krijgen.
Een andere, vooral psychologische factor was waarschijnlijk eveneens van belang. Ondergistend bier was duurder dan bovengistend bier en stond bekend als <heerenbier>, de hooggistende variant werd vaak <werkmansbier> genoemd. Het ligt voor de hand dat van dit wat duurdere en kwalitatief betere produkt een zekere aantrekkingskracht uitging toen in de jaren zestig en zeventig het welvaartspeil ging stijgen. Het Beierse bier werd een modedrank en dat zal waarschijnlijk in niet geringe mate hebben bijgedragen aan het succes van het produkt.
Het aanvankelijk veelal met de algemene benaming <Beijersch> aangeduide ondergistende bier, telde overigens een aantal ondersoorten die hun naam meestal ontleenden aan plaatsen in Duitsland en in Bohemen en Moravië. In de jaren vijftig van de negentiende eeuw mocht kennelijk het Kitzinger bier zich in een grote populariteit verheugen. Maar al spoedig werd deze soort verdrongen door het Münchener. Dit was een donkerbruin moutbier met een vrij laag alcoholgehalte. Ook het wat sterkere Dortmunder werd aan het eind van de negentiende eeuw veel gedronken. In de jaren negentig begon het licht gekleurde en vrij sterk gehopte Pilsener bier zijn opmars. Dit bier, dat een alcoholpercentage heeft van 4,5 à 5%, werd ongeveer vijftig jaar daarvoor voor het eerst gebrouwen in de toen nog tot het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk behorende en nu Tsjechische stad Pilsen.[[Afbeelding:TIN19_blz193.jpg|thumb|290px|left|Het personeel van de Gulpener Bierbrouwerij]]
Boven- en ondergistend bier werden tot het begin van deze eeuw naast elkaar gedronken, waarbij wel het aandeel van het ondergistende bier geleidelijk groter werd. Van groot belang hierbij was dat het prijsverschil tussen boven- en ondergistend bier voortdurend terug liep. Bedroeg dit in Amsterdam in de jaren tachtig voor grootverbruikers nog ongeveer 4 cent per liter, tien jaar later was dit verschil terug gebracht tot ruim 1 cent. Deze prijsdaling van het ondergistende bier werd deels veroorzaakt door de verbeterde produktiemethoden, waarbij vooral de koeltechniek een hoofdrol speelde, deels ook door het feit dat verscheidene grote ondergistende brouwerijen, zoals bijvoorbeeld Heineken en Amstel, een goedkoper en minder zware soort ondergistend bier met een wat lager alcoholpercentage op de markt brachten, het zogeheten <Lager bier>. Daarmee richtten deze brouwerijen zich dus vooral op de <werkende stand> in de grote steden en men ging er ook het bovengistende bier in het zuiden mee beconcurreren.(41) 
De binnenlandse consumptie nam toe van 33,1 liter in de periode 1874/80 tot 34,6 liter per hoofd van de bevolking in 1881/90. Tezelfdertijd vonden de brouwers voor hun bovengistende biersoorten een groeiende exportmogelijkheid _ tussen 1881 en 1890 steeg die uitvoer van 16.000 tot 45.000 hectoliter. Aanvankelijk zullen de traditioneel werkende brouwerijen daarom nog weinig last hebben gehad van hun expansieve <ondergistende> collega's.(42)Na 1910 nam echter de betekenis van het bovengistende bier, waarvan de bereidingswijze in de grotere brouwerijen ondermeer door de toepassing van de koeltechniek overigens een hele reeks verbeteringen had ondergaan, snel af. Vooral jongeren kozen massaal voor het heldere, van een forse schuimkraag voorziene Pilsener bier, dat de andere soorten ondergistend bier, zoals het Münchener en het Dortmunder nu in snel tempo verdrong. In Maastricht was het zo dat na de Eerste Wereldoorlog het drinken van het bekende bovengistende Maastrichts-Oud <ten leste [werd] gezien als een uitstervende gewoonte, een merkwaardige eigenschap van oudere mensen uit de volksklasse.>(43) 
In Nederland heeft het bovengistende bier zich waarschijnlijk het langst kunnen handhaven op het platteland van Midden- en Oost-Brabant. In de Eerste Wereldoorlog troffen niet-Brabantse militairen het tot hun verrassing nog volop aan in de dorpscafés. Een andere aanwijzing is dat de brouwerij van de familie Swinkels in het bij Helmond gelegen Lieshout pas in 1925 overschakelde op de produktie van ondergistend bier. Het bedrijf nam bij die gelegenheid de naam Bavaria-brouwerij aan. Het ging hier toen overigens nog om een middelgrote onderneming, die alleen voor de regionale markt werkte.[[Afbeelding:Eindhoven_bierbrouwerij_DeValk_Tongelresestr.jpg|thumb|270px|right|Eindhovense bierbrouwerij]]
De overwegingen van de directie om ondergistend te gaan brouwen zijn door de geschiedschrijver van het bedrijf aan het eind van de jaren dertig als volgt opgetekend. <Omstreeks deze tijd werd een toenemende vraag naar duurdere biersoorten merkbaar. Vooral het zogenaamde <Pilsener> werd meer en meer gevraagd. De vervaardiging van dit produkt was echter in de verouderde brouwerij niet wel mogelijk. Met lede ogen zag men aan, dat zelfs eigen cafés genoodzaakt waren dit bier van concurrente brouwerijen te gaan kopen; men deed het echter eerst schoorvoetend, later meer en meer. Dit deed de noodzakelijkheid geboren worden om zich voortaan te gaan toeleggen op de bereiding van dit veranderde biertype, het zogenaamde <ondergistend> bier.>
De in een nieuw gebouw gevestigde Bavaria-brouwerij was met deze koerswijziging overigens net op tijd. Een jaar later werd het zogeheten Bierbesluit 1926 van kracht. Dat verbood het brouwen van de vaak kwalitatief slechte lichte bieren, die vaak allerlei chemische conserveringsmiddelen bevatten en het bovengistend produkt uit Brabant inmiddels een slechte naam hadden bezorgd. <De eerste slachtoffers vielen reeds spoedig. Vele vroegere brouwers waren genoodzaakt hun bedrijf te staken en er werd naar een brouwerij omgezien, die houdbaar bier van het voorgeschreven minimum kon leveren,> meldt Bavaria's geschiedschrijver.(44)