Toon brontekst

[[Afbeelding:Hondenkarnrad_op_boerderij.jpg|thumb|right|250px|Hondekarnrad]]Denemarken was erin geslaagd om in vijftien jaar tijd een absoluut leidende positie te nemen in Engeland, het grootste afzetgebied voor boter. Het was niet dat de Deense boter tegen een lagere prijs werd aangeboden, meldden de Friese boterhandelaren, de Engelsen waren zelfs bereid om er meer voor te betalen dan voor andere boter. Het was blijkbaar een beter produkt, en, wat even zorgwekkend was, de Denen maakten jaarlijks alleen maar meer van die goede boter.
In Denemarken had zich sinds ongeveer 1840 een aantal staatkundige veranderingen voorgedaan die een grote weerslag hadden op de Deense landbouw in het algemeen. Tot die tijd was het staatsbestel er autocratisch gebleven en de landbouw kende er nog veel feodale resten, zoals machtige en onaantastbare grootgrondbezitters die hun uitgestrekte landgoederen lieten bewerken via een stelsel van verplichte herendiensten en pacht voor het leven. In de jaren '40 kwam daar echter verandering in. Er was een brede emancipatiebeweging ontstaan, waar ook grootgrondbezitters aan deelnamen, die vooral de plattelandsbevolking volgens Verlichtingsidealen verder wilde leiden naar zelfbewustzijn, zelfstandigheid. Kennis werd als basis van vrijheid beschouwd en ook bij kleine boeren ontstond een drang naar onderwijs en kennis. Het Deense lager onderwijs ten plattelande was al sinds het begin van de negentiende eeuw verplicht, maar nu werd er ook een nieuw vervolgonderwijs gecreëerd in de vorm van tientallen plaatselijke Volkshogescholen.
Met de grondwet van 1849 kregen de grote veranderingen verder gestalte. De verhouding tussen pachters en landeigenaren werd door een reeks van nieuwe wetten grondig herzien. De pacht voor het leven werd afgeschaft en langzamerhand, in de loop van de jaren '50, ontstond een nieuwe groep boeren. Deze proprietaerer hadden bedrijven die voor een deel uit eigen land bestonden en voor een deel uit land dat op gunstige voorwaarden werd gepacht. Zo vormden zij een tussenlaag tussen de oorspronkelijke, machtige grondheren en de heel kleine pachtboeren. In samenwerking met veranderingsgezinde grootgrondbezitters en pachtboeren begonnen deze proprietaerer te werken aan verbetering van de Deense landbouw als geheel. Nieuwe werktuigen, stenen gebouwen en schuren, drainage, alles kreeg de aandacht.[[Noten H2#2-14|<sup>[14]</sup>]] 
Tegelijkertijd was er het Deense koninklijk streven om ten behoeve van de landbouw wetenschappelijk onderzoek en onderwijs te stimuleren. De Koninklijke Landbouwvereniging kon in 1857 een laboratorium opzetten om kunstmest en andere landbouwbenodigdheden te onderzoeken. Na enkele jaren richtte men hier ook zijn aandacht op alles wat met veeteelt en zuivelbereiding te maken had. De kennis die men aldus ontwikkelde, vond echter geen verspreiding via de Volkshogescholen want daar werd geen praktisch of specifiek op de landbouw gericht onderwijs gegeven. De plaatselijke landbouwverenigingen vulden deze leemte door wintercursussen te organiseren. Zij konden daarvoor gebruik maken van degenen die sinds de late jaren '50 opgeleid werden door de Koninklijke Landbouwvereniging. Elke winter en zomer reisden deze 'wandelleraren' op verzoek van plaatselijke organisaties langs de boerderijen in een streek en maakten de boeren, hun zoons en dochters bekend met de laatste stand van zaken op praktisch èn theoretisch gebied.
In de jaren '60 begon in Denemarken een verschuiving van akkerbouw naar veeteelt, onder meer omdat de drassige grond zich daar beter toe leende.
                                                                                                [[Afbeelding:Tabel_4,3.jpg|thumb|330px|left|]]

De ontwikkelingen werden mede gedragen door enkele grootgrondbezitters die, ook nadat hun macht grondwettelijk sterk was ingeperkt, hun landgoederen en kapitaal als proefterreinen gebruikten voor het algemeen belang. Een markant voorbeeld  is Eduard Tesdorpf (1817-1889). Tesdorpf werkte op allerlei manieren aan de optimalisering van de landbouw op zijn op den duur ruim 3.000 ha grote bezittingen: drainage, kunstmest, vruchtwissel, stoomwerktuigen, krachtvoer voor zijn melkvee. Als president van de Koninklijke Landbouwvereniging (1860-1888) zette hij een advies- en onderzoeksafdeling van die vereniging op, waarbij hij speciaal voor zuivelaangelegenheden de hulp inriep van T.R. Segelcke die zich in korte tijd zou ontwikkelen als een internationale autoriteit op dit gebied.
