Meel en gezondheid
Van Techniek in Nederland
| Regel 8: | Regel 8: | ||
Het was voor de Amsterdamse machinefabrikant P. van Vlissingen aanleiding te vragen of '' 'de verbeterde hoedanigheid van het brood niet hoofdzakelijk het gevolg der verbeterde meelfabricatie''' was en men dus kon volstaan met een fabriek zonder bakkerij.[[Noten TIN19-1-H3#3-100|<sup>[100]</sup>]] | Het was voor de Amsterdamse machinefabrikant P. van Vlissingen aanleiding te vragen of '' 'de verbeterde hoedanigheid van het brood niet hoofdzakelijk het gevolg der verbeterde meelfabricatie''' was en men dus kon volstaan met een fabriek zonder bakkerij.[[Noten TIN19-1-H3#3-100|<sup>[100]</sup>]] | ||
| − | De combinatie meel- en broodfabriek werd echter onontbeerlijk gevonden om ook de kwaliteit van het bakken te waarborgen. Machinale kneding was hygiënischer dan het kneden van het brooddeeg met de voeten, zoals dat bij de bakkers geschiedde. | + | De combinatie [[De meelfabriek in Nederland|'''meel- en broodfabriek''']] werd echter onontbeerlijk gevonden om ook de kwaliteit van het bakken te waarborgen. Machinale kneding was hygiënischer dan het kneden van het brooddeeg met de voeten, zoals dat bij de bakkers geschiedde. |
Ook voorkwam men vervalsing van het meel. Alom bestond de indruk dat bakkers op grote schaal met het meel knoeiden door het te vermengen van meel met boekweit, erwten, aardappelen, linzen, enz. of met [[Begrippenlijst#Anorganisch|anorganische]] stoffen zoals fijne steen, porselein aarde, zand, [[Begrippenlijst#Aluin|aluin]] of zelfs uiterst giftige stoffen zoals [[Begrippenlijst#Loodwit|loodwit]]. | Ook voorkwam men vervalsing van het meel. Alom bestond de indruk dat bakkers op grote schaal met het meel knoeiden door het te vermengen van meel met boekweit, erwten, aardappelen, linzen, enz. of met [[Begrippenlijst#Anorganisch|anorganische]] stoffen zoals fijne steen, porselein aarde, zand, [[Begrippenlijst#Aluin|aluin]] of zelfs uiterst giftige stoffen zoals [[Begrippenlijst#Loodwit|loodwit]]. | ||
| Regel 15: | Regel 15: | ||
'''Kwaliteit van bakkersbrood''' | '''Kwaliteit van bakkersbrood''' | ||
| − | Toch lagen de voordelen van de moderne meelfabricage niet zo duidelijk als de voorstanders stelden. In 1862 publiceerde de chemicus dr. C.C.J. Teerlink een uitvoerig artikel in het Tijdschrift van de Nederlandsche Maatschappij ter Bevordering van Nijverheid over zijn onderzoek naar de kwaliteit van tarwemeel.[[Noten TIN19-1-H3#3-101|<sup>[101]</sup>]] | + | Toch lagen de voordelen van de moderne meelfabricage niet zo duidelijk als de voorstanders stelden. In 1862 publiceerde de chemicus dr. C.C.J. Teerlink een uitvoerig artikel in het Tijdschrift van de Nederlandsche Maatschappij ter Bevordering van Nijverheid over zijn onderzoek naar de kwaliteit van tarwemeel.[[Noten TIN19-1-H3#3-101|<sup>[101]</sup>]] |
| + | Aanleiding voor het onderzoek is het feit '' 'dat men tegenwoordig hoort klagen dat het brood niet meer is wat het plagt te zijn. In het voorkomen, den smaak, de voedzaamheid, kortom in alles meent men haar achteruitgang te bespeuren'.'' | ||
Teerlink onderzocht dertig monsters van meel afkomstig van bakkers in Leiden. Omtrent de uitkomst van het onderzoek kon hij kort zijn. Er was '' 'geene bij welke ik vervalsching heb waargenomen'.'' Naar de uiterlijke kenmerken te oordelen'' 'voldeden allen aan de eischen, die men volgens de opgave der verschillende schrijvers aan goed tarwemeel mag stellen'.'' De aard en hoeveelheid van het [[Begrippenlijst#Gluten|gluten]] - bepalend voor de bakkwaliteit -'' 'leverden bij onderlinge vergelijking wel eenig verschil op, doch de hoeveelheid was (op eene uitzondering na ...) nimmer zoo gering, dat het meel hierom afgekeurd zou kunnen worden ...'