Keuze tussen alternatieven

Eind 19e eeuw waren er verschillende mogelijkheden om tot een winstgevender boterbereiding te komen. Er was allereerst de keuze tussen boerderijboter of fabrieksboter. Bij de keuze voor fabrieksboter, waren er de produktie-alternatieven:  fabricage met stoomkracht of  met handkracht. De afwegingen die in Gelderland en Zuid-Nederland werden gemaakt, laten zien dat de keuze voor een stoomfabriek geenszins vanzelfsprekend was. Vooral vreesde men dat grootschalige produktie, een belangrijke voorwaarde voor een winstgevende stoomfabriek, allerlei extra moeilijkheden met zich mee zou brengen. [[Afbeelding:TIN19_blz131.jpg|thumb|right|340px|De stoomzuivelfabriek in Ell is bijna klaar]]

De zuivelcommissie van de Geldersch-Overijselsche Maatschappij van Landbouw kreeg in 1894 van enkele Gelderse boeren te horen dat zij tegen fabrieken zou zijn en zich te veel richtte op de zuivelbereiding op de boerderij. De zuivelcommissie had inderdaad de voorkeur gegeven aan het Brabants-Limburgse handkrachtsysteem boven de grote stoomfabrieken. Kleine handkrachtfabrieken werkten meer voor een lokale markt, en waren een 'landbouwzaak', stoomfabrieken waren meer 'een handelszaak' - door hun grote produktie moesten zij zich wel richten op regionale, of zelfs internationale markten.[[Noten H2#2-70|^[70]]] De commissie voor het zuivelonderwijs bracht een brochure met haar visie uit. De zuivelleraar Van Weydom Claterbos had zich in Limburg op de hoogte laten stellen van de handkracht-[[begrippenlijst#Coöperatie|cooperaties]]. Als voordeel van die werkwijze zag hij de arbeidsbesparing op de boerderijen; het gebruik van goedkope, nieuwe werktuigen die meer boter per liter melk leveren; de produktie van betere boter en dus een hogere prijs voor de boer.[[Noten H2#2-71|^[71]]] Vooral voor kleine boeren was de verbouwing van melkkelders en de aanschaf van metalen in plaats van houten gereedschappen te kostbaar in verhouding tot hun altijd nog geringe boterproduktie. Juist voor hen zou een coöperatieve fabriek wel op haar plaats zijn. Maar ook dan moest de boer er zorg voor dragen dat hij op de boerderij de melk op de juiste manier behandelde. Met die kanttekening ontzenuwde de zuivelleraar de kritiek op zijn cursussen die hij had vernomen: het onderwijs zou teveel boerderij-gericht zijn, en dergelijke kennis was niet meer nodig als men toch overging op fabriekmatige boterbereiding. De Maatschappij van Landbouw steunde hem en voerde nog aan dat de fabrieksproduktiekosten van 15 à 20 cent per kg boter ook heel goed op de boerderij verdiend konden worden, als de boeren maar boter van gelijke kwaliteit wisten te maken. Juist daarom waren de cursussen onmisbaar in de vorm waarin ze werden gegeven.[[Noten H2#2-72|^[72]]] Het zou de boeren er bovendien van vrijwaren dat ze met handen en voeten gebonden raakten aan de melkprijs die fabrikanten wilden betalen. Een grote stoomfabriek was immers sterk afhankelijk van internationale ontwikkelingen en als zo'n fabriek op een verre markt geen hogere prijs voor zijn boter kon maken, dan was het raadzaam dat de boer zelf, tegen lagere produktiekosten, goede boter maakte voor een plaatselijke markt.[[Noten H2#2-73|^[73]]]  

In april 1894 reisde Claterbos weer langs de plaatsen van zijn vorige cursussen en bij die gelegenheden werd hij overstelpt met vragen omtrent het oprichten van kleine coöperatieve boterfabrieken. Zelfs kwam er een aanvraag voor een cursus tot opleiding van personeel voor zulke fabrieken, waarover uit Noord-Brabant en Limburg zulke goede berichten werden vernomen.[[Noten H2#2-74|^[74]]]  Hij paste dat jaar zijn programma enigszins aan en ineens verschenen er bij die cursus naast twaalf vrouwen ook tien, later twaalf mannen. Wat zij extra leerden was het gebruik van de zgn. acid-butyrometer van Gerber, een toestel om het vetgehalte van de melk te bepalen en dat men nodig had voor de gehalte-uitbetaling aan de boeren. Het aantal aanvragen voor de gebruikelijke cursussen begon sterk terug te lopen. De Geldersch-Overijselsche Maatschappij van Landbouw zag dat er met succes grotere en kleinere zuivelfabrieken in haar gebied werden opgericht. Daarmee ontstond een nieuw werkterrein voor de zuivelleraar. In 1896 meldden zich nog maar 55 leerlingen voor de gewone boerderij-cursussen, dus werd in 1897 besloten om de leraar per 1 juli 1898 een andere taak te geven: hij zou Zuivelconsulent worden en de coöperatieve zuivelfabrieken van advies dienen op technisch, organisatorisch, bouwkundig, boekhoudkundig, administratief en financieel gebied. De niet-coöperatieve fabrieken konden van zijn diensten geen gebruik maken.[[Noten H2#2-75|^[75]]] [[Afbeelding:TIN19_blz130.jpg|thumb|right|360px|Foto 1951: Handkracht-boterfabriek te Oirlo]]

Mogelijk is door sommigen, die ervan gehoord hadden, in de vroege jaren '90 nog gedacht aan stoomfabrieken zoals die in het verre Friesland werden opgericht. Maar net als het Deense Schwartz-systeem niet erg geschikt was voor Friesland, zo was ook het Friese fabriekstype in die jaren geen goed alternatief voor de zuidelijke provincies. Het aantal koeien binnen één uur gaans, te voet, was veel kleiner dan in het noorden. Een melkrijder met paard en wagen zou het rayon van een fabriek natuurlijk aanzienlijk kunnen vergroten, en daarmee zou stoomkracht ook rendabel kunnen zijn.

