Voedingswaarde en kwaliteit van voedsel

Het ontstaan van laboratoria hing niet alleen samen met problemen van hygiëne, bederf en [[botervervalsing|''' vervalsing''']], maar ook met het ontstaan van nieuwe opvattingen over voedingswaarde. Hiervoor waren met name ontwikkelingen in de chemie van belang. De sinds 1903 bestaande Nederlandsche Chemische Vereniging (NCV) telde onder haar leden chemici, [[begrippenlijst#Bacteriologie|

bacteriologen]], apothekers en ook [[begrippenlijst#Botanicus|

botanici]] met belangstelling voor voeding. Het was rond 1900 mogelijk met chemische analyses richtlijnen op te stellen voor de beoordeling van de samenstelling en kwaliteit van een aantal voedingsmiddelen, maar niet van alle. In zijn Maandblad tegen de Vervalschingen (sinds 1885) ijverde dr. P.F. van Hamel Roos voor zulke regels.[[Noten TIN20-3-H2#2-80|^[80]]]  

Uit talrijke in deze periode verschenen binnenlandse en buitenlandse (met name Duitse) tijdschriften en boeken bleek het belang van de opkomende chemie in de kennis over voedsel.

De ‘kennis der voedingsstoffen’, waarop het laboratoriumonderzoek was gericht, resulteerde ook in andere kwaliteitscriteria voor producten, namelijk die van voedingswaarde. Net als hygiëne was dit begrip rond 1900 belangrijker geworden voor de voedingsmiddelen die de keten passeerden. Voedingswaarde was, we zagen het al in hoofdstuk een, onderwerp geworden van een publiek debat over de gezondheid en werkkracht van het volk. Artsen en andere betrokkenen hadden al langer aangedrongen op maatregelen om tekorten in de voeding door middel van een wetenschappelijk verantwoorde samenstelling van voedingsmiddelen en maaltijden te bestrijden. Dit debat beïnvloedde ook de bedrijfspraktijk. Producenten van bijvoorbeeld chocolade en babyvoeding speelden in hun reclame handig in op het thema voedzaamheid.  

Voedingswaarde verwijst naar de ‘voedingsleer’ waarin wordt gesteld dat de optimale voeding van mensen een bepaalde minimumhoeveelheid aan eiwit, vet en koolhydraat moet bevatten. Deze leer was in de negentiende eeuw ontwikkeld door medici, fysiologen en chemici.  

Toen door het chemisch-analytisch onderzoek het inzicht in de samenstelling van voedingsmiddelen was vergroot, drong zich de vraag op van de fysiologische betekenis van deze stoffen voor de stofwisseling. Proeven met honden verschaften de Duitse fysioloog E. Voit in de jaren zestig en zeventig van de negentiende eeuw gegevens die uiteindelijk leidden tot het vaststellen van de optimale hoeveelheden voedingsstoffen voor een volwassen man per dag. Volgens Voit moest ieder mens iedere dag minimaal 118 gram eiwit, 56 gram vet en 500 gram koolhydraat consumeren.[[Noten TIN20-3-H2#2-82|^[82]]]  

Dit speelde een belangrijke rol bij het vaststellen van [[begrippenlijst#Rantsoen|rantsoenen]] voor militairen, kinderen in de groei en volwassen arbeiders, in de discussie over volksvoeding en bij de voedingsadviezen in gaarkeukens en kookonderwijs. Aangevuld met de bepalingen van de calorische waarde van de genoemde drie voedingsstoffen, in 1898 vastgesteld door de Duitse fysioloog Max Rubner (1854-1932), was hiermee de grondslag gelegd voor de voedingsleer. In de decennia daarna poogden artsen en kookleraressen deze leer te populariseren. Zo bundelde de arts F.A. Steensma zijn voordrachten gehouden aan de befaamde Nieuwe Huishoudschool in Amsterdam in 1909.[[Noten TIN20-3-H2#2-83|^[83]]] Deze popularisering bleef niet zonder resultaat.  

De samenstelling van de commissie was tekenend voor het [[begrippenlijst#Interdisciplinair|interdisciplinaire]] karakter van voedselproblemen. Voorzitter was de Leidse hoogleraar in de artsenijbereidkunde [[begrippenlijst#Farmacie|farmacie]] en de toxicologie H.P. Wijsman; de scheikundige Anske Lam, hoofd van de Rotterdamse Keuringsdienst van Waren, was secretaris. Voorts bestond de commissie uit apothekers en vertegenwoordigers van de Amsterdamse en de Haagse Keuringsdiensten en het Staatstoezicht op de Volksgezondheid. In 1907 verscheen het eerste deel van de Codex dat handelde over melk. Tot 1920 zijn nog vijf delen gepubliceerd over spijsvetten en kaas, water, algemene methoden van onderzoek, meel en brood en ten slotte suiker, stropen en honing. Het aannemen van de Warenwet in 1919 betekende een wettelijke sanctionering van de onderzoeksvoorschriften uit de Codex.[[Noten TIN20-3-H2#2-84|^[84]]]   

Deze ontwikkeling was ook een uiting van de emancipatie van vele nieuwe professies en disciplines, die elk de [[begrippenlijst#Competentie|competentie]] op hun eigen terrein van voedsel en voeding wilden veroveren, bewijzen en behouden. Met de creatie van de kennis en techniek vond tegelijkertijd de maatschappelijke toepassing en diffusie plaats. Melk was niet voor niets het eerste voedingsmiddel waarvoor de Codex regels gaf: net als vlees leverde deze grondstof de meeste kwaliteitsproblemen op. Het streven naar een zuivere kwaliteit had echter ook nadelen. Zuiverheid bracht veranderingen in smaak en kleur teweeg. Door sterilisatie werd melk onappetijtelijk bruin; [[begrippenlijst#Homogeniseren|homogenisering]] hielp wel iets, maar het resultaat was verre van ideaal, waardoor steeds nieuwe problemen opdoken.[[Noten TIN20-3-H2#2-85|^[85]]]