Beheersing van het brouwproces
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
De stoommachine was niet de enige vernieuwing op technisch gebied die aan het eind van de achttiende eeuw voor het eerst in de Britse brouwerijen werd toegepast. Van groot belang ook waren de introductie van de thermometer en de [[begrippenlijst#Saccharometer|saccharometer]]. Evenals bij de stoommachine het geval was, hield hun gebruik direct verband met de schaalvergroting in de brouwnijverheid. | De stoommachine was niet de enige vernieuwing op technisch gebied die aan het eind van de achttiende eeuw voor het eerst in de Britse brouwerijen werd toegepast. Van groot belang ook waren de introductie van de thermometer en de [[begrippenlijst#Saccharometer|saccharometer]]. Evenals bij de stoommachine het geval was, hield hun gebruik direct verband met de schaalvergroting in de brouwnijverheid. | ||
| − | |||
| − | |||
'''Risico's bij grootschalig brouwen''' | '''Risico's bij grootschalig brouwen''' | ||
| + | In 1760 waren er vijf brouwerijen die per jaar meer dan 50.000 barrels van 163 liter produceerden. [[Noten TIN19-1-H6#6-33|<sup>[33]</sup>]] | ||
| + | Twintig jaar later hadden zes bedrijven al een productie van meer dan 80.000 barrel per jaar. Een mislukt brouwsel betekende voor de eigenaar van zo'n brouwerij een zware financiële tegenslag. Een zo gelijkmatig mogelijke productie met zo min mogelijk risico's was voor deze ondernemers van groot belang. | ||
| − | + | Bij hun streven om dit te bereiken, kregen zij vanaf rond 1750 de steun van enkele scheikundigen die meenden dat de door hen gevonden wetenschappelijke inzichten in de praktijk zouden moeten worden toegepast. Vanwege de aard van de werkzaamheden zagen deze scheikundigen brouwerijen en [[Begrippenlijst#Gedistilleerd|distilleerderijen]] als bijzonder geschikt voor hun doel. Deze bedrijven waren in zekere zin te beschouwen als grote laboratoria, schreef een van hen in het begin van de negentiende eeuw.[[Afbeelding:TIN19_blz185.jpg|thumb|right|320px|Een aantal instrumenten die in de biernijverheid gebruikt werden]] | |
| − | + | ||
| − | Bij hun streven om dit te bereiken, kregen zij vanaf rond 1750 de steun van enkele scheikundigen die meenden dat de door hen gevonden wetenschappelijke inzichten in de praktijk zouden moeten worden toegepast. Vanwege de aard van de werkzaamheden zagen deze scheikundigen brouwerijen en distilleerderijen als bijzonder geschikt voor hun doel. Deze bedrijven waren in zekere zin te beschouwen als grote laboratoria, schreef een van hen in het begin van de negentiende eeuw.[[Afbeelding:TIN19_blz185.jpg|thumb|right|320px|Een aantal instrumenten die in de biernijverheid gebruikt werden]] | + | |
Hierbij moet wel worden opgemerkt dat rond 1800 en nog geruime tijd daarna van toepassing van wetenschappelijke kennis in de biernijverheid nauwelijks sprake was. Dit vooral omdat eenduidig wetenschappelijk inzicht in het brouwproces vrijwel ontbrak. Wel was het zo dat een aantal Britse brouwers in het tijdvak van 1760 tot 1790 enige door onderzoekers ontwikkelde instrumenten gingen gebruiken. De belangrijkste instrumenten waren, zoals gezegd, de thermometer en de saccharometer. | Hierbij moet wel worden opgemerkt dat rond 1800 en nog geruime tijd daarna van toepassing van wetenschappelijke kennis in de biernijverheid nauwelijks sprake was. Dit vooral omdat eenduidig wetenschappelijk inzicht in het brouwproces vrijwel ontbrak. Wel was het zo dat een aantal Britse brouwers in het tijdvak van 1760 tot 1790 enige door onderzoekers ontwikkelde instrumenten gingen gebruiken. De belangrijkste instrumenten waren, zoals gezegd, de thermometer en de saccharometer. | ||
| − | |||
| − | |||
'''De thermometer''' | '''De thermometer''' | ||
| − | |||
Het gebruik van de thermometer in de brouwerij werd in Groot-Brittannië voor het eerst bepleit door de brouwer Michael Combrune in zijn in 1758 verschenen Essay on Brewing. Hij ontleende zijn kennis voornamelijk aan eerdere publikaties van dr. Peter Shaw, een vooraanstaand chemicus en arts, die ondermeer aan het Engelse hof verbonden was. | Het gebruik van de thermometer in de brouwerij werd in Groot-Brittannië voor het eerst bepleit door de brouwer Michael Combrune in zijn in 1758 verschenen Essay on Brewing. Hij ontleende zijn kennis voornamelijk aan eerdere publikaties van dr. Peter Shaw, een vooraanstaand chemicus en arts, die ondermeer aan het Engelse hof verbonden was. | ||
