Ontwikkelingen in Denemarken

De opmerkelijke verbetering in de boterkwaliteit kon veelal worden bereikt door ogenschijnlijk weinig spectaculaire veranderingen. De landbouworgani¬sa¬ties en hun leraren lieten hun cursisten zien wat er gebeurde als men hun aanwij¬zingen precies opvolgde. Nauwkeurige omschrijvingen van hoe er wel, en vooral hoe er nìet gewerkt moest worden: dat waren de resultaten van het wetenschappelijk onderzoek. Hygiëne bij het melken, in de stallen, in de melkkelders en bij het bewerken van de room en de boter; controle van de temperatuur van melk en room door middel van een thermometer in plaats van met de hand; het gebruik van metalen in plaats van houten emmers en gereed¬schappen. Dankzij dit soort vrij eenvoudige aanwijzingen slaagde men erin om daadwer¬kelijk meer boter te maken. Aanvankelijk leverde 100 l melk, net als in Friesland, zo'n 2,5 tot 3 kg boter op, maar als men de voorschriften in acht nam, liep de opbrengst al snel tegen de 4 kg. Bovendien was de boter steviger en, naar het oordeel van de afnemers, beter van smaak.  

De opmerkelijke verbetering in de boterkwaliteit kon veelal worden bereikt door ogenschijnlijk weinig spectaculaire veranderingen. De landbouworgani¬sa¬ties en hun leraren lieten hun cursisten zien wat er gebeurde als men hun aanwij¬zingen precies opvolgde. Nauwkeurige omschrijvingen van hoe er wel, en vooral hoe er nìet gewerkt moest worden: dat waren de resultaten van het wetenschappelijk onderzoek. Hygiëne bij het melken, in de stallen, in de melkkelders en bij het bewerken van de room en de boter; controle van de temperatuur van melk en room door middel van een thermometer in plaats van met de hand; het gebruik van metalen in plaats van houten emmers en gereed¬schappen. Dankzij dit soort vrij eenvoudige aanwijzingen slaagde men erin om daadwer¬kelijk meer boter te maken. Aanvankelijk leverde 100 l melk, net als in Friesland, zo'n 2,5 tot 3 kg boter op, maar als men de voorschriften in acht nam, liep de opbrengst al snel tegen de 4 kg. Bovendien was de boter steviger en, naar het oordeel van de afnemers, beter van smaak.  

De zuivelcursussen hadden tot gevolg dat er meer eenheid kwam in de boterbereidingsmethoden op de boerderijen. Tot dan toe waren de werkwijzen mondeling van moeder op dochter doorgegeven en zo kende elke familie wel haar eigen ambachtelijke geheimen. Maar in die traditie bestonden allerlei omschrijvingen die niet uniform waren. Want hoe nauwkeurig is <warm>, <te koud>, <snel>, <schoon>, als de beoordeling gaat via de subjectieve zintuiglijke waarneming? Bij de boterbereiding leidde dat tot kwaliteitsverschillen, zelfs van boerderij tot boerderij. Die verschillen wreekten zich als de boter van de ene boerderij werd samengevoegd met die van een andere: de minst goede partij had een sterkere invloed op het geheel dan de beste kluiten.

De zuivelcursussen hadden tot gevolg dat er meer eenheid kwam in de boterbereidingsmethoden op de boerderijen. Tot dan toe waren de werkwijzen mondeling van moeder op dochter doorgegeven en zo kende elke familie wel haar eigen ambachtelijke geheimen. Maar in die traditie bestonden allerlei omschrijvingen die niet uniform waren. Want hoe nauwkeurig is <warm>, <te koud>, <snel>, <schoon>, als de beoordeling gaat via de subjectieve zintuiglijke waarneming? Bij de boterbereiding leidde dat tot kwaliteitsverschillen, zelfs van boerderij tot boerderij. Die verschillen wreekten zich als de boter van de ene boerderij werd samengevoegd met die van een andere: de minst goede partij had een sterkere invloed op het geheel dan de beste kluiten.

In hun streven naar een produkt van constante, homogene kwaliteit werden de Denen nog geholpen door een belangrijke verbetering die in 1865 in Zweden door ene Schwartz was ontwik¬keld. Deze werkwijze werd al snel door prof. Segelcke van de Koninklijke Landbouwvereniging in Kopenha¬gen onder¬zocht en vervolgens dringend aanbe¬volen. Merkwaardig genoeg kreeg de methode kort daarna buiten Denemarken de naam <het Deense stelsel>.

In hun streven naar een produkt van constante, homogene kwaliteit werden de Denen nog geholpen door een belangrijke verbetering die in 1865 in Zweden door ene Schwartz was ontwik¬keld. Deze werkwijze werd al snel door prof. Segelcke van de Koninklijke Landbouwvereniging in Kopenha¬gen onder¬zocht en vervolgens dringend aanbe¬volen. Merkwaardig genoeg kreeg de methode kort daarna buiten Denemarken de naam <het Deense stelsel>.

