Toon brontekst

[[Afbeelding:05_G357_V_1_2.JPG|thumb|400px|right|Omdat een zo geregeld mogelijke aanvoer te hebben, houdt een monteur contact met de landbouwkundige op het veld en de planning in de fabriek.]]Voor 1890 hadden zich al grote veranderingen voorgedaan in de binnen de meel-, bier- en conservenbedrijven toegepaste productiemethoden. Margarine, ontwikkeld in Frankrijk in 1869 ten bate van de voedselvoorziening voor het leger, werd in Nederland ontwikkeld en succesvol op de markt gebracht als boter[[begrippenlijst#Surrogaat|surrogaat]] voor arme lieden.(24)Nieuwe industrieën als de aardappelzetmeel- en bietsuikerfabrieken hadden nooit een ambachtelijke of huishoudelijke pendant gehad en leverden veelal halffabrikaten aan gebruikers buiten het huishouden. Rond 1890 ondergingen steeds meer grondstoffen bestemd voor consumptie een industriële bewerking. Industrialisering van ‘het organische’ in de productiefase van de voedingsmiddelenketen kwam grofweg neer op mechanisering en chemicalisering.(25)Mechanisering hield in dat spierarbeid van mensen of dieren, nodig voor bewerkingen van voedsel, werd vervangen door machines, aangedreven door stoomkracht, gas, dieselolie en elektriciteit. Schaalvergroting en mechanisering hadden niet alleen groei van de productie tot gevolg, maar veranderden in veel opzichten ook de kwaliteit van het assortiment. Machinale [[begrippenlijst#Raffinage|raffinage]] maakte bijvoorbeeld verfijning, differentiatie en standaardisatie mogelijk van producten als witte tarwebloem en grover tarwemeel met zemelen. Malen, persen, [[begrippenlijst#Extruderen|extruderen]] en verpakken ontwikkelden zich als belangrijke onderdelen van dit type processen.(26)  
De term chemicalisering gebruiken we om de toenemende invloed van de (bio)chemische en [[begrippenlijst#Fysisch|fysische]] kennis op de productie en bewerking van voedingsmiddelen aan te geven, een specifieke vorm van [[begrippenlijst#Verwetenschappelijking|
verwetenschappelijking]] van techniek. De invloed van de zich ontwikkelende [[Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces|'''voedingswetenschappen''']] reikte echter verder dan de techniek alleen en raakte de gehele maatschappelijke cultuur. De differentiatie van de organische chemie en andere bio- wetenschappen gericht op voeding en voedsel had in de negentiende eeuw al geleid tot gespecialiseerde kennis met een brede doorwerking. Hiertoe behoorden ook medische en fysiologische inzichten over de werking van voedingsmiddelen in het lichaam en de effecten op gezondheid en werkkracht (voedingsleer) alsook de samenstelling en de gedragingen van grondstoffen en producten bij bewerking en bewaring (levensmiddelenleer of -technologie). Kennis van wat wel of niet in het voedsel zat of behoorde te zitten voor een goede gezondheid, voor commercieel gewin of andere doeleinden, maakte het mogelijk nieuwe onderscheidingen te introduceren tussen betere en slechtere kwaliteiten. Deze ontwikkeling was nauw verbonden met processen van professionalisering en institutionalisering. Innovaties als chemisch-analytische meetmethoden boden weliswaar oplossingen, maar vaak slechts voor even. Maatschappelijk herkende en erkende kwaliteitseisen pasten zich snel aan en de oplossingen schiepen bij herhaling nieuwe, onbedoelde en onvoorziene problemen. Toen rond 1950 de voedselkwantiteit door innovaties in productie, bewerking en transport meer dan voldoende was geworden, breidden de kwaliteitseisen zich verder uit.(27)De heftige discussie tussen belanghebbenden over het verband tussen consumptie van dierlijke en plantaardige vetten, [[begrippenlijst#Cholesterol|cholesterolgehalte]] en gezondheid vormt een illustratie hiervan.
[[Afbeelding:Figuur_1,2.jpg|thumb|left|600px|Verwerkingsprocessen van grondstoffen naar doelstelling.]]
De indeling in mechanisering en chemicalisering is maar één van de manieren om de bij de geïndustrialiseerde bewerking van voedsel betrokken procestechnieken te onderscheiden. Een andere indeling is die naar doelstelling en soort bewerking van grondstoffen.(28)Er zijn dan 
vier soorten technieken te onderscheiden (die twee bij twee elkaars tegenhanger vormen): [[begrippenlijst#Fractioneren|fractioneren]]of uiteenleggen in elementen en vorm geven of samenstellen enerzijds, stabilisering of conservering en transformatie anderzijds (zie figuur 1.2).