Veel anderen uit Tesdorpfs hoge sociale kringen raakten door zijn propaganda geïnteresseerd in diens bevindingen en werkwijzen, en benutten zijn adviezen om hun bedrijfsvoering te wijzigen. Het aantal koeien dat op deze landgoederen aanwezig was, maakte het lonend om voor de zuivelbereiding vrouwen of mannen geheel vrij te stellen van andere taken en investeringen te doen die de kwaliteit van de boter aantoonbaar ten goede kwamen. Al in 1864 waren de grotere landeigenaren begonnen met de opleiding van honderden jonge boeren en boerinnen op cursussen van twee of drie maanden. Deze praktijkcursussen werden in 1867 uitgebreid met een langere opleiding die de Koninklijke Landbouwvereniging organiseerde en waar in 1869 de eerste zuivelconsulent zijn diploma ontving. Deze werd in dienst genomen door een plaatselijke landbouwvereniging en kreeg de opdracht om met name de kleinere boeren te helpen bij de verbetering van hun boter- en kaasproduktie. Toch bleef de verbetering in de zuivelkwaliteit nog lang beperkt tot de grote landgoederen. Zij waren het die voornamelijk voor de export werkten - zelfs zo sterk dat alle goede boter werd geëxporteerd en dat voor eigen gebruik desnoods mindere boter van anderen werd aangekocht. Van de kleine pachtboeren maakte omstreeks 1880 pas ongeveer 30% gebruik van de nieuwe methoden, maar het aandeel van de kleine boeren in de totale Deense zuivelproduktie was beperkt.[[Afbeelding:Mesje_van_Carstens.jpg|thumb|250px|right|Hol mesje van Carstens]]
Onder Tesdorpf had de Koninklijke Landbouwvereniging aan veeteelt en zuivelbereiding een grote prioriteit gegeven. Systematisch werd gezocht naar verbetering op allerlei fronten. Dat werk werd aanzienlijk bevorderd door het toenemend aantal ex-cursisten en door de landbouwscholen die zich verspreid door het land bevonden. Zij stelden onophoudelijk vragen aan de deskundigen van de Vereniging en leverden zelf een massa empirisch materiaal uit de dagelijkse praktijk. Deze vruchtbare samenwerking resulteerde in de verbeteringen van de Deense zuivel waar de Friezen in de jaren '70 de gevolgen van begonnen te voelen.
De opmerkelijke verbetering in de boterkwaliteit kon veelal worden bereikt door ogenschijnlijk weinig spectaculaire veranderingen. De landbouworganisaties en hun leraren lieten hun cursisten zien wat er gebeurde als men hun aanwijzingen precies opvolgde. Nauwkeurige omschrijvingen van hoe er wel, en vooral hoe er nìet gewerkt moest worden: dat waren de resultaten van het wetenschappelijk onderzoek. Hygiëne bij het melken, in de stallen, in de melkkelders en bij het bewerken van de room en de boter; controle van de temperatuur van melk en room door middel van een thermometer in plaats van met de hand; het gebruik van metalen in plaats van houten emmers en gereedschappen. Dankzij dit soort vrij eenvoudige aanwijzingen slaagde men erin om daadwerkelijk meer boter te maken. Aanvankelijk leverde 100 l melk, net als in Friesland, zo'n 2,5 tot 3 kg boter op, maar als men de voorschriften in acht nam, liep de opbrengst al snel tegen de 4 kg. Bovendien was de boter steviger en, naar het oordeel van de afnemers, beter van smaak. 
De zuivelcursussen hadden tot gevolg dat er meer eenheid kwam in de boterbereidingsmethoden op de boerderijen. Tot dan toe waren de werkwijzen mondeling van moeder op dochter doorgegeven en zo kende elke familie wel haar eigen ambachtelijke geheimen. Maar in die traditie bestonden allerlei omschrijvingen die niet uniform waren. Want hoe nauwkeurig is 'warm', 'te koud', 'snel', 'schoon', als de beoordeling gaat via de subjectieve zintuiglijke waarneming? Bij de boterbereiding leidde dat tot kwaliteitsverschillen, zelfs van boerderij tot boerderij. Die verschillen wreekten zich als de boter van de ene boerderij werd samengevoegd met die van een andere: de minst goede partij had een sterkere invloed op het geheel dan de beste kluiten.
