De traditionele brouwmethode
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
De bereiding van bier is eeuwenlang vrijwel ongewijzigd gebleven. Zoals in de [[begrippenlijst#Middeleeuwen|Middeleeuwen]] werd gebrouwen, zo werkte men in grote lijnen ook nog in het begin van de negentiende eeuw. Het gereedschap en de apparatuur waren sindsdien enigszins veranderd, vooral aan het nogal gecompliceerde [[begrippenlijst#Eestproces|eestproces]] - waarover later meer - hadden de brouwers het nodige gewijzigd, meestal om brandstof te besparen. De gebruikte ingrediënten ondergingen eveneens een aantal wijzigingen, maar het brouwen zelf veranderde nauwelijks.[[Noten TIN19-1-H6#6-7|<sup>[7]</sup>]] [[Afbeelding:TIN19_blz176.jpg|thumb|330px|left|Het traditionele brouwproces.]] | De bereiding van bier is eeuwenlang vrijwel ongewijzigd gebleven. Zoals in de [[begrippenlijst#Middeleeuwen|Middeleeuwen]] werd gebrouwen, zo werkte men in grote lijnen ook nog in het begin van de negentiende eeuw. Het gereedschap en de apparatuur waren sindsdien enigszins veranderd, vooral aan het nogal gecompliceerde [[begrippenlijst#Eestproces|eestproces]] - waarover later meer - hadden de brouwers het nodige gewijzigd, meestal om brandstof te besparen. De gebruikte ingrediënten ondergingen eveneens een aantal wijzigingen, maar het brouwen zelf veranderde nauwelijks.[[Noten TIN19-1-H6#6-7|<sup>[7]</sup>]] [[Afbeelding:TIN19_blz176.jpg|thumb|330px|left|Het traditionele brouwproces.]] | ||
De drie basisgrondstoffen waren graan, water en kruiden om het geheel op smaak te brengen. Aanvankelijk werden verschillende soorten graan gebruikt, maar in de loop der tijd werd gerst het hoofdingrediënt, dat al in de Middeleeuwen voor een deel geïmporteerd werd uit het Rijnland en het Oostzeegebied en later tevens uit Groot-Brittannië, Bohemen en Moravië - in het huidige Tsjecho-Slowakije. Kleine brouwers gebruikten tot ver in de negentiende eeuw ook Nederlandse (winter)gerst, maar de buitenlandse gerstsoorten hadden de naam van betere kwaliteit te zijn. | De drie basisgrondstoffen waren graan, water en kruiden om het geheel op smaak te brengen. Aanvankelijk werden verschillende soorten graan gebruikt, maar in de loop der tijd werd gerst het hoofdingrediënt, dat al in de Middeleeuwen voor een deel geïmporteerd werd uit het Rijnland en het Oostzeegebied en later tevens uit Groot-Brittannië, Bohemen en Moravië - in het huidige Tsjecho-Slowakije. Kleine brouwers gebruikten tot ver in de negentiende eeuw ook Nederlandse (winter)gerst, maar de buitenlandse gerstsoorten hadden de naam van betere kwaliteit te zijn. | ||
| − | Het water was afkomstig uit de rivieren, beken en grachten waaraan de brouwerijen meestal waren gelegen. Maar al spoedig kreeg men in de steden te maken met watervervuiling. In het westen van het land was het water bovendien vaak [[ | + | Het water was afkomstig uit de rivieren, beken en grachten waaraan de brouwerijen meestal waren gelegen. Maar al spoedig kreeg men in de steden te maken met watervervuiling. In het westen van het land was het water bovendien vaak [[begrippenlijst#Brak|brak]]. Om aan goed water te komen liet een aantal Amsterdamse brouwers al in de zeventiende eeuw water met speciale schuiten uit de Vecht halen. De slechte waterkwaliteit heeft waarschijnlijk een rol gespeeld bij het verdwijnen van de brouwnijverheid uit enkele Hollandse steden. Toen het technisch mogelijk was, lieten veel brouwers in de tweede helft van de negentiende eeuw diepe putten met een grote capaciteit slaan om over goed en overvloedig brouwwater te kunnen beschikken. |
Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een conserverende werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije. | Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een conserverende werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije. | ||
Het eigenlijk brouwproces verliep als volgt. Allereerst werd het graan vermout. Dit deed men door het in een bak onder water te laten weken en daarna uit te spreiden op de kiemvloer, die meestal van ongeglazuurde tegels was. Bij de hierna volgende ontkieming vindt warmte-ontwikkeling plaats en verschijnen er wortelkiemen. Omdat deze de neiging hebben in elkaar te groeien, werd de massa een à twee maal per dag met een schoffel gekeerd. Om het vochtgehalte op peil te houden vond verder regelmatig besproeiing plaats. Nadat in ongeveer een week tijd de kiemen voldoende (driekwart tot de gehele korrellengte) waren uitgegroeid, bracht de brouwer het nu ontstane groenmout over naar een zolder, de zogeheten denning, om te drogen. Het droogproces werd na enige tijd afgerond in de eest, een meestal iets verhoogde ruimte boven de begane grond, waar een vuur brandde. | Het eigenlijk brouwproces verliep als volgt. Allereerst werd het graan vermout. Dit deed men door het in een bak onder water te laten weken en daarna uit te spreiden op de kiemvloer, die meestal van ongeglazuurde tegels was. Bij de hierna volgende ontkieming vindt warmte-ontwikkeling plaats en verschijnen er wortelkiemen. Omdat deze de neiging hebben in elkaar te groeien, werd de massa een à twee maal per dag met een schoffel gekeerd. Om het vochtgehalte op peil te houden vond verder regelmatig besproeiing plaats. Nadat in ongeveer een week tijd de kiemen voldoende (driekwart tot de gehele korrellengte) waren uitgegroeid, bracht de brouwer het nu ontstane groenmout over naar een zolder, de zogeheten denning, om te drogen. Het droogproces werd na enige tijd afgerond in de eest, een meestal iets verhoogde ruimte boven de begane grond, waar een vuur brandde. | ||