Deze procestechnieken ontwikkelden zich sterk na 1890. Innovaties deden zich overigens in een ongelijk tempo voor in de verschillende sectoren van de voedings- en genotmiddelenindustrie. Industrialisering van fractioneringsprocessen behelsde een grootschaliger aanpak van mechanische bewerkingen als snijden, raspen, persen, zeven, roeren, mengen, scheiden en kneden. Later kwamen hier chemische [[begrippenlijst#Extractie|extractie]]methoden bij, waardoor de winning van waardevolle elementen uit granen, cacaobonen, aardappelen, suikerbieten, melk en andere grondstoffen een grote omvang kon krijgen. De productie van (zet)meel, suiker en cacaopoeder nam hierdoor enorm toe. Fractionering maakte de fabricage van nieuwe producten mogelijk. Grondstoffen werden in de kleinst mogelijke elementen (moleculen en atomen) uiteengelegd. [[begrippenlijst#Synthetisch|Synthetische]] nabootsing en substitutie van materialen konden plaatsvinden op het moment dat de chemische structuurformules bekend waren. Synthetische of natuurlijke grondstoffen konden daardoor tot op zekere hoogte naar believen in elkaar worden gepast. Tot de innovaties die in de twintigste eeuw het gezicht van het assortiment bepaalden, behoren mede hierdoor samengestelde nieuwe producten. Snacks vormen hiervan een typerend voorbeeld. De chemicalisering bevorderde ook de productie van (bio)chemische hulpstoffen en ingrediënten zoals bij de gistfabricage. In de twintigste eeuw veranderden grondstoffen, ingrediënten en hulpstoffen (additieven) door fractionering en substitutie sterk van karakter. In dit deel besteden we ruim aandacht aan snacks en nieuwe ingrediënten. 
Methoden voor conservering en transformatie ondergingen door mechanisering en de toepassing van chemische en fysische principes eveneens belangrijke veranderingen. Koel- en vriestechnieken, [[begrippenlijst#Pasteuriseren|pasteuriseren]] en [[begrippenlijst#Steriliseren|
steriliseren]] en diverse vormen van drogen en het toevoegen van hulpstoffen (conserveermiddelen) zijn belangrijke voorbeelden hiervan. Een nieuwe techniek in deze groep is bijvoorbeeld bestralen, later [[begrippenlijst#Eufemistisch|eufemistisch]] doorstralen genoemd. Deze methoden richten zich op uitstel van de bederfelijkheid van voedingsmiddelen of zijn bedoeld om van de nood juist een deugd te maken door de producten gewenst te laten ‘bederven’. De toepassing van dergelijke technieken kan de structuur en smaak van bestaande producten veranderen, waardoor producten als yoghurt ontstaan. Industriële procestechnieken voor conservering door middel van hitte (sterilisatie, pasteurisatie) differentieerden zich. Met de toename van de scheikundige kennis en een beter begrip van de gedragingen van ‘levende’ grondstoffen ontwikkelden transformatietechnieken zich tot processen van [[Gist, zetmelen en enzymen|'''biotechnologische sturing''']], zoals bij [[begrippenlijst#Enzym|enzymen]] het geval is. In de laatste decennia van de twintigste eeuw zijn vormen van biotechnologie als gentechnologie van groter belang geworden, maar ook omstreden geraakt. In de hoofdstukken over koelen en vriezen en over melk zullen we hierop terugkomen. [[Afbeelding:05_G357_V_1_9.JPG|thumb|right|330px|Keuring te plaatse weegt het brood om het gehalte aan droge stof vast te stellen.]]
Bedrijven schakelden in de te onderzoeken periode over op andere energiebronnen, grondstoffen en procestechnieken en ze lieten vanaf 1900 machines steeds vaker ontwerpen met het oog op nieuwe kwaliteitseisen, zoals op het gebied van de hygiëne. De kennis over micro-organismen, door Louis Pasteur (1822-1895) en anderen rond 1870 [[begrippenlijst#Genereren|gegenereerd]], had in wetenschappelijke kring een ware [[begrippenlijst#Paradigma|paradigmawisseling]]teweeggebracht. Als gevolg hiervan was zorg voor hygiëne een must geworden in het productie- en distributieproces en de verdere transformatiefases van voedsel. Voor een zeer bederfelijke grondstof als melk, bijvoorbeeld, was een hygiënische behandeling van het allerhoogste belang. Nauwkeurige naleving van de regels van hygiëne bij de boter- en kaasproductie was eveneens een gevoelde noodzaak, alleen al uit concurrentieoverwegingen. Hygiënische motieven leidden bij de vleesproductie tot de ontwikkeling van beter te reinigen machines en werkruimten.(29)Het nieuwe hygiënische regime stimuleerde tevens de aandacht voor het verpakken van voedingsmiddelen. Doordat de verpakking ook functies op het gebied van bijvoorbeeld de reclame vervulde, werkte het als een integrerend mechanisme in de voedingsmiddelenketen als geheel. Net als de conserveringstechnieken koelen en vriezen bracht verpakking de vorming van kleinere en grotere subketens met zich mee, binnen en tussen de schakels van de voedingsmiddelenketen als geheel. De ontwikkeling van machines voor continuproductie (van grondstof tot en met verpakt eindproduct) was een reactie op de gelijktijdige aandacht voor hygiëne en verpakking en verhoogde ook de [[begrippenlijst#Efficiëntie|efficiëntie]]. Een voorbeeld van een nieuwe machine die alle bewerkingen zonder tussenkomst van arbeiders uitvoert, was de votator voor de margarineproductie, ingevoerd bij Unilever in 1938. De toepassing van verschillende vormen van conservering vereiste eveneens machines die bij de bewerking en verpakking (inblikken, bottelen) bacteriële besmetting minimaliseerden.(30)  Processen van mechanisering zijn, kortom, niet alleen typerend voor de techniekontwikkeling van de voeding in de negentiende eeuw. Van automatisering tot en met computergestuurde procesbewaking zijn ze tot op heden van bijzonder groot belang gebleven.