Continuïteit en verandering in eetgewoonten

[[Afbeelding:05_G357_V_10_1tiffcor1_zw.JPG|thumb|430px|left|Veel Nederlanders zijn inmiddels zo gehecht aan hun lapje vlees dat ze ondanks de regelmatig terugkerende affaires vlees blijven kopen.]]Nederland was al ver voor het ontstaan van de natiestaat in de Tachtigjarige Oorlog een belangrijk centrum van in-, door- en uitvoer van (plantaardige en dierlijke) grondstoffen, halffabrikaten en gerede voedselproducten, in de eerste plaats graan.[[Noten TIN20-3-H10#10-1|^[1]]] Deze situatie kreeg een nieuwe, krachtige impuls in de tweede helft van de negentiende eeuw met de groei van de wereldhandel en het beschikbaar komen van nieuwe transportmiddelen. Ook de opening van de grenzen binnen de uitdijende Europese Gemeenschap na 1957 heeft de uitwisseling van voedsel in de vorm van grondstoffen, ingrediënten of kant en klaar bewerkte producten aanzienlijk doen toenemen. Het assortiment, vers of bewerkt, gaat aan het eind van de twintigste eeuw van overal ter wereld Nederland in en uit. Nederland is deel gaan uitmaken van een wereldkeuken. De voedingsmiddelenketen heeft een internationaal karakter gekregen. In de productie en bewerking van het assortiment heeft Nederland, in vergelijking met andere landen, een belangrijke rol gespeeld. De voedings- en genotmiddelenindustrie vormde al aan het begin van de onderzochte periode een voorname factor in de Nederlandse economie en heeft door intensivering die positie gehandhaafd. In de toptien van 1986 van de meest concurrerende Nederlandse sectoren (gemeten in termen van aandeel op de wereldmarkt) stonden negen productgroepen (zoals boter, kaas, melkpoeder en cacao) uit het landbouw- en voedingscluster.[[Noten TIN20-3-H10#10-2|^[2]]] Schaalvergroting en concentratie in het voedingsmiddelenbedrijf leidden in de eerste decennia van dit tijdvak tot de stichting van omvangrijke, internationaal opererende voedingsmiddelenbedrijven. Het Voedingsmiddelenjaarboek 1998 getuigde hiervan door te openen met een Profielen toptwintig van voedingsconcerns met een breed [[begrippenlijst#Spectrum|spectrum]] van producten (waaronder Avebe, Campina Melkunie, Nutricia, Cebeco Handelsraad, Meneba), die veelal zijn begonnen in de laatste decennia voor 1900 met niet meer dan aardappelmeel, zuivel, veevoeder of brood.[[Noten TIN20-3-H10#10-3|^[3]]] Toch zijn er wel degelijk trends die in tegengestelde richting lopen. Kleine nationale, regionale of lokale bedrijven in de productie- en bewerkingsschakels zijn gebleven en hebben nieuwe aantrekkingskracht gekregen door de groeiende populariteit van het ‘biologisch’ boeren, distribueren en consumeren. Het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij rekent de biologische landbouw zelfs tot zijn beleidsterreinen.[[Noten TIN20-3-H10#10-4|^[4]]]  [[Afbeelding:05_G357_V_10_2tiff.jpg|thumb|right|400px|In tegenstelling tot 1950 had bijna de helft van het totale aantal restaurants in 1999 een buitenlandse keuken.]]

