Toon brontekst

In de twintigste eeuw onderging het [[begrippenlijst#Assortiment|assortiment]] aan voedingsmiddelen waarover Nederlanders konden beschikken, een transformatie. Vergeleken met de periode rond 1890 is het aantal producten dat we kunnen eten, in het jaar 2000 [[begrippenlijst#Exponentieel|exponentieel]] gegroeid. Het type, de kwaliteit, het uiterlijk en de herkomst ervan [[Veranderingen in het voedselpatroon|'''veranderden fundamenteel van karakter.''']] Karigheid en eentonigheid, kenmerken van de voeding van het grootste deel van de bevolking, behoren hierdoor tot het verleden. Er heeft een ontwikkeling plaatsgevonden van zeer beperkte naar [[begrippenlijst#Schier|schier]] oneindige mogelijkheden om de maag gevarieerd, lekker en al dan niet gezond te vullen. Alle Nederlanders kunnen anno 2000 beschikken over een overvloedige en gestandaardiseerde voedselvoorraad, een unieke situatie in de geschiedenis.(7) Consumenten van nu kunnen echter moeilijk kiezen uit de huidige berg van ten minste 15.000 producten die het moderne assortiment rijk is.(8)  [[Afbeelding:05_G357_V_1_4tiff.jpg|thumb|right|300px|Reclame waarin gericht werd op zo schoon mogelijke productie voor consumptie.]]
Behalve de omvang van het aantal voedingsmiddelen veranderde ook de samenstelling van de artikelen. Samengestelde producten, voedingsmiddelen die zijn opgebouwd uit elementen afkomstig uit zeer verschillende grondstoffen en ingrediënten, zijn zelfs het merendeel van het assortiment gaan uitmaken. Dit zijn artikelen waarvan de agrarische herkomst volstrekt onduidelijk is geworden, zoals droge soepen en sauzen, Coca-cola en andere frisdranken, zuiveltoetjes, allerlei soorten zoete en hartige snacks en diepvriesproducten.(9) Samengestelde producten waren, met uitzondering van margarine, rond 1890 onbekend en schier ondenkbaar. Samengestelde producten vormen een van de belangrijkste innovaties van de voedings- en genotmiddelenindustrie; na de Tweede Wereldoorlog nam de productie hiervan een hoge vlucht. Zelfs artikelen van herkenbaar dierlijke of plantaardige herkomst uit het huidige assortiment, zijn op allerlei manieren industrieel bewerkt. Tijdens productie, transport, opslag en [[begrippenlijst#Distributie|distributie]] ondergaan voedingsmiddelen vaak complexe technische behandelingen, waardoor ze veranderen. [[afbeelding:Figuur_1,1.JPG|thumb|450px|right|Voedingsmiddelenketen.]]
De termen assortiment en voedingsmiddelenketen zijn hedendaags; aan het eind van de negentiende eeuw waren ze onbekend. Onder assortiment verstaan we het aanbod van producten die ter beschikking staan van consumenten. Consumenten kiezen (en kopen) artikelen uit het assortiment om zo hun te bereiden of bereide maaltijden samen te stellen. Ze doen dit volgens bepaalde criteria, waardoor ze vorm geven aan maaltijd- en voedselpatronen.(10) Het begrip voedingsmiddelenketen (zie figuur 1.1) staat voor een omvangrijk stelsel van onderling verbonden fases en schakels. Fases zijn productie, distributie, bereiding, consumptie en afvalverwerking van voedsel. Binnen de productie onderscheiden we de primaire productie in de landbouw en de [[begrippenlijst#Secundair|secundaire]] productie in de voedings- en genotmiddelenindustrie.(11)[[Afbeelding:Figuur_1,1.jpg|thumb|right|300px|Voedingsmiddelenketen.]] In de secundaire productiefase van de voedingsmiddelenketen worden plantaardige en dierlijke grondstoffen die zijn voortgebracht door de agrarische sector, verwerkt door de voedings- en genotmiddelenindustrie tot producten; deze vormen gezamenlijk het assortiment. Grondstoffen ondergaan in de daaropvolgende fases van distributie (transport, handel en opslag), bereiding, consumptie en afvalverwerking verdere transformaties. Schakels zijn aanduidingen voor de locaties waar de transformaties plaatsvinden en individuen, maatschappelijke groepen en hun organisaties actief zijn.(12)De keten is op te vatten als een stelsel van fases en schakels waarlangs de voedselstroom loopt en dat mensen organiseert.

Volgens de Standaard Bedrijfsindeling (SBI) van het Centraal Bureau van de Statistiek bestaat de voedings- en genotmiddelenindustrie uit zestien bedrijfstakken, onderverdeeld in veertig sectoren. Bovendien bestaan er nauwe banden van de voedings- en genotmiddelenindustrie met de chemische industrie en de landbouw (en visserij). De verbondenheid tussen de voedings- en genotmiddelenindustrie en de landbouw behoeft nauwelijks toelichting, gericht als ze is op de verwerking, verpakking en behandeling van de voortbrengselen van landbouw en visserij. Er bestaan niet alleen banden met de landbouw in Nederland, maar ook met plantages elders in de wereld, waar van oudsher cacao, thee, koffie en tabak worden verbouwd en oliehoudende zaden en vruchten worden gewonnen. De chemische industrie maakt vaak gebruik van dezelfde producten als de voedings- en genotmiddelenindustrie. Dit is bijvoorbeeld het geval binnen de [[Industrialisering van de voedselproductie: oliën, vetten en margarine|''' olie- en vettenverwerkende industrie''']], waar margarine, zeep en kaarsen worden gemaakt: de in 1929 totstandgekomen onderneming Unilever produceert zowel zeep als margarine. Er zijn andere voorbeelden. Zo wordt cacaoboter niet alleen in de voedingsmiddelenindustrie, maar ook in de farmaceutische en cosmetische industrie als grondstof gebruikt. Voor sommige branches is het dan ook de vraag tot welke sector ze behoren: de zoutindustrie zou kunnen worden gerekend tot de voedingsmiddelenindustrie, maar ook tot de delfstoffenwinning. Waar de grens wordt gelegd, is in zekere zin willekeurig. 
Ingrijpende gebeurtenissen als de economische crises en de beide wereldoorlogen hadden voor de Nederlandse voeding grote gevolgen. Deelprocessen zoals industrialisering (voortgaande mechanisering en schaalvergroting van de productie en het transport) en verstedelijking strekten zich uit over langere termijn, maar verliepen niet gelijkmatig. Naarmate meer mensen van het platteland wegtrokken en in de stad gingen werken, waren ze minder in staat hun eigen voedsel te verbouwen en moesten ze het kopen. Dit bracht grondige veranderingen binnen de voedselvoorziening en de voedingsmiddelenketen met zich mee. Andere belangrijke aspecten van modernisering waren onder andere de groei van de regelgeving door de overheid inzake voeding en gezondheid, alsmede het toenemende maatschappelijke gewicht van kennis en wetenschap. Dit laatste manifesteerde zich onder meer in een verhoging van het opleidingspeil van de bevolking als geheel en in een geleidelijke verwetenschappelijking van productietechnieken. Voor de voeding was de opkomst van de fysiologie, de voedings- en gezondheidsleer en de (bio)chemie van grote betekenis. Ten slotte mag de welvaartsverhoging (de stijging van de koopkracht) in deze schets van de modernisering niet ontbreken. Het samenspel van deze ontwikkelingen met andere, plaats- en tijdgebonden factoren had grote invloed op de manier waarop het assortiment en de voedingsmiddelenketen tussen 1890 en 1990 veranderden.