De verwerking van koemelk tot consumptiemelk

Koemelk werd in Nederland aanvankelijk vooral gebruikt voor boter- en kaasproductie en werd vrijwel niet gedronken. Om [[Boerinnen- en boerencoöperaties in de boterbereiding|'''boter''' en kaas te maken, werd de koemelk ontroomd. De ontroomde ‘ondermelk’ werd door de boeren gebruikt als veevoer. In de loop van de twintigste eeuw veranderde deze situatie volkomen. Melk, dat wil zeggen de tot consumptiemelk verwerkte rauwe melk, groeide uit tot een veel gedronken product.  

De ontwikkeling van consumptiemelk kreeg haar eerste belangrijke impuls met de ontwikkeling van zuigelingenvoeding. Het drinken van melk was aan het begin van de twintigste eeuw voorbehouden aan zuigelingen en kinderen. Het zoeken naar een passende samenstelling van zuigelingenvoeding ter vervanging of ter aanvulling van moedermelk vormde de eerste aanzet tot wetenschappelijk melkonderzoek en de fabrieksmatige productie van kindervoeding op basis van melk. Het daaruit voortvloeiende melkonderzoek was vervolgens van groot belang in de ontwikkeling van het voedingsonderzoek en de ontwikkeling van een voedingsmiddelentechnologie. In deze zin werd melk de witte motor van de voedingsmiddelentechnologie van ‘stromende producten’. Maar ook melk zelf groeide uit tot een witte motor, ze transformeerde van een [[begrippenlijst#Residu|residu]] product tot een [[Melk is goed voor elk|'''gezond en onmisbaar''']] geacht onderdeel van onze dagelijkse voeding.  

In het [[Begrippenlijst#Interbellum|Interbellum]] kwam het onderzoek naar de waarde van melk voor de voeding van de mens sterk in de belangstelling te staan. Hoewel melk van oudsher al als een compleet voedingsmiddel werd beschouwd, leverde het voedingsonderzoek hiervoor nu ook de chemische en [[Begrippenlijst#Fysiologie|fysiologische]] bewijzen. De resultaten van het onderzoek waren van belang voor medici en voor producenten van levensmiddelen die werden gebruikt als zuigelingenvoeding. Fabrikanten streefden ernaar voedingsmiddelen op de markt te brengen die zouden lijken op vrouwenmelk. Gewapend met hun kennis over de samenstelling van melk, prezen medici melk steeds meer aan als voedingsmiddel voor zuigelingen die geen of slechts gedeeltelijk borstvoeding kregen.  

Uit het wetenschappelijke melkonderzoek bleek dat koemelk en vrouwenmelk weliswaar dezelfde bestanddelen hebben, maar dat de in de melk aanwezige hoeveelheden eiwitten, vetten, suikers en mineralen verschillen. Koemelk bevat naar verhouding meer [[begrippenlijst#Caseïne|caseïne]] en mineralen, terwijl vrouwenmelk meer melksuiker bevat. Het vetgehalte van zowel koemelk als vrouwenmelk varieert (zie tabel 6.1).

Nestlé, de belangrijkste buitenlandse producent, was al in 1867 met de productie van  zuigelingenvoeding gestart.[[Noten TIN20-3-H6#6-6|^[6]]] Terwijl Nutricia aanvankelijk afgepaste hoeveelheden kindermelk leverde in gesteriliseerde flesjes, verkocht Nestlé ‘farine lactée’, zuigelingenvoeding op basis van gecondenseerde melk en tarwemeel die voor gebruik moest worden verdund met water. Nestlé beweerde dat de verhouding van de eiwitstoffen en de mineralen na toevoeging van de juiste hoeveelheid water, dezelfde was als die in vrouwenmelk. Bij deze en veel andere voedingen was steeds sprake van een mengsel met meel, een voedingsstof die niet in vrouwenmelk voorkomt, zoals principiële tegenstanders van zetmeelhoudende zuigelingenvoeding benadrukten.[[Noten TIN20-3-H6#6-7|^[7]]]  

Mede door deze kritiek van medici waren er vanaf de jaren tachtig ook diverse soorten gecondenseerde melk (‘condens’) op de markt als babyvoeding ter vervanging van koemelk.[[Noten TIN20-3-H6#6-8|^[8]]] De in 1882 opgerichte ‘Hollandsche Fabriek van Melkproducten “Hollandia”’ benadrukte in artikelen in de populaire pers en in reclamecampagnes onder de kreet ‘Op een goed product, staat HUM gedrukt’ dat haar condens bacterievrij was en goed verteerbaar.[[Noten TIN20-3-H6#6-9|^[9]]] De toenemende bacteriologische kennis stimuleerde het gebruik van gecondenseerde melk.  