De leraren die de cursussen gaven, hadden echter allemaal dezelfde opleiding, dezelfde theoretische achtergrond en bleven op de hoogte van de meest recente inzichten op hun vakgebied. Zij demonstreerden overal dezelfde werkwijze en hun aanwijzingen werden vrij algemeen opgevolgd. Daarmee verdwenen de grote onderlinge verschillen en men verkreeg langzamerhand boter die veel gelijksoortiger was dan voorheen, ongeacht het dorp, de streek of de boerderij. De landbouwverenigingen wisten langzamerhand hun leden te overtuigen van het kwaliteitsvoordeel dat deze eenheid van werken zou opleveren en dat ook in de verkoopprijs tot uitdrukking kwam.[[Afbeelding:TIN19_blz109.jpg|thumb|340px|left|Uit het Nederlandsch Weekblad voor Zuivelbereiding en Veeteelt, 1899.]]
In hun streven naar een produkt van constante, homogene kwaliteit werden de Denen nog geholpen door een belangrijke verbetering die in 1865 in Zweden door ene Schwartz was ontwikkeld. Deze werkwijze werd al snel door prof. Segelcke van de Koninklijke Landbouwvereniging in Kopenhagen onderzocht en vervolgens dringend aanbevolen. Merkwaardig genoeg kreeg de methode kort daarna buiten Denemarken de naam 'het Deense stelsel'.
De werkwijze was als volgt. Na het melken goot men de melk in hoge vaten, die in een met heel koud water of ijs gevulde koelbak stonden. Na 12 uur werd de room afgeschept, na nog eens 12 uur de rest van de room. Meestal werd dan de melk gebruikt om er kaas van te maken. De koude melk ontroomde vanzelf sneller en zo kregen noch melk, noch room de tijd om zuur geworden. De room werd op karntemperatuur gebracht en gekarnd. Eventueel kon men de room voor het karnen licht aanzuren, wat een iets andere smaak van de boter opleverde. Waar Schwartz en ook Segelcke op wezen, was dat het geenszins nodig was om met zure melk of zure room te werken voor een goed produkt. Dat behoorde tot een van die onbewezen volkswijsheden waar men niet te lang meer aan moest volhouden.
Deze methode opende de weg naar veel massalere melkverwerking dan tot dusver praktisch haalbaar was geweest. Als men de melk van omstreeks 500 koeien dagelijks in de gewone vlakke, ondiepe bakken zou moeten laten staan, zouden er enorme melkkelders nodig zijn. Want tegen de tijd dat de melk van dinsdagochtend daarin ontroomd was, dus na zo'n 48 uur, moest ook de melk van dinsdagavond, woensdagochtend en woensdagavond, eventueel zelfs van donderdagochtend een plaats hebben in de kelder. Met de nieuwe methode was er, alleen al door de hoge, smalle oproombakken, minder plaats nodig. Verder bleef een kwantum melk korter in de kelder en maakte dus snel plaats voor een nieuwe hoeveelheid.
De Deense verbeteringen varieerden van het gebruik van eenvoudige instrumenten in plaats van zintuiglijke waarneming tot een reorganisatie van het hele bedrijf en zijn gebouwen. Nauwkeurig werken met meer kennis van zaken kon ook op kleine bedrijven tot een aanzienlijke produktverbetering leiden. De uitgaven waren niet groot: enkele thermometers, metalen emmers en gereedschappen en de kosten om een cursus bij de plaatselijke zuivelleraar te volgen. Maar vooral op de grote bedrijven werd de zuivelproduktie in kwalitatieve en kwantitatieve zin verhoogd. Kapitaalkrachtige grootgrondbezitters konden zich grote investeringen veroorloven. Zij combineerden 'kleine' verbeteringen met nieuwe melkkelders, ijshuizen, grootschalige verwerking en een nieuwe arbeidsverdeling. Deze verwerking van grote hoeveelheden ineens leverde een beter produkt op. Nu was het mogelijk om op één plaats en in één keer de melk van 500 koeien tot boter te verwerken. Resultaat: een gegarandeerd meer constante kwaliteit dan de kwaliteit die drie boerderijen met samen 300 koeien konden leveren.