.'' Tot slot bespeurde hij ook na microscopisch onderzoek niets'' 'dat of aan een slechte toestand of aan vervalsching van het meel kan doen denken'.'' | Teerlink onderzocht dertig monsters van meel afkomstig van bakkers in Leiden. Omtrent de uitkomst van het onderzoek kon hij kort zijn. Er was '' 'geene bij welke ik vervalsching heb waargenomen'.'' Naar de uiterlijke kenmerken te oordelen'' 'voldeden allen aan de eischen, die men volgens de opgave der verschillende schrijvers aan goed tarwemeel mag stellen'.'' De aard en hoeveelheid van het [[Begrippenlijst#Gluten|gluten]] - bepalend voor de bakkwaliteit -'' 'leverden bij onderlinge vergelijking wel eenig verschil op, doch de hoeveelheid was (op eene uitzondering na ...) nimmer zoo gering, dat het meel hierom afgekeurd zou kunnen worden ...'.'' Tot slot bespeurde hij ook na microscopisch onderzoek niets'' 'dat of aan een slechte toestand of aan vervalsching van het meel kan doen denken'.'' | ||
| Regel 25: | Regel 26: | ||
Verder was niet iedereen even gunstig gestemd over de waarde van brood van mooi en zuiver meel. De verwijdering van de [[begrippenlijst#Zemelen|zemelen]] uit het meel was volgens verscheidene auteurs slecht voor de voeding. Over de voedingswaarde van zemelen ontstond in de negentiende eeuw veel discussie, zowel in Nederland als daarbuiten. Men constateerde dat het gluten, een dunne laag voedzame proteïnen rondom de kern, verbonden bleef met de vermalen zemelen. | Verder was niet iedereen even gunstig gestemd over de waarde van brood van mooi en zuiver meel. De verwijdering van de [[begrippenlijst#Zemelen|zemelen]] uit het meel was volgens verscheidene auteurs slecht voor de voeding. Over de voedingswaarde van zemelen ontstond in de negentiende eeuw veel discussie, zowel in Nederland als daarbuiten. Men constateerde dat het gluten, een dunne laag voedzame proteïnen rondom de kern, verbonden bleef met de vermalen zemelen. | ||
| − | [[Noten TIN19-1-H3#3-102|<sup>[102]</sup>]] Hoewel het witte brood er voor het oog zo mooi uitzag, meenden de voedingsdeskundigen dat meel en zemelen niet gescheiden moesten worden.'' 'Om een krachtig en goed voedend brood te hebben [zou men] door verbeterde werktuigen de geheele graankorrel dadelijk tot eene fijne en gelijksoortige meelachtige stof moeten vermalen.' ''[[Noten TIN19-1-H3#3-103|<sup>[103]</sup>]] | + | [[Noten TIN19-1-H3#3-102|<sup>[102]</sup>]] |
| + | Hoewel het [[Een nieuw produkt|'''witte brood''']] er voor het oog zo mooi uitzag, meenden de voedingsdeskundigen dat meel en zemelen niet gescheiden moesten worden.'' 'Om een krachtig en goed voedend brood te hebben [zou men] door verbeterde werktuigen de geheele graankorrel dadelijk tot eene fijne en gelijksoortige meelachtige stof moeten vermalen.' ''[[Noten TIN19-1-H3#3-103|<sup>[103]</sup>]] | ||
De hoogleraar Donders stelde in 1849 reeds dat de voedingswaarde in het graan afkomstig was van [[Begrippenlijst#Proteine|proteïne]] verbindingen en dat '' 'de proteïne bij rogge en tarwe hoofdzakelijk gezeteld is in eene enkele cellenlaag die de geheele korrel omgeeft, en dat deze laag op de meeste plaatsen met de zemelen verbonden blijft'.'' Hij concludeerde dan ook:'' 'Als men alzoo de tarwezemelen niet in het brood laat blijven, wordt het brood minder voedzaam en het fijnste wittebrood is alzoo minder voedzaam dan het grovere'.''[[Noten TIN19-1-H3#3-104|<sup>[104]</sup>]] | De hoogleraar Donders stelde in 1849 reeds dat de voedingswaarde in het graan afkomstig was van [[Begrippenlijst#Proteine|proteïne]] verbindingen en dat '' 'de proteïne bij rogge en tarwe hoofdzakelijk gezeteld is in eene enkele cellenlaag die de geheele korrel omgeeft, en dat deze laag op de meeste plaatsen met de zemelen verbonden blijft'.'' Hij concludeerde dan ook:'' 'Als men alzoo de tarwezemelen niet in het brood laat blijven, wordt het brood minder voedzaam en het fijnste wittebrood is alzoo minder voedzaam dan het grovere'.''[[Noten TIN19-1-H3#3-104|<sup>[104]</sup>]] | ||