De kwaliteit van de consumptiemelk

Consumptiemelk begon in de jaren twintig met haar opmars, toen er een overschot aan melk ontstond door een toenemende melkproductie, terwijl tegelijkertijd ondermelk (taptemelk) minder kon worden afgezet bij de boeren die deze melk gebruikten als veevoer. Tijdens de Eerste Wereldoorlog was de veestapel, dit gold vooral voor varkens, namelijk belangrijk ingekrompen. De zuivelfabrieken gingen het melkoverschot verwerken tot consumptiemelk, melkpoeder, condens en veevoer. De industrie ondernam tevens pogingen om het imago van melk als een drank voor kinderen en zieken te veranderen en gezonde volwassenen melk te laten drinken. Kwaliteit en kwaliteitshandhaving waren in dit kader van groot belang, niet alleen voor medici en industrie, maar tevens voor de overheid. Gemeentelijke overheden, die zich in toenemende mate met de volksgezondheid bezighielden, zagen door middel van hun Keuringsdiensten van Waren toe op de kwaliteit van melk. De industrie en (lokale) overheden ontwikkelden respectievelijk meetmethoden en verordeningen om de samenstelling en bacteriologische kwaliteit van melk te kunnen beheersen. Dergelijke kwaliteitscontroles waren noodzakelijk; de productie van consumptiemelk was bacteriologisch gezien vol risico’s. Bacteriologische besmetting van melk door ondeugdelijke pasteurisatie en sterilisatie kwam regelmatig voor. Pasteuriseren, steriliseren of koken van melk was noodzakelijk omdat de Nederlandse veestapel tot 1956 niet tuberculosevrij was. Ook de tyfusbacil kon zich via melk verspreiden. Het melken en de behandeling van melkbussen waren vaak bronnen van besmetting, maar ook tijdens het transport van de melk liet de hygiëne vaak te wensen over. Een tijdgenoot somde de gebreken op van de verkooppunten, de melkslijters: ‘onvoldoende privaatinrichtingen, het aanwezig zijn van een mestvaalt, het houden van konijnen, slaapplaatsen in den winkel, stank, putten zonder afsluitdeksel’ enzovoort. De overheid adviseerde de burgers daarom alle melk, ook de gepasteuriseerde, voor gebruik te koken.  

In de jaren dertig kwam naast de bacteriologische kwaliteit ook de voedingswaarde van melk in het centrum van de belangstelling te staan op het moment dat meer bekend werd over de ‘hittelabiliteit’ van vitamines. Bij sterilisatie, condensatie en de productie van melkpoeder werd de melk langdurig verhit of blootgesteld aan intensief contact met de lucht. Vitamines oxideerden hierdoor; vooral vitamine C was hiervoor gevoelig. Om de voedingswaarde van melk te behouden, leek het toevoegen van extra vitamines voor de hand te liggen, maar de overheid stond dit niet toe. In de Verenigde Staten werd sinds de jaren dertig veel consumptiemelk voorzien van extra vitamine D ter voorkoming van rachitis, de ‘Engelse ziekte’ waarbij te weinig kalkzouten in beenderen van het opgroeiende kind worden afgezet, zodat het skelet misvormd wordt. Ook in Nederland kwam rachitis voor bij kinderen, maar Nederlandse medici gaven de voorkeur aan een gerichte toediening van vitamines aan zuigelingen en kinderen in de wintermaanden. De overheid was bovendien van mening dat gevitamineerde melk te duur zou worden. Ook de zuivelindustrie was weinig geïnteresseerd en beschouwde een lager vitamine C-gehalte niet als een aantasting van de kwaliteit van de consumptiemelk.   Anders oordeelde ze over de toevoeging van anti-oxidanten ter verbetering van de houdbaarheid. Fabrikanten onderkenden de voordelen hiervan, maar ook deze toevoegingen werden door de overheid niet toegestaan.   Deze oordeelde dat aangezien oxidatie en het bijbehorende kwaliteitsverlies van zuivel ontstonden door een gebrekkige distributie, opslag en koeling, en tot een verbetering van deze gebrekkige factoren diende te worden overgegaan. Het ongekoelde bewaren van flessenmelk in een winkeletalage vol in het zonlicht bevorderde oxidatieve processen. De introductie van kartonnen melkpakken, donkere koelopslag en de gestage groei van de koelketen tussen productie en consumptie in de jaren zestig maakte hieraan een einde.

Het onderzoek naar de kwaliteit van consumptiemelk werd in de loop van de twintigste eeuw steeds vaker door laboratoria verricht. Voor het verrichten van onderzoek kon de zuivelindustrie aan het begin van de eeuw een beroep doen op het in 1889 opgerichte Rijkslandbouwproefstation in Hoorn, dat orde moest brengen in het gefragmenteerde lokale chemische en bacteriologische zuivelonderzoek in Nederland, maar zich met name richtte op kaas en boter. Ook het Rijkszuivelstation te Leiden, opgericht in 1903, had tot na de Tweede Wereldoorlog alleen een taak bij de botercontrole. In opdracht van verscheidene bedrijfschappen, de Centrale Controle Dienst en andere instanties richtte het Rijkszuivelstation zich in de tweede helft van de twintigste eeuw echter ook op de verbetering van de kwaliteit van consumptiemelk. Het wetenschappelijk melk- en zuivelonderzoek startte in Nederland na de Tweede Wereldoorlog.   Vanaf 1948 werd dit geconcentreerd in het Nederlands Instituut voor Zuivel Onderzoek (NIZO), opgericht door de samenwerkende zuivelorganisaties.   Ook het Melkhygiënisch Onderzoek Centrum (MOC), dat door de overheid werd betaald, het Laboratorium voor Zuivelbereiding en de afdeling Melkkunde van de Landbouw Hogeschool verrichtten onderzoek. Tot het begin van de jaren zestig lag het accent van de binnen het NIZO verrichte werkzaamheden op de verbetering van de kwaliteit en duurzaamheid van melk en andere zuivelproducten en het verlagen van de kostprijs ervan. Om de kwaliteitsbepaling ter hand te nemen, werd in 1957 de (privaatrechtelijke) Stichting Centraal Orgaan voor Melkhygiëne opgericht.  

Discussies onder deskundigen over hygiëne en het meten ervan waren van grote invloed op de verbetering van de gebruikte meetmethoden. Door debatten over voedselvergiftiging en ziekteverwekkende organismen in voedsel verschoof in het microbiologische zuivelonderzoek de aandacht van het aantal naar de soort bacteriën. Vanaf het begin van de jaren zestig werd gewerkt aan de ontwikkeling van nieuwe meetmethoden voor de detectie van bacteriën, sporenvormers en micro-organismen als stafylokokken. In de jaren zestig ontstond tevens een debat over chemische hygiëne. Mede naar aanleiding van maatschappelijke discussies over de chemisering van voedsel en ‘chemische vervuiling’ ontwikkelde het NIZO methoden voor de detectie van chemische verontreiniging door reinigings- en desinfecteermiddelen, antibiotica, fungiciden, pesticiden en radioactieve elementen.