De traditionele brouwmethode

Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een conserverende werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije.

Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een conserverende werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije.

Het eigenlijk brouwproces verliep als volgt. Allereerst werd het graan vermout. Dit deed men door het in een bak onder water te laten weken en daarna uit te spreiden op de kiemvloer, die meestal van ongeglazuurde tegels was. Bij de hierna volgende ontkieming vindt warmte-ontwikkeling plaats en verschijnen er wortelkiemen. Omdat deze de neiging hebben in elkaar te groeien, werd de massa een à twee maal per dag met een schoffel gekeerd. Om het vochtgehalte op peil te houden vond verder regelmatig besproeiing plaats. Nadat in ongeveer een week tijd de kiemen voldoende (driekwart tot de gehele korrellengte) waren uitgegroeid, bracht de brouwer het nu ontstane groenmout over naar een zolder, de zogeheten denning, om te drogen. Het droogproces werd na enige tijd afgerond in de eest, een meestal iets verhoogde ruimte boven de begane grond, waar een vuur brandde.

Het eigenlijk brouwproces verliep als volgt. Allereerst werd het graan vermout. Dit deed men door het in een bak onder water te laten weken en daarna uit te spreiden op de kiemvloer, die meestal van ongeglazuurde tegels was. Bij de hierna volgende ontkieming vindt warmte-ontwikkeling plaats en verschijnen er wortelkiemen. Omdat deze de neiging hebben in elkaar te groeien, werd de massa een à twee maal per dag met een schoffel gekeerd. Om het vochtgehalte op peil te houden vond verder regelmatig besproeiing plaats. Nadat in ongeveer een week tijd de kiemen voldoende (driekwart tot de gehele korrellengte) waren uitgegroeid, bracht de brouwer het nu ontstane groenmout over naar een zolder, de zogeheten denning, om te drogen. Het droogproces werd na enige tijd afgerond in de eest, een meestal iets verhoogde ruimte boven de begane grond, waar een vuur brandde.

Het nu ontstane geroosterde mout werd grof gemalen. In kleine brouwerijen gebeurde dit meestal met een handmolen. In grotere bedrijven maakte men tevens gebruik van windmolens, die soms speciaal voor het malen van mout waren ingericht. Enkele grote brouwerijen in het westen van het land hadden een eigen moutmolen, in Limburg en waarschijnlijk ook in het oosten van het land waren watermolens in gebruik. In de loop van de zeventiende eeuw gingen grotere brouwerijen ook rosmolens toepassen, die door een of meer paarden werden aangedreven.  

Het nu ontstane geroosterde mout werd grof gemalen. In kleine brouwerijen gebeurde dit meestal met een handmolen. In grotere bedrijven maakte men tevens gebruik van windmolens, die soms speciaal voor het malen van mout waren ingericht. Enkele grote brouwerijen in het westen van het land hadden een eigen moutmolen, in Limburg en waarschijnlijk ook in het oosten van het land waren watermolens in gebruik. In de loop van de zeventiende eeuw gingen grotere brouwerijen ook rosmolens toepassen, die door een of meer paarden werden aangedreven.  

In de volgende fase begon het eigenlijke brouwproces. Het gemalen mout werd gestort in een met heet water gevulde werkkuip. Onder voortdurend roeren ontstond nu het beslag, waarin het zetmeel door de inwerking van enzymen was omgezet in suikers. Via een op de bodem van de werkkuip geplaatst grof filter van stro - later gebruikte men een houten filter - liet men de vloeibare bestanddelen van het beslag in een onderbak lopen. De vaste, onoplosbare delen bleven op het filter achter en werden vaak opnieuw gebruikt voor een tweede tot zelfs zesde of zevende bewerking. Die leverde dan de lichtere en goedkopere biersoorten op, die bijvoorbeeld bij de maaltijd werden gedronken. Wat er daarna nog over was, de bostel, kon als veevoer worden verkocht.

In de volgende fase begon het eigenlijke brouwproces. Het gemalen mout werd gestort in een met heet water gevulde werkkuip. Onder voortdurend roeren ontstond nu het beslag, waarin het zetmeel door de inwerking van enzymen was omgezet in suikers. Via een op de bodem van de werkkuip geplaatst grof filter van stro - later gebruikte men een houten filter - liet men de vloeibare bestanddelen van het beslag in een onderbak lopen. De vaste, onoplosbare delen bleven op het filter achter en werden vaak opnieuw gebruikt voor een tweede tot zelfs zesde of zevende bewerking. Die leverde dan de lichtere en goedkopere biersoorten op, die bijvoorbeeld bij de maaltijd werden gedronken. Wat er daarna nog over was, de bostel, kon als veevoer worden verkocht.