De verwerking van vitamines in voedingsmiddelen

Aan het eind van de jaren dertig was een algemeen aanvaarde indeling gemaakt in water- en vetoplosbare [[begrippenlijst#Vitamines|vitamines]] en waren, naast B-vitamines, ook de werkingen en de structuurformules bekend van de vitamines A (in 1913 aangetoond in boter en eigeel), C en D. Door toediening van deze stoffen konden onder armere en slecht gevoede bevolkingsgroepen veel voorkomende gebreksziekten als scheurbuik, [[begrippenlijst#Rachitis|

rachitis]] en [[begrippenlijst#Pellagra|

pellagra]], alsmede oogafwijkingen, worden genezen. Gespecialiseerde vitaminetijdschriften werden opgericht, zoals het Duitse Vitaminenforschung (1931), en het aantal publicaties was vlak na de Tweede Wereldoorlog al niet meer te overzien.[[Noten TIN20-3-H5#5-13|^[13]]] De wetenschappelijke en maatschappelijke opwinding die de ontdekking, door intensief internationaal speurwerk, van een reeks van onvermoede vitamines met zich meebracht, was in het tweede kwart van de twintigste eeuw op zijn hevigst.[[Noten TIN20-3-H5#5-14|^[14]]] Wetenschappelijk onderzoek had aangetoond dat naast brandstoffen en bouwstoffen ook ‘beschermende stoffen’ noodzakelijk waren voor de gezondheid.  

Het ontstaan van dit inzicht was voor de voedingsmiddelenindustrie en de, deels verwante,[[begrippenlijst#Farmaceutische|farmaceutische]] industrie van onmiddellijk belang: ze gingen voedingsmiddelen vitamineren of [[begrippenlijst#Vitaminepreparaat|

vitaminepreparaten]] produceren. [[Afbeelding:Grafiek_5,1.jpg|thumb|280px|left|Gebruik van multivitamines in 1992 en 1998.]]

Er kwam ook een geheel nieuw soort onderzoek op gang: het nauwkeurig testen van de diverse industriële en huishoudelijke bewerkings-, bewarings- of verpakkingsmethoden van voedsel op mogelijk negatieve effecten voor het vitaminegehalte. Werd de ziekte beriberi immers niet veroorzaakt door het polijsten van rijst, waarbij essentiële bestanddelen verloren gingen? Hoe zat het dan bijvoorbeeld met vitamine C in geconserveerde groenten en fruit of in verse, diepgevroren of gekookte spinazie en met de B-vitamines na verhitting van melk alsmede het bètacaroteengehalte van gedroogde wortelen? Een neerslag van de hevige [[begrippenlijst#Preoccupatie|

preoccupatie]] met vitamines door wetenschappers, overheid en industrie is te vinden in het tijdschrift Voeding, waarin gedurende de jaren veertig, vijftig en zestig vele publicaties zijn opgenomen over de effecten van industriële bewerkingen (inblikken, diepvriezen, drogen) en bereidingswijzen (snijden, koken, behandelen met de mixer) op het vitaminegehalte, met name vitamine C.[[Noten TIN20-3-H5#5-15|^[15]]]