De werkwijze was als volgt. Na het melken goot men de melk in hoge vaten, die in een met heel koud water of ijs gevulde koelbak stonden. Na 12 uur werd de room afgeschept, na nog eens 12 uur de rest van de room. Meestal werd dan de melk gebruikt om er kaas van te maken. De koude melk ontroomde vanzelf sneller en zo kregen noch melk, noch room de tijd om zuur geworden. De room werd op karntempe¬ratuur gebracht en gekarnd. Eventueel kon men de room voor het karnen licht aanzuren, wat een iets andere smaak van de boter opleverde. Waar Schwartz en ook Segelcke op wezen, was dat het geenszins nodig was om met zure melk of zure room te werken voor een goed produkt. Dat behoorde tot een van die onbewezen volkswijsheden waar men niet te lang meer aan moest volhouden.

De werkwijze was als volgt. Na het melken goot men de melk in hoge vaten, die in een met heel koud water of ijs gevulde koelbak stonden. Na 12 uur werd de room afgeschept, na nog eens 12 uur de rest van de room. Meestal werd dan de melk gebruikt om er kaas van te maken. De koude melk ontroomde vanzelf sneller en zo kregen noch melk, noch room de tijd om zuur geworden. De room werd op karntempe¬ratuur gebracht en gekarnd. Eventueel kon men de room voor het karnen licht aanzuren, wat een iets andere smaak van de boter opleverde. Waar Schwartz en ook Segelcke op wezen, was dat het geenszins nodig was om met zure melk of zure room te werken voor een goed produkt. Dat behoorde tot een van die onbewezen volkswijsheden waar men niet te lang meer aan moest volhouden.

Deze methode opende de weg naar veel massalere melkverwerking dan tot dusver praktisch haalbaar was geweest. Als men de melk van omstreeks 500 koeien dagelijks in de gewone vlakke, ondiepe bakken zou moeten laten staan, zouden er enorme melkkelders nodig zijn. Want tegen de tijd dat de melk van dinsdagoch¬tend daarin ontroomd was, dus na zo'n 48 uur, moest ook de melk van dinsdagavond, woensdagochtend en woensdagavond, eventueel zelfs van donderdagochtend een plaats hebben in de kelder. Met de nieuwe methode was er, alleen al door de hoge, smalle oproombakken, minder plaats nodig. Verder bleef een kwantum melk korter in de kelder en maakte dus snel plaats voor een nieuwe hoeveelheid.

Deze methode opende de weg naar veel massalere melkverwerking dan tot dusver praktisch haalbaar was geweest. Als men de melk van omstreeks 500 koeien dagelijks in de gewone vlakke, ondiepe bakken zou moeten laten staan, zouden er enorme melkkelders nodig zijn. Want tegen de tijd dat de melk van dinsdagoch¬tend daarin ontroomd was, dus na zo'n 48 uur, moest ook de melk van dinsdagavond, woensdagochtend en woensdagavond, eventueel zelfs van donderdagochtend een plaats hebben in de kelder. Met de nieuwe methode was er, alleen al door de hoge, smalle oproombakken, minder plaats nodig. Verder bleef een kwantum melk korter in de kelder en maakte dus snel plaats voor een nieuwe hoeveelheid.

De Deense verbeteringen varieerden van het gebruik van eenvoudige instrumenten in plaats van zintuiglijke waarneming tot een reorganisatie van het hele bedrijf en zijn gebouwen. Nauwkeurig werken met meer kennis van zaken kon ook op kleine bedrijven tot een aanzienlijke produktverbetering leiden. De uitgaven waren niet groot: enkele thermometers, metalen emmers en gereedschappen en de kosten om een cursus bij de plaatselijke zuivelleraar te volgen. Maar vooral op de grote bedrijven werd de zuivelproduktie in kwalitatieve en kwantitatieve zin verhoogd. Kapitaalkrachtige grootgrondbezitters konden zich grote investeringen veroorloven. Zij combineerden <kleine> verbeteringen met nieuwe melkkelders, ijshuizen, grootschalige verwerking en een nieuwe arbeidsverdeling. Deze verwerking van grote hoeveelheden ineens lever¬de een beter produkt op. Nu was het mogelijk om op één plaats en in één keer de melk van 500 koeien tot boter te verwerken. Resultaat: een gegarandeerd meer constante kwaliteit dan de kwaliteit die drie boerderijen met samen 300 koeien konden leveren.

De Deense verbeteringen varieerden van het gebruik van eenvoudige instrumenten in plaats van zintuiglijke waarneming tot een reorganisatie van het hele bedrijf en zijn gebouwen. Nauwkeurig werken met meer kennis van zaken kon ook op kleine bedrijven tot een aanzienlijke produktverbetering leiden. De uitgaven waren niet groot: enkele thermometers, metalen emmers en gereedschappen en de kosten om een cursus bij de plaatselijke zuivelleraar te volgen. Maar vooral op de grote bedrijven werd de zuivelproduktie in kwalitatieve en kwantitatieve zin verhoogd. Kapitaalkrachtige grootgrondbezitters konden zich grote investeringen veroorloven. Zij combineerden <kleine> verbeteringen met nieuwe melkkelders, ijshuizen, grootschalige verwerking en een nieuwe arbeidsverdeling. Deze verwerking van grote hoeveelheden ineens lever¬de een beter produkt op. Nu was het mogelijk om op één plaats en in één keer de melk van 500 koeien tot boter te verwerken. Resultaat: een gegarandeerd meer constante kwaliteit dan de kwaliteit die drie boerderijen met samen 300 koeien konden leveren.