De Mouture Economique

Het principe van de mouture économique was vooral dat van de herhaalde bewerking. In de bestaande, Franse molens werd het meel van het iets grovere meel en de zemelen gescheiden met een [[begrippenlijst#Buil|buil]]. Daar werd nu een tweede buil na geplaatst, die dat wat de eerste buil opleverde aan ongesorteerd materiaal alsnog scheidde. Deze buil was een langwerpige cylinder die schuin naar beneden liep en ronddraaide. Door gaas met aanvankelijk heel kleine, verder naar beneden steeds ruimere mazen te gebruiken, vielen aan het begin alleen de fijnste deeltjes door de zeef en hield men aan het eind alleen nog de grofste stukken in de buil over. De kleinste delen werden vervolgens opnieuw gemalen en weer gebuild over fijn gaas, weer gemalen en weer gebuild tot zelfs een derde herhaling van de bewerking. Elke builing leverde weer een meelsoort van een iets andere [[Een nieuw produkt|'''kwaliteit''']] en er ging in elk geval niets verloren van het meel dat anders in een ongenuanceerd mengsel van zemelen en grof maalsel tegen een lagere prijs werd verkocht. De grotere opbrengst aan fijner meel blijkt uit Tabel 3.3, het resultaat van vergelijkende maalproeven die in 1766 in Bordeaux werden gehouden.(zie tabel 3.3)

Deze methode was door de herhaling van bewerkingen beduidend arbeidsintensiever.[[Noten TIN19-1-H3#3-66|^[66]]] De kosten daarvan werden alleen gecompenseerd als er een markt voor de grote hoeveelheid [[Meel en gezondheid|''''luxe-meel'''']] was. Parijs had aan de vooravond van de Franse Revolutie een bevolking van ongeveer 600.000[[Noten TIN19-1-H3#3-67|^67]]] inwoners en behalve de gegoede burgerij hadden ook de hospitalen en de instellingen van weldadigheid al snel belangstelling voor mooi meel.[[Noten TIN19-1-H3#3-68|^[68]]]  

In de tussentijd was er ook belangstelling getoond vanuit Amerika en Engeland, waar aan het principe nog enkele belangrijke verbeteringen werden toegevoegd. De Franse Revolutie en het Napoleontische bewind bemoeilijkten de internationale betrekkingen ernstig en toen in de jaren 1820 de eerste Engelse en Amerikaanse molenbouwers naar Frankrijk kwamen, zagen de Fransen hun eigen mouture économique terug in een sterk gewijzigde vorm, die ze sindsdien de [[begrippenlijst#Mouture-à-l'anglaise|mouture à l'anglaise]] noemden.  

De methode stond bekend als het zogenaamde hoogmalen. Daarbij werden de stenen relatief ver van elkaar afgesteld, zodat eerst de buitenste schillen van de tarwekorrel werden verwijderd. Dan werd er gezeefd en werd de bijna schone tarwekorrel weer gemalen. Die procedure werd herhaald met iets nauwer gestelde stenen. De Oostenrijkers gingen ook veel verder in het builen en overmalen dan de Fransen. Er was zelfs sprake van 83 verschillende produkten die deze molens leverden. Het allerduurst was de heel fijne, hagelwitte '[[begrippenlijst#Kaiserauszug|kaiserauszug]]'. Met name de bakkers die voor de Habsburgse hofhouding en de uitgebreide adellijke kringen bakten, waren geïnteresseerd in zulke meelsoorten, waarvoor zij recepten ontwikkelden voor nieuwe broodsoorten en gebak.[[Noten TIN19-1-H3#3-71|^[71]]] Het is niet duidelijk of het hoogmalen snel elders is overgenomen, maar ook de Oostenrijkse ontwikkelingslijn was er een van steeds verdere opdeling van het maalproces in malen, zuiveren en hermalen.

[[Afbeelding:Binnenwerk_graanmolen.jpg|thumb|360px|left|Doorsnede: watermolen om graan te malen]] Weliswaar kan ook het werk van een [[Energie en het molenbedrijf|'''watermolen''']] seizoensgebonden zijn, maar de beschikbaarheid van voldoende water is minder grillig dan de wind. Watermolenaars konden daarom hun bedrijven verder mechaniseren en extra bewerkingen toevoegen: zij waren voldoende bekend met de waterstanden van hun vestigingsplaats om te weten, hoeveel werkbare maanden ze per jaar hadden. In de negentiende eeuw werden her en der wel stoomwerktuigen bij watermolens opgesteld, die alleen dienden om in noodgevallen extra water naar de waterwielen op te pompen.[[Noten TIN19-1-H3#3-72|^[72]]]