Conserveermiddelen, antioxidanten en andere additieven

antioxidanten]] en stoffen die de productie en bereiding van voedsel vergemakkelijken door de grondstoffen gewilliger te maken, kwamen in de meeste branches van de voedingsmiddelenindustrie na de Tweede Wereldoorlog meer in gebruik. Zodra de chemische samenstelling van al dergelijke stoffen bekend was, konden ze als ingrediënten synthetisch worden geproduceerd en naar believen worden toegevoegd of verwijderd. De ingrediëntenindustrie, waartoe ook bedrijven behoren die zuivere gist, diverse soorten van enzymen, zoetmiddelen en [[begrippenlijst#Emulgator|

antioxidanten]] en stoffen die de productie en bereiding van voedsel vergemakkelijken door de grondstoffen gewilliger te maken, kwamen in de meeste branches van de voedingsmiddelenindustrie na de Tweede Wereldoorlog meer in gebruik. Zodra de chemische samenstelling van al dergelijke stoffen bekend was, konden ze als ingrediënten synthetisch worden geproduceerd en naar believen worden toegevoegd of verwijderd. De ingrediëntenindustrie, waartoe ook bedrijven behoren die zuivere gist, diverse soorten van enzymen, zoetmiddelen en [[begrippenlijst#Emulgator|

emulgators]] produceren, nam daarmee een steeds hogere vlucht. Deze industrie bestaat uit een scala van kleinere en grotere ondernemingen. De ontwikkeling van de organische chemie was hiervoor onontbeerlijk. Tijdens het vijftigjarig jubileum van de Nederlandse Chemische Vereniging (1954) werd dan ook gememoreerd dat de scheikunde ook voor dit type bedrijven de basis heeft gelegd.(31)In deze paragraaf komt het brede terrein van de kennisontwikkeling, het gebruik en de publieke acceptatie van additieven maar zeer beperkt aan de orde. De focus is gericht op enkele veranderingen in de toepassing en controle van conserveermiddelen en een Nederlandse bijdrage aan de innovatie van antioxidanten. Beide soorten stoffen worden tijdens de productie niet toegevoegd, om de structuur van de grondstoffen te wijzigen of ze voor producenten en consumenten gebruiksvriendelijker te maken (zoals bij emulgatoren en antispatmiddelen), maar om de ontbindingsprocessen in voedingswaren te stabiliseren. Ze hebben een conserverende werking, terwijl de eerder besproken ingrediënten gist en enzymen juist de ‘tegenovergestelde’ werking van transformatie teweegbrengen.  

emulgators]] produceren, nam daarmee een steeds hogere vlucht. Deze industrie bestaat uit een scala van kleinere en grotere ondernemingen. De ontwikkeling van de organische chemie was hiervoor onontbeerlijk. Tijdens het vijftigjarig jubileum van de Nederlandse Chemische Vereniging (1954) werd dan ook gememoreerd dat de scheikunde ook voor dit type bedrijven de basis heeft gelegd.(31)In deze paragraaf komt het brede terrein van de kennisontwikkeling, het gebruik en de publieke acceptatie van additieven maar zeer beperkt aan de orde. De focus is gericht op enkele veranderingen in de toepassing en controle van conserveermiddelen en een Nederlandse bijdrage aan de innovatie van antioxidanten. Beide soorten stoffen worden tijdens de productie niet toegevoegd, om de structuur van de grondstoffen te wijzigen of ze voor producenten en consumenten gebruiksvriendelijker te maken (zoals bij emulgatoren en antispatmiddelen), maar om de ontbindingsprocessen in voedingswaren te stabiliseren. Ze hebben een conserverende werking, terwijl de eerder besproken ingrediënten gist en enzymen juist de ‘tegenovergestelde’ werking van transformatie teweegbrengen.  

Chemische toevoegingen aan voedsel om bederf te weren, waren in de voedingsmiddelenindustrie van het begin af aan gebruikelijk. Vanouds bekende voorbeelden zijn boorzuur, zwaveligzuur, salicylzuur, formaline en fluorwaterstof, waarvan de laatste drie later schadelijk bleken. De toepassing van deze middelen was enigszins omstreden en door innovaties in de chemie kon de mate en aard van (on)schadelijkheid voor mensen en dieren beter worden vastgesteld. De Keuringsdiensten traden na de Eerste Wereldoorlog streng op tegen het gebruik van middelen die de gezondheid benadeelden of waardoor bederf en bedrog mogelijk was. In de jaren twintig en dertig kwam een reeks Warenwetbesluiten tot stand, waarin toegelaten en verboden stoffen precies werden omschreven. Zo was blijkens een lijst uit Voeding (1941) zwaveligzuur toegelaten in: suikers en stropen (1924), bier (1926), wijn (1929); vruchtenjam, -gelei, appel- en perensiroop (1939), puddingsaus, vruchtenlimonade en chocoladepasta (1939). Voorts was boorzuur toegelaten in: leverworst (1938) en natriumsulfiet in rauw gehakt, verse worst, vlees, overige worst en balkenbrij (1938). Schadelijkheid voor de gezondheid was echter niet gemakkelijk vast te stellen, omdat mensen een reeks verschillende voedingsmiddelen eten, die uit bijzonder veel stoffen bestaan.(32)De academische ontwikkeling van de biochemie droeg in de jaren veertig en vijftig sterk bij aan de kennis op basis waarvan bepaalde stoffen wettelijk verboden konden worden. Deze ontwikkeling is goed zichtbaar in de benoeming in 1947 van J. Straub, hoofd van de Amsterdamse Keuringsdienst, tot lector aan de stedelijke universiteit. Ook de Nederlandse Chemische Vereniging onderhield nauwe wetenschappelijke contacten met de Keuringsdiensten.(33)  De verzelfstandiging binnen deze Vereniging van de Sectie Voedingsleer in 1950 was eveneens een uiting van de belangstelling die chemici aan de dag legden voor voedsel en de problemen met het vaststellen van de mate van schadelijkheid van daarin aanwezige stoffen.  

