De productie van voedsel

Nieuwe industrieën als de aardappelzetmeel- en [[Suikerraffinaderij en bietsuikerindustrie}'''bietsuikerfabrieken''']] hadden nooit een ambachtelijke of huishoudelijke [[begrippenlijst#Pendant|pendant]] gehad en leverden veelal [[Begrippenlijst#Halffabficaten|halffabrikaten]] aan gebruikers buiten het huishouden.  

Fractionering maakte de fabricage van nieuwe producten mogelijk. Grondstoffen werden in de kleinst mogelijke elementen (moleculen en atomen) uiteengelegd. [[begrippenlijst#Synthetisch|Synthetische]] nabootsing en [[begrippenlijst#Substitutie|substitutie]] van materialen konden plaatsvinden op het moment dat de chemische structuurformules bekend waren. Synthetische of natuurlijke grondstoffen konden daardoor tot op zekere hoogte naar believen in elkaar worden gepast. Tot de innovaties die in de twintigste eeuw het gezicht van het assortiment bepaalden, behoren mede hierdoor samengestelde nieuwe producten. Snacks vormen hiervan een typerend voorbeeld.  

De chemicalisering bevorderde ook de productie van (bio)chemische hulpstoffen en ingrediënten zoals bij de gistfabricage. In de twintigste eeuw veranderden grondstoffen, ingrediënten en additieven (hulpstoffen) door fractionering en substitutie sterk van karakter. In dit deel besteden we ruim aandacht aan snacks en nieuwe ingrediënten.  

Methoden voor conservering en transformatie ondergingen door mechanisering en de toepassing van chemische en fysische principes eveneens belangrijke veranderingen. Koel- en vriestechnieken, [[begrippenlijst#Pasteuriseren|pasteuriseren]] en [[begrippenlijst#Steriliseren|steriliseren]] en diverse vormen van drogen en het toevoegen van hulpstoffen (conserveermiddelen) zijn belangrijke voorbeelden hiervan. Een nieuwe techniek in deze groep is bijvoorbeeld bestralen, later [[begrippenlijst#Eufemistisch|eufemistisch]] doorstralen genoemd. Deze methoden richten zich op uitstel van de bederfelijkheid van voedingsmiddelen of zijn bedoeld om van de nood juist een deugd te maken door de producten gewenst te laten ‘bederven’. De toepassing van dergelijke technieken kan de structuur en smaak van bestaande producten veranderen, waardoor producten als yoghurt ontstaan. Industriële procestechnieken voor conservering door middel van hitte (sterilisatie, pasteurisatie) differentieerden zich.  

Bedrijven schakelden over op andere energiebronnen, grondstoffen en procestechnieken en ze lieten vanaf 1900 machines steeds vaker ontwerpen met het oog op nieuwe kwaliteitseisen, zoals op het gebied van de hygiëne. De kennis over micro-organismen, door Louis Pasteur (1822-1895) en anderen rond 1870 [[begrippenlijst#Genereren|gegenereerd]], had in wetenschappelijke kring een ware [[begrippenlijst#Paradigma|paradigma]] wisseling teweeggebracht. Als gevolg hiervan was zorg voor hygiëne een must geworden in het productie- en distributieproces en de verdere transformatiefases van voedsel. Voor een zeer bederfelijke grondstof als melk, bijvoorbeeld, was een hygiënische behandeling van het allerhoogste belang. Nauwkeurige naleving van de regels van hygiëne bij de boter- en kaasproductie was eveneens een gevoelde noodzaak, alleen al uit concurrentieoverwegingen. Hygiënische motieven leidden bij de vleesproductie tot de ontwikkeling van beter te reinigen machines en werkruimten.[[Noten TIN20-3-H1#1-29|^[29]]] Het nieuwe hygiënische regime stimuleerde tevens de aandacht voor het verpakken van voedingsmiddelen. Doordat de verpakking ook functies op het gebied van bijvoorbeeld de reclame vervulde, werkte het als een integrerend mechanisme in de voedingsmiddelenketen als geheel. Net als de conserveringstechnieken koelen en vriezen bracht verpakking de vorming van kleinere en grotere subketens met zich mee, binnen en tussen de schakels van de voedingsmiddelenketen als geheel. De ontwikkeling van machines voor continuproductie (van grondstof tot en met verpakt eindproduct) was een reactie op de gelijktijdige aandacht voor hygiëne en verpakking en verhoogde ook de [[begrippenlijst#Efficientie|efficiëntie]]. Een voorbeeld van een nieuwe machine die alle bewerkingen zonder tussenkomst van arbeiders uitvoert, was de [[begrippenlijst#Votator|votator]] voor de margarineproductie, ingevoerd bij Unilever in 1938. De toepassing van verschillende vormen van conservering vereiste eveneens machines die bij de bewerking en verpakking (inblikken, bottelen) bacteriële besmetting minimaliseerden.[[Noten TIN20-3-H1#1-30|^[30]]] Processen van mechanisering zijn, kortom, niet alleen typerend voor de techniekontwikkeling van de voeding in de negentiende eeuw. Van automatisering tot en met computergestuurde procesbewaking zijn ze tot op heden van bijzonder groot belang gebleven.