Gist, zetmelen en enzymen
Van Techniek in Nederland
| Regel 12: | Regel 12: | ||
Behalve micro-organismen als gistcellen en goedaardige bacteriën, worden ook sommige enzymen (ook wel [[begrippenlijst#Ferment|fermenten]] genoemd) benut om gewenste veranderingen in voedingsmiddelen te bewerkstelligen.[[Noten TIN20-3-H5#5-23|<sup>[23]</sup>]] | Behalve micro-organismen als gistcellen en goedaardige bacteriën, worden ook sommige enzymen (ook wel [[begrippenlijst#Ferment|fermenten]] genoemd) benut om gewenste veranderingen in voedingsmiddelen te bewerkstelligen.[[Noten TIN20-3-H5#5-23|<sup>[23]</sup>]] | ||
| − | Enzymen dienen als katalysator om chemische reacties in levende organismen bij lage temperatuur en neutrale pH met hoge snelheid te laten verlopen. Enzymen, veelal bestaande uit eiwitten, werken zeer specifiek en reguleren de reacties in elke cel, waardoor ze noodzakelijk zijn voor vrijwel alle levensprocessen, met name ook de stofwisseling.[[Noten TIN20-3-H5#5-24|<sup>[24]</sup>]] | + | Enzymen dienen als [[Begrippenlijst#Katalysator|katalysator]] om chemische reacties in levende organismen bij lage temperatuur en neutrale pH met hoge snelheid te laten verlopen. Enzymen, veelal bestaande uit eiwitten, werken zeer specifiek en reguleren de reacties in elke cel, waardoor ze noodzakelijk zijn voor vrijwel alle levensprocessen, met name ook de stofwisseling.[[Noten TIN20-3-H5#5-24|<sup>[24]</sup>]] |
Aan het begin van de twintigste eeuw werkten kaasproducenten met [[Begrippenlijst#Ferment|fermenten]] (als [[begrippenlijst#Stremsel| | Aan het begin van de twintigste eeuw werkten kaasproducenten met [[Begrippenlijst#Ferment|fermenten]] (als [[begrippenlijst#Stremsel| | ||
| Regel 52: | Regel 52: | ||
Toch waren nog niet alle problemen opgelost. De troebeling leek op bacterievorming en dus bederf; algehele afbraak van de celwandbestanddelen bleek hiervoor een oplossing. Nu deed zich echter een nieuw probleem voor en wel dat de smaak beïnvloed kan worden door afbraakproducten. Verschillende methoden voor het achterhalen van smaak(verandering) werden toegepast, subjectieve en objectieve. Groepen mensen liet men proeven en daarnaast werd een [[begrippenlijst#Gaschromatograaf|gaschromatograaf]] met een daaraan gekoppelde [[begrippenlijst#Massaspectrometer| | Toch waren nog niet alle problemen opgelost. De troebeling leek op bacterievorming en dus bederf; algehele afbraak van de celwandbestanddelen bleek hiervoor een oplossing. Nu deed zich echter een nieuw probleem voor en wel dat de smaak beïnvloed kan worden door afbraakproducten. Verschillende methoden voor het achterhalen van smaak(verandering) werden toegepast, subjectieve en objectieve. Groepen mensen liet men proeven en daarnaast werd een [[begrippenlijst#Gaschromatograaf|gaschromatograaf]] met een daaraan gekoppelde [[begrippenlijst#Massaspectrometer| | ||
| − | massaspectrometer]] gebruikt om de vluchtige [[Begrippenlijst# | + | massaspectrometer]] gebruikt om de vluchtige [[Begrippenlijst#Aromatisch|aromastoffen]] (enkele tientallen) te registreren. Hierdoor zijn de patronen in de stoffen voor de verschillende bereidingswijzen te meten. |
Toepassing van andere enzymen en verandering van procescondities bleken smaakafwijkingen te kunnen corrigeren. Industrieel en thuis bereid appelsap verschillen nog steeds van smaak doordat de aanwezige vezels bij de huishoudelijke bereiding niet verdwijnen, maar in de fabriek wel. | Toepassing van andere enzymen en verandering van procescondities bleken smaakafwijkingen te kunnen corrigeren. Industrieel en thuis bereid appelsap verschillen nog steeds van smaak doordat de aanwezige vezels bij de huishoudelijke bereiding niet verdwijnen, maar in de fabriek wel. | ||
Voordat het product in de handel kon komen, waren er nog vele barrières van technische, juridische en economische aard te overwinnen. De schimmels die de enzymen produceerden, leverden bijvoorbeeld een onwenselijk gif op; andere schimmelstammen bleken in dit opzicht beter te voldoen. Voorts vormde in de jaren zeventig de hoge prijs van cellulose-afbrekende enzymen een probleem; dit is inmiddels veranderd. Begin jaren negentig werd het vervloeiingsprocédé bijna overal ter wereld toegepast. De continue, niet-seizoengebonden beschikbaarheid van een grote keuze aan sappen (recentelijk inclusief de keuze: met of zonder vezels) in de supermarkt lijkt voor consumenten van nu vanzelfsprekend. Een belangrijke innovatie op het terrein van enzymen ligt hieraan echter ten grondslag. | Voordat het product in de handel kon komen, waren er nog vele barrières van technische, juridische en economische aard te overwinnen. De schimmels die de enzymen produceerden, leverden bijvoorbeeld een onwenselijk gif op; andere schimmelstammen bleken in dit opzicht beter te voldoen. Voorts vormde in de jaren zeventig de hoge prijs van cellulose-afbrekende enzymen een probleem; dit is inmiddels veranderd. Begin jaren negentig werd het vervloeiingsprocédé bijna overal ter wereld toegepast. De continue, niet-seizoengebonden beschikbaarheid van een grote keuze aan sappen (recentelijk inclusief de keuze: met of zonder vezels) in de supermarkt lijkt voor consumenten van nu vanzelfsprekend. Een belangrijke innovatie op het terrein van enzymen ligt hieraan echter ten grondslag. | ||