De traditionele brouwmethode
Van Techniek in Nederland
| Regel 39: | Regel 39: | ||
In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 <sup>o</sup>C hebben gelegen. | In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 <sup>o</sup>C hebben gelegen. | ||
| − | Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in Zuid-Duitsland de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 <sup>o</sup>C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken. | + | Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in [[Beieren zet de toon|'''Zuid-Duitsland''']] de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 <sup>o</sup>C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken. |
Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede [[Koeling in de Nederlandse brouwerijen|'''koelmachines''']] eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat. | Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede [[Koeling in de Nederlandse brouwerijen|'''koelmachines''']] eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat. | ||