| Regel 23: | Regel 18: | ||
Voor die tijd berustte de vaststelling van de temperatuur van het water in de brouwketels geheel op het oog of op het gevoel. Het water werd bijvoorbeeld geacht de juiste temperatuur te hebben wanneer de brouwer zich erin kon spiegelen. Of men moest er nog net zijn elleboog in kunnen houden. Bij een ambachtelijke wijze van werken met een kleine brouwkuip, leverde deze temperatuurbepaling geen al te grote problemen op. Was een brouwsel eens wat minder geslaagd, dan werd het in het ergste geval weggegooid. Maar bij de veel grotere brouwkuipen van de expanderende brouwers was een dergelijke verliespost een financiële ramp. | Voor die tijd berustte de vaststelling van de temperatuur van het water in de brouwketels geheel op het oog of op het gevoel. Het water werd bijvoorbeeld geacht de juiste temperatuur te hebben wanneer de brouwer zich erin kon spiegelen. Of men moest er nog net zijn elleboog in kunnen houden. Bij een ambachtelijke wijze van werken met een kleine brouwkuip, leverde deze temperatuurbepaling geen al te grote problemen op. Was een brouwsel eens wat minder geslaagd, dan werd het in het ergste geval weggegooid. Maar bij de veel grotere brouwkuipen van de expanderende brouwers was een dergelijke verliespost een financiële ramp. | ||
| − | Ongeveer dertig jaar na Combrunes publikatie was de [[Vernieuwing uit Engeland|'''thermometer vrij algemeen in gebruik in de Britse brouwerijen | + | Ongeveer dertig jaar na Combrunes publikatie was de [[Vernieuwing uit Engeland|'''thermometer''']] vrij algemeen in gebruik in de Britse brouwerijen.[[Noten TIN19-1-H6#6-34|<sup>[34]</sup>]] |
Wanneer precies het gebruik van de thermometer in de Nederlandse biernijverheid in zwang is gekomen, is niet nauwkeurig te zeggen. In de uitvoerige beschrijving die de Brabantse brouwer Jakobus Buys in 1798 van de bierbereiding gaf, komt dit instrument niet voor. Het water dat voor het brouwen werd gebruikt moest volgens Buys '' 'bloedwarm' '' zijn, zo warm'' 'dat men er nauwelijks de geheele hand, op den duur, in lijden kan.' ''[[Noten TIN19-1-H6#6-36|<sup>[36]</sup>]] De thermometer is waarschijnlijk in de jaren dertig of veertig van de negentiende eeuw bij de grote brouwerijen bekend geworden. De Utrechtse hoogleraar in de scheikunde G.J. Mulder vermeldde in zijn in 1857 gepubliceerde boek Het bier scheikundig beschouwd de toepassing van het instrument als een soort vanzelfsprekendheid.[[Noten TIN19-1-H6#6-37|<sup>[37]</sup>]] Dit boek was niet zozeer een handleiding voor het brouwen, maar meer een samenvatting van de op dat moment bestaande wetenschappelijk kennis van het brouwproces. De vermelding zal overigens niet hebben betekend dat op dat moment in iedere brouwerij een thermometer te vinden was. Het doet echter vermoeden dat dit zeker bij de middelgrote en grotere bedrijven wel het geval zal zijn geweest. | Wanneer precies het gebruik van de thermometer in de Nederlandse biernijverheid in zwang is gekomen, is niet nauwkeurig te zeggen. In de uitvoerige beschrijving die de Brabantse brouwer Jakobus Buys in 1798 van de bierbereiding gaf, komt dit instrument niet voor. Het water dat voor het brouwen werd gebruikt moest volgens Buys '' 'bloedwarm' '' zijn, zo warm'' 'dat men er nauwelijks de geheele hand, op den duur, in lijden kan.' ''[[Noten TIN19-1-H6#6-36|<sup>[36]</sup>]] De thermometer is waarschijnlijk in de jaren dertig of veertig van de negentiende eeuw bij de grote brouwerijen bekend geworden. De Utrechtse hoogleraar in de scheikunde G.J. Mulder vermeldde in zijn in 1857 gepubliceerde boek Het bier scheikundig beschouwd de toepassing van het instrument als een soort vanzelfsprekendheid.[[Noten TIN19-1-H6#6-37|<sup>[37]</sup>]] Dit boek was niet zozeer een handleiding voor het brouwen, maar meer een samenvatting van de op dat moment bestaande wetenschappelijk kennis van het brouwproces. De vermelding zal overigens niet hebben betekend dat op dat moment in iedere brouwerij een thermometer te vinden was. Het doet echter vermoeden dat dit zeker bij de middelgrote en grotere bedrijven wel het geval zal zijn geweest. | ||