Voeding voor het volk: kwantiteit en kwaliteit

Het valt de huidige toeschouwer op dat deze debatten over het volk en zijn voeding [[begrippenlijst#Paradoxaal|paradoxaal]] genoeg pas op bredere schaal plaatsvonden nadat de [[begrippenlijst#Kwantiteit|kwantiteit]] en kwaliteit van de voedselconsumptie was verbeterd. Zo blijkt uit gegevens over uitgaven aan voeding van het Statistisch Instituut in 1891, dat Nederlanders aardappelen en brood (vaker tarwe dan rogge) aanvulden met boter, suiker, melk, een beetje groente en een doodenkele keer vlees. Volgens verschillende gegevens waren de gezinsuitgaven aan voeding tussen 1850 en 1890 geleidelijk gedaald van 70% tot 50% van de totale consumptieve bestedingen. Rond 1890 stegen in de lagere inkomensgroepen binnen de arbeidersklasse de uitgaven echter snel. Dit kan erop duiden dat de minst welvarende groepen tot dan toe onvoldoende voedsel hadden kunnen kopen en hun recente loonstijging nu daaraan besteedden.[[Noten TIN20-3-H1#1-17|^[17]]]

Algemene uitspraken over kwantiteit en kwaliteit van de voedselconsumptie in dit tijdvak kunnen we evenwel niet gemakkelijk doen. De contrasten en variaties in eet- en leefstijlen tussen de sociale klassen, de regio’s en stad en platteland waren immers groot en veranderden langzaam en ongelijktijdig. De verschillen tussen kust- en landprovincies wat betreft grondsoorten, hierop te verbouwen gewassen, economische structuur, lonen, prijzen en kosten van levensonderhoud waren groot.[[Noten TIN20-3-H1#1-18|^[18]]] De grote variatie tussen gewesten hing, behalve met een scheve verdeling van inkomens, ook samen met de (vergeleken met elders in Europa) late industrialisering en het voortbestaan van het[[Industrialisering van de voedselproductie: groenten en fruit|''' agrarisch-ambachtelijke karakter''']] van de Nederlandse economie. Hierdoor was de voedselvoorziening sterk afhankelijk van wat de regio’s opbrachten, van de wisselende seizoenen en van het klimaat. Ook [[begrippenlijst#Fluctueren|fluctuerende]] prijzen op de graanmarkt zorgden voor onzekerheid. Groepen met geld konden altijd wel aan gevarieerd voedsel komen, degenen met een krappe beurs konden zich echter nauwelijks iets [[begrippenlijst#Permitteren|permitteren]].

Pas de versnelling in de landbouwproductie en de opkomst van gemechaniseerd transport, conservering en massaproductie, alsmede de afschaffing van [[begrippenlijst#Accijnzen|accijnzen]], brachten in de laatste decennia van de negentiende eeuw meer en goedkoper voedsel in omloop.[[Noten TIN20-3-H1#1-19|^[19]]] Elders, bijvoorbeeld in Engeland, was dit deels al eerder begonnen. Deze ontwikkelingen luidden een nieuw tijdperk in, waarbij de veeteelt los kwam te staan ten opzichte van de akkerbouw. Door de [[begrippenlijst#Differentiatie|differentiatie]] in de agrarische sector kwam meer vlees en zuivel beschikbaar en gingen mensen relatief meer dierlijke dan plantaardige producten eten.[[Noten TIN20-3-H1#1-20|^[20]]] Behalve van vlees en zuivel steeg ook het verbruik van (biet)suiker, een betrekkelijk nieuw en luxe fabrieksproduct (zie grafiek 1.1). De voedselvoorziening werd evenwichtiger door veranderingen in de eerste schakels van de voedingsmiddelenketen en hierdoor kon de groeiende stedelijke bevolking worden gevoed. Met de verbetering van de voedselkwantiteit en -kwaliteit werden Nederlanders per generatie langer en ouder. Aan deze trend, die bleek uit de groei van de lengte van de militairen, is nog geen einde gekomen.[[Noten TIN20-3-H1#1-21|^[21]]] (Zie grafiek 1.2)  [[Afbeelding:Grafiek_1,2.jpg|thumb|left|600px|Toeneming van de lengte van militairen tussen 1860 en 1970]]  

Transport en massaproductie deden weliswaar de hoeveelheid voedsel toenemen, maar met de verlenging van distributieschakels nam tevens de kans op een vermindering van de kwaliteit toe. ‘Vervalsing’ van voedingsmiddelen was niet denkbeeldig. Toevoeging van oneigenlijke stoffen om producten voordeliger te laten uitkomen, was in de (tussen)handel heel gebruikelijk en kon producenten en consumenten groot nadeel berokkenen. Brood, boter en melk werden dikwijls vervalst en dat betekende een gevaar voor de gezondheid.[[Noten TIN20-3-H1#1-22|^[22]]]Daarnaast vormden de grote bederfelijkheid van de meeste voedingsmiddelen en de mogelijkheid tot bacteriële besmetting door het gebruik van bijvoorbeeld vlees en melk een groot probleem, met [[begrippenlijst#Tuberculose|tuberculose]] of voedselvergiftiging als gevolg. De mogelijkheid tot transport van bijvoorbeeld boter, kaas en vis van en naar verre streken was beperkt door de bederfelijkheid hiervan, de beperkte technische mogelijkheden om bederf tegen te gaan en de transportsnelheid. Boter werd bijvoorbeeld veel naar Engeland en weinig naar Nederlands-Indië geëxporteerd (en dan nog sterk gezouten), totdat er blikken beschikbaar kwamen.  

De sterke bederfelijkheid van voedingsmiddelen na de oogst en de slacht was geen nieuw probleem. Productie en bewerking van voedsel voor huishoudelijke consumptie vond rond 1890 veelal in huishoudens of als ambachtelijke nijverheid plaats. In de loop van eeuwen hadden technieken als pekelen, roken, drogen, inzuren en [[begrippenlijst#Confituren|confituren]] hun nut bewezen.[[Noten TIN20-3-H1#1-23|^[23]]] Desalniettemin ging het voedsel vaak sterk achteruit in kwaliteit, veranderde van smaak en bedierf ten slotte toch. Om deze redenen waren vlees, vis, groente en fruit buiten het seizoen niet vers verkrijgbaar. Deze natuurlijke beperkingen waren niet alleen voor gezinshuishoudens een probleem, maar bemoeilijkten ook de [[begrippenlijst#Fouragering|

fouragering]] van leger en vloot. Nieuwe en verbeterde[[Conserveermiddelen, antioxidanten en andere additieven|''' conserveringstechnieken''']] en gemechaniseerd transport zouden evenwel mogelijkheden scheppen de beperkingen van ruimte en tijd te overbruggen waaraan de productie en consumptie van voedsel altijd gebonden waren geweest.