Nutricia maakte gebruik van de medische stand als intermediair om het vertrouwen van de consument te winnen. Aanbevelingen van (kinder)artsen dienden twijfelende consumenten over de streep te trekken. Nutricia gaf een voor artsen bestemd Vademecum over zuigelingen- en kindervoeding uit.[[Noten TIN20-3-H6#6-11|^[11]]] De fabrikanten volgden de ontwikkelingen in de medische wereld op de voet. Toen medici en consultatiebureaus in de jaren twintig en later opnieuw in de jaren veertig voeding op basis van karnemelk en zure melk als zeer geschikt voor zuigelingen bestempelden, startte Nutricia ook met de productie van zuigelingenvoeding op deze basis. Hiermee liet deze fabrikant haar uitgangspunt los dat zuigelingenvoeding zoveel mogelijk op vrouwenmelk moest lijken. Om te onderstrepen hoezeer ze zich liet leiden door wetenschappelijke inzichten, zette Nutricia na de Tweede Wereldoorlog een afdeling medische voorlichting op, ‘bevrouwd’ door diëtistes, op dat moment een nieuw type voedingsdeskundigen, die een nauwe relatie met de medische en paramedische wereld moesten opbouwen. De diëtisten bezochten voor Nutricia relevante doelgroepen en organiseerden [[begrippenlijst#Excursie|

In 1954 lanceerde de onderneming de zoete kindermelk ‘Almiron’, een doorbraak naar de gehumaniseerde zuigelingenvoeding. Gehumaniseerd betekende dat de samenstelling van de voeding op nog meer punten dan vroeger gelijk was gemaakt aan die van vrouwenmelk.[[Noten TIN20-3-H6#6-12|^[12]]] Na de Tweede Wereldoorlog was Nutricia tevens begonnen met de productie van babyvoedingen die niet op melk waren gebaseerd. Als eerste bracht het concern in 1946 kant en klare groentevoeding op de markt onder de naam ‘Olvarit’. In de jaren vijftig introduceerde ze tevens instantkindermeel, direct te consumeren na toevoeging van warm water of melk. Met deze beide producten speelde Nutrica in op de (veronderstelde) toenemende behoefte bij de consument aan gemaksvoeding. Rond 1990 maakten kindermaaltijden en graanproducten 16,7% van de omzet uit en zuigelingenvoeding 45,8%.[[Noten TIN20-3-H6#6-13|^[13]]]  

Uit het voorgaande blijkt dat het product zuigelingenvoeding aan vele kwaliteitseisen moest voldoen en diverse bewerkingen moest ondergaan. Met de productie van melk voor zuigelingen en kleine kinderen deed de zuivelsector voor het eerst ervaring op met de verwerking van koemelk tot voedingsproduct. De nichemarkt van zuigelingenvoedsel binnen de zuivelsector werd belangrijk nadat medici, consultatiebureaus en kruisverenigingen op basis van nieuwe inzichten uit de voedingsleer melk in toenemende mate gingen propageren als voedingsmiddel voor zuigelingen. Zuivelproducenten sprongen hierop in en brachten condens als zuigelingenvoedsel op de  markt. Met de ontwikkeling van de zuigelingenvoeding nam de kennis over melk en haar verwerking tot dranken binnen de zuivelsector toe. Het streven naar kwaliteitsverbetering was de drijvende kracht achter deze ontwikkeling en de hiermee gepaard gaande institutionalisering, professionalisering en toenemende kennisintensiteit. Onderzoek- en controle-instrumenten werden in de loop van de twintigste eeuw voortdurend verfijnd en droegen in belangrijke mate bij aan de ontwikkeling van nieuwe definities van wat kwalitatief goede, smaakvolle en hygiënische zuigelingenvoeding was.