Al aan het begin van de beschreven periode deden Nederlanders hun technische kennis en kunde op in het buitenland en dat is nog steeds het geval. Technische ontwikkeling heeft net als kennisontwikkeling een internationaal karakter, maar Nederland speelde daarin een eigen rol, zoals in de voorgaande hoofdstukken over de gevalsstudies van ingrediënten, melk, koelen en vriezen en snacks is gebleken. De academische kennisinfrastructuur rond voedsel is sterk gegroeid, met name in de laatste decennia van de twintigste eeuw, terwijl bedrijven meer zijn gaan investeren in R&D dan voorheen. De Nederlandse wetenschappelijke know how op het gebied van de voeding is zelfs exportartikel geworden. De trend tot uitwisseling en benutting van kennis tussen (onderwijs- en onderzoeks)instituten en bedrijfsleven heeft zich in honderd jaar uitgebreid en [[begrippenlijst#Culmineren|culmineerde]] in de oprichting van het Wageningen Center for Food Sciences (WCFS). Dit R&D-samenwerkingsverband tussen de Landbouwuniversiteit (later: Wageningen Universiteit genaamd), onderzoeksinstellingen als TNO-Voeding en NIZO en bedrijven als Avebe en Cebeco-Handelsraad ging in april 1998 van start met steun van de overheid. Het doel is kennis en geld voor high tech research te bundelen en zo de internationale innovatieve en concurrentiepositie van de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie te verstevigen.[[Noten TIN20-3-H10#10-5|^[5]]] Het WCFS richt zich op de complexe relatie tussen voeding en (on)gezondheid, bijvoorbeeld de problematiek van hart- en vaatziekten, kanker en infectieziekten. Een andere onderzoekslijn betreft de ontwikkeling van door consumenten gewenste gezonde en aantrekkelijke (verse) voedingsmiddelen. Wageningen presenteert zich zo als de Food Valley van Nederland. Het thema voeding en gezondheid blijkt aan het eind van de twintigste eeuw industrie en overheid evenzeer te boeien als consumenten en voedings(des)kundigen.  

In het laatste decennium van de twintigste eeuw dook een nieuwe gewoonte op, waarvoor [[begrippenlijst#Marketeer|marketeers]] als eersten de term grazing bedachten. Grazing of graasgedrag houdt in: het vaak (en dikwijls individueel) eten van hapjes en kleine maaltijden op elk moment van de dag en op elke plaats naar keuze. Grazing lijkt sterk op de eetgewoonten van jagers en verzamelaars die hun voedsel in hun [[begrippenlijst#Territorium|territorium]] dagelijks eigenhandig bij elkaar moesten zien te krijgen. Uiteraard bestaan er grote verschillen tussen toen en nu, die er kortweg op neerkomen dat eters van tegenwoordig niet meer direct afhankelijk zijn van de natuur, maar van een complex sociotechnisch milieu.[[Noten TIN20-3-H10#10-6|^[6]]] Ze grazen en snacken dagelijks, maar kunnen dat alleen doen dankzij het bestaan van een weinig zichtbare, maar omvangrijke en complexe voedingsmiddelenketen met een onafzienbaar assortiment. Hieruit kunnen ze vrijelijk kiezen, slechts beperkt door hun beurs. Waar de (lekkere) trek zich aandient en de kans zich voordoet, staan Nederlanders elkaar tegenwoordig toe te eten. Dat gebeurt thuis, op het werk, op straat of in het openbaar vervoer. Het ontbijt en in mindere mate de lunch waren al op hun retour en werden in veel huishoudens niet langer meer gemeenschappelijk gebruikt. Het driemaaltijdenstelsel is daardoor aan het vervagen en de term ‘tussendoortjes’ verliest zijn betekenis, net als het begrip ‘maaltijdenpatroon’.[[Noten TIN20-3-H10#10-7|^[7]]] De realisering van technische mogelijkheden tot fabricage van snacks en de opkomst van het eten buiten de deur hebben sterk aan deze ontwikkeling bijgedragen. De directe afhankelijkheid van controle en advies door moeders en huisvrouwen, kookleraressen of kruideniers is daarmee grotendeels verdwenen. Individuele consumenten kiezen zelf wat ze wanneer en waar willen eten en welke combinaties ze willen maken. Zij doen dat individueel of samen met anderen, maar vaak zonder de eigen gezinsleden. Hiermee raakt ook de laatste schakel van de keten, de consumptie, los van het huishouden, net als in het beschreven tijdvak het geval was met de productie, bewerking en bereiding.