Toch kozen de zandgrondboeren voor een kleinschalige opzet. In de eerste plaats hadden zij de middelen niet om voor ƒ 20.000 of meer een stoomfabriek te bouwen. Alleen als ze zich met heel grote aantallen tegelijk zouden verenigen, waren dergelijke bedragen haalbaar. Met zo'n organisatie had echter niemand ervaring. Verder werd er een argument gehanteerd dat, in minder sterke vorm, ook werd tegengekomen bij de afwegingen van de boeren in Beerta, toen zij de voor- en nadelen van een stoomzuivelfabriek bespraken. Een stoomfa¬briek was duurder om te bouwen en had meer personeel nodig dat niet direct produktief was: een direkteur, een administrateur en ook een machinist.[[Noten H2#2-76|^[76]]] In de Brabantse en Limburgse dorpen was vooralsnog niemand te vinden om zulke taken op zich te nemen. Er zouden 'vreemden' moeten komen, die een fors salaris kregen voor moeilijk te controleren werkzaamheden. Daar stelde men geen prijs op; bij de handkrachtfabriek kon een kleine boerengemeenschap alles in eigen hand houden voor noodgevallen was er altijd de schoolmeester die raad kon geven, of de zuivelconsulent.

Tot zeker 1910 is de tegenstelling tussen vreemdelingen en de 'eigen groep' uitdrukkelijk gebruikt ter verdediging van kleine fabrieken die innig verbonden waren met een gehucht of kerkdorp. Om die reden was één gemeente met drie handkrachtfabrieken te verkiezen boven twee dorpen met halverwege een stoomzuivelfabriek en enkele melkrijders. Dat was de mening van enkele voormannen in Brabantse en Limburgse landbouwkringen. De strijdbare pater Gerlachus van den Elsen was een van diegenen die voor de verloedering van de boerenstand waarschuwde in brochures en polemieken in landbouwbladen.[[Noten H2#2-77|^[77]]] Vanuit de Zuid-Nederlandsche Zuivelbond en andere organisaties werden ook tegenargumenten gegeven, zoals de grotere [[begrippenlijst#Efficiency|efficiency]] en de mogelijkheid van pasteuriseren van de melk. Voor dat [[begrippenlijst#Pasteuriseren|pasteuriseren]] was snelle verhitting nodig, en dat kon alleen met behulp van stoom gebeuren. Omstreeks 1900 bleek dat de znz boter van gepasteuriseerde melk, die langer houdbaar was, goed naar het buitenland kon verkopen. Tezelfdertijd toonden ook bestaande zuivelcoöperaties belangstelling voor de overschakeling op stoom. In het handkrachtstadium hadden de verenigingen kapitaal opgebouwd, zij hadden ervaring opgedaan met organisatie, administratie, verkoop en kwaliteitscontrole. [[Afbeelding:TIN19_blz132.jpg|thumb|390px|right|Plattegrond van een boterfabriek]]Er waren [[begrippenlijst#Credietfaciliteiten|credietfaciliteiten]] in de vorm van Boerenleenbanken gekomen. Boerenzoons hadden de tijdschriften op zuivelgebied bestudeerd en cursussen van de znz gevolgd. De grootste bezwaren tegen stoomfabrieken leken weggenomen, en zo begon tegen 1910 een concentratie van Zuidnederlandse boterfabrieken. In de loop van ruim 20 jaar werden handkracht-coöperaties samengevoegd tot fabrieken met stoomwerktuigen en een veel groter werkgebied.[[Noten H2#2-78|^[78]]]  

De veranderingen in de boterbereiding waren weliswaar regionaal verschillend, maar zowel in Friesland als in Brabant en Limburg leidden de nieuwe werkwijzen tot vorming van nieuwe organisaties. De plaatselijke coöperatie betekende al een tot dan toe ongekende samenwerkingsvorm. De volgende stap was de vorming van  overkoepelende verenigingen van coöperaties zoals de Vereeniging van belanghebbenden bij fabriekmatige zuivelbereiding op coöperatieven grondslag in Friesland (1893), de Zuid-Nederlandsche Zuivelbond (1893), de Geldersch-Overijselsche Zuivelbond (1896) en andere. Daarboven kwam weer in 1900 de Algemeene Nederlandsche Zuivelbond fnz te staan.[[Noten H2#2-79|^[79]]]  

Deze organisaties met hun consulenten, cursussen en tijdschriften informeerden grote en kleine boeren over  ontwikkelingen in binnen- en buitenland die voor hun bedrijf van belang waren. De onbereikbaarheid en desinteresse van boeren waar andere landbouwverenigingen in de negentiende eeuw over klaagden, verdween daarmee snel. Voor de veehouderij en voor het gemengd bedrijf op de zandgronden had de opkomst van de melkcentrifuge een extra betekenis gekregen:  samenwerken in georganiseerd verband van cooperaties en koepelorganisaties.