Chemische toevoegingen aan voedsel om bederf te weren, waren in de voedingsmiddelenindustrie van het begin af aan gebruikelijk. Vanouds bekende voorbeelden zijn boorzuur, zwaveligzuur, salicylzuur, formaline en fluorwaterstof, waarvan de laatste drie later schadelijk bleken. De toepassing van deze middelen was enigszins omstreden en door innovaties in de chemie kon de mate en aard van (on)schadelijkheid voor mensen en dieren beter worden vastgesteld. De Keuringsdiensten traden na de Eerste Wereldoorlog streng op tegen het gebruik van middelen die de gezondheid benadeelden of waardoor bederf en bedrog mogelijk was. In de jaren twintig en dertig kwam een reeks Warenwetbesluiten tot stand, waarin toegelaten en verboden stoffen precies werden omschreven. Zo was blijkens een lijst uit Voeding (1941) zwaveligzuur toegelaten in: suikers en stropen (1924), bier (1926), wijn (1929); vruchtenjam, -gelei, appel- en perensiroop (1939), puddingsaus, vruchtenlimonade en chocoladepasta (1939). Voorts was boorzuur toegelaten in: leverworst (1938) en natriumsulfiet in rauw gehakt, verse worst, vlees, overige worst en balkenbrij (1938). Schadelijkheid voor de gezondheid was echter niet gemakkelijk vast te stellen, omdat mensen een reeks verschillende voedingsmiddelen eten, die uit bijzonder veel stoffen bestaan.(32)De academische ontwikkeling van de biochemie droeg in de jaren veertig en vijftig sterk bij aan de kennis op basis waarvan bepaalde stoffen wettelijk verboden konden worden. Deze ontwikkeling is goed zichtbaar in de benoeming in 1947 van J. Straub, hoofd van de Amsterdamse Keuringsdienst, tot lector aan de stedelijke universiteit. Ook de Nederlandse Chemische Vereniging onderhield nauwe wetenschappelijke contacten met de Keuringsdiensten.(33)  De verzelfstandiging binnen deze Vereniging van de Sectie Voedingsleer in 1950 was eveneens een uiting van de belangstelling die chemici aan de dag legden voor voedsel en de problemen met het vaststellen van de mate van schadelijkheid van daarin aanwezige stoffen.  

Conserveren en conserveermiddelen stonden na de Tweede Wereldoorlog hoog op de agenda van wetenschappers en bedrijven vanwege de groeiende productie van land- en tuinbouw. Tijdens een symposium gehouden in 1949 door de genoemde Sectie Voedingsleer stelde dr. M. van Eekelen, directeur van het Centraal Instituut voor Voedingsonderzoek TNO: ‘Door de hedendaagse bouw van de maatschappij, waarbij de productie- en consumptiegebieden veelal ver uiteen liggen, hetgeen vervoer en opslag van de bederfelijke voedingsmiddelen noodzakelijk maakt, is de strijd tegen bederf van bijzonder belang geworden.’ Het onderzoek naar nieuwe conserveringsmogelijkheden en bewaarcondities trok sterk de aandacht, zoals dat naar antioxidanten. Tijdens dit symposium ging de (vet)chemicus F.D. Tollenaar, werkzaam bij TNO, op dit onderwerp in en pleitte voor erkenning van deze stoffen in de Nederlandse Warenwet (in navolging van Amerika). Antioxidanten vertragen chemische reacties en verschillen daardoor van conserveermiddelen, die microbiologische processen remmen.(34)De belangrijkste oorzaak van het bederf van vetten (bijvoorbeeld het ranzig worden) is de [[begrippenlijst#Autoxidatie|

Conserveren en conserveermiddelen stonden na de Tweede Wereldoorlog hoog op de agenda van wetenschappers en bedrijven vanwege de groeiende productie van land- en tuinbouw. Tijdens een symposium gehouden in 1949 door de genoemde Sectie Voedingsleer stelde dr. M. van Eekelen, directeur van het Centraal Instituut voor Voedingsonderzoek TNO: ‘Door de hedendaagse bouw van de maatschappij, waarbij de productie- en consumptiegebieden veelal ver uiteen liggen, hetgeen vervoer en opslag van de bederfelijke voedingsmiddelen noodzakelijk maakt, is de strijd tegen bederf van bijzonder belang geworden.’ Het onderzoek naar nieuwe conserveringsmogelijkheden en bewaarcondities trok sterk de aandacht, zoals dat naar antioxidanten. Tijdens dit symposium ging de (vet)chemicus F.D. Tollenaar, werkzaam bij TNO, op dit onderwerp in en pleitte voor erkenning van deze stoffen in de Nederlandse Warenwet (in navolging van Amerika). Antioxidanten vertragen chemische reacties en verschillen daardoor van conserveermiddelen, die microbiologische processen remmen.(34)De belangrijkste oorzaak van het bederf van vetten (bijvoorbeeld het ranzig worden) is de [[begrippenlijst#Autoxidatie|

autoxidatie]] waarbij door de vetten zuurstof wordt opgenomen. Hierdoor worden in een reeks chemische processen [[begrippenlijst#Peroxide|

autoxidatie]] waarbij door de vetten zuurstof wordt opgenomen. Hierdoor worden in een reeks chemische processen [[begrippenlijst#Peroxide|