Experimenten met vleesvervangers
Van Techniek in Nederland
| Regel 4: | Regel 4: | ||
Zeker in onderontwikkelde landen bevatten de voedingspakketten te weinig proteïnen. Het idee was dat plantaardige proteïne, voornamelijk soja, al dan niet aangevuld met ‘verrijkende’ ingrediënten, hierin zou kunnen voorzien. Onder deze omstandigheden startten voedingsmiddelenproducenten R&D-programma’s voor de ontwikkeling van plantaardige proteïneproducten (PPP)[[Noten TIN20-3-H9#9-47|<sup>[47]</sup>]], | Zeker in onderontwikkelde landen bevatten de voedingspakketten te weinig proteïnen. Het idee was dat plantaardige proteïne, voornamelijk soja, al dan niet aangevuld met ‘verrijkende’ ingrediënten, hierin zou kunnen voorzien. Onder deze omstandigheden startten voedingsmiddelenproducenten R&D-programma’s voor de ontwikkeling van plantaardige proteïneproducten (PPP)[[Noten TIN20-3-H9#9-47|<sup>[47]</sup>]], | ||
| − | gelegitimeerd met een mix van commerciële en [[begrippenlijst# | + | gelegitimeerd met een mix van commerciële en [[begrippenlijst#Ideeel|ideële]] argumenten. |
'''Geen koppeling aan echt vlees''' | '''Geen koppeling aan echt vlees''' | ||
| − | Unilevers R&D-programma betreffende plantaardige proteïne was aanvankelijk vooral gericht op de [[begrippenlijst#Substitutie|substitutie]] van vlees, maar ook de mogelijke verwerking van PPP in [[Snacks met een hoge voedingswaarde|'''snacks ''']] speelde een rol. Het Unilever Research Laboratory te Colworth werkte aan PPP-vleesvervangers in processed meats als luncheon meat en patés. De keuze voor processed meats was gebaseerd op de marketingoverweging dat PPP in eerste instantie niet gekoppeld mocht worden aan echt vlees. | + | Unilevers R&D-programma betreffende plantaardige proteïne was aanvankelijk vooral gericht op de [[begrippenlijst#Substitutie|substitutie]] van vlees, maar ook de mogelijke verwerking van PPP in [[Snacks met een hoge voedingswaarde|'''snacks ''']] speelde een rol. Het Unilever Research Laboratory te Colworth werkte aan PPP-vleesvervangers in [[Begrippenlijst#Processed-meat|processed meats]] als luncheon meat en patés. De keuze voor processed meats was gebaseerd op de marketingoverweging dat PPP in eerste instantie niet gekoppeld mocht worden aan echt vlees. |
| − | Unilever had leergeld betaald met de [[De Nederlandse margarine industrie een eigenaardige ontwikkeling|'''koppeling van margarine aan boter''']] in het verleden, waardoor margarine het aureool had gekregen van goedkoop botersubstituut en als [[De | + | Unilever had leergeld betaald met de [[De Nederlandse margarine industrie een eigenaardige ontwikkeling|'''koppeling van margarine aan boter''']] in het verleden, waardoor margarine het aureool had gekregen van goedkoop botersubstituut en als [[De Boterwet van 1889|'''namaakboter''']]. Dit wilde men met PPP voorkomen. Indien processed meats met PPP een succes zouden worden, wilde Unilever daarna overgaan op de productie van andere plantaardige proteïneproducten. |
| − | [[Afbeelding:05_G357_V_9_8.JPG|thumb| | + | [[Afbeelding:05_G357_V_9_8.JPG|thumb|400px|right|Calvé richtte in de tweede helft van de jaren zeventig op de ontwikkeling van meer exclusieve snacks.]] |
Tot ver in de jaren zestig stond vleessubstitutie centraal in het R&D-programma aangaande PPP van Unilever. [[De warme snack|'''Noten en pinda’s''']] dienden als grondstof aangezien Unilever veel [[begrippenlijst#Expertise|expertise]] had op het gebied van noten en notenolie, een expertise die was opgebouwd tijdens [[Een nieuwe koeltechniek een nieuw produkt|'''de ontwikkeling van margarine''']] en sauzen. | Tot ver in de jaren zestig stond vleessubstitutie centraal in het R&D-programma aangaande PPP van Unilever. [[De warme snack|'''Noten en pinda’s''']] dienden als grondstof aangezien Unilever veel [[begrippenlijst#Expertise|expertise]] had op het gebied van noten en notenolie, een expertise die was opgebouwd tijdens [[Een nieuwe koeltechniek een nieuw produkt|'''de ontwikkeling van margarine''']] en sauzen. | ||
| Regel 25: | Regel 25: | ||
De voedingswaarde, de smaak, de reuk, de kwaliteit, de houdbaarheid, de prijs en de consumentenacceptatie van PPP’s zoals die in Groot-Brittannië en Nederland werden ontwikkeld, vielen tegen.[[Noten TIN20-3-H9#9-49|<sup>[49]</sup>]] | De voedingswaarde, de smaak, de reuk, de kwaliteit, de houdbaarheid, de prijs en de consumentenacceptatie van PPP’s zoals die in Groot-Brittannië en Nederland werden ontwikkeld, vielen tegen.[[Noten TIN20-3-H9#9-49|<sup>[49]</sup>]] | ||
In Groot-Brittannië gaven vrouwelijke testpersonen te kennen de vleesproducten - waaronder luncheon meats - met PPP niet lekker te vinden.[[Noten TIN20-3-H9#9-50|<sup>[50]</sup>]] | In Groot-Brittannië gaven vrouwelijke testpersonen te kennen de vleesproducten - waaronder luncheon meats - met PPP niet lekker te vinden.[[Noten TIN20-3-H9#9-50|<sup>[50]</sup>]] | ||
| − | Toen Unilever in 1966 textured protein products (‘kunstvlees’) aan marktonderzoeken onderwierp, waren ook de uitkomsten hiervan teleurstellend. De consument bleek weinig belangstelling te hebben als gevolg van smaak- en kleur[[begrippenlijst# | + | Toen Unilever in 1966 textured protein products (‘kunstvlees’) aan [[Consumenten en snacks|'''marktonderzoeken''']] onderwierp, waren ook de uitkomsten hiervan teleurstellend. De consument bleek weinig belangstelling te hebben als gevolg van smaak- en kleur[[begrippenlijst#Deficientie|deficiënties]] van het PPP, terwijl de bewerking van plantaardige proteïne tot een vleesconcurrent dusdanig veel energie en ingrediënten zou vereisen, dat het niet goedkoper zou zijn dan vlees. |
Op het einde van de jaren zestig kreeg Unilevers PPP-R&D nieuwe impulsen door het verwerken van soja in voedingsmiddelen in de Verenigde Staten, de toenemende omzet van gemaks- en kant-en-klaarvoedsel en de toenemende belangstelling voor voedingswaarde bij voedingsdeskundigen en consumenten.[[Noten TIN20-3-H9#9-51|<sup>[51]</sup>]] | Op het einde van de jaren zestig kreeg Unilevers PPP-R&D nieuwe impulsen door het verwerken van soja in voedingsmiddelen in de Verenigde Staten, de toenemende omzet van gemaks- en kant-en-klaarvoedsel en de toenemende belangstelling voor voedingswaarde bij voedingsdeskundigen en consumenten.[[Noten TIN20-3-H9#9-51|<sup>[51]</sup>]] | ||
| Regel 38: | Regel 38: | ||
[[Afbeelding:05_G357_V_9_11.JPG|thumb|420px|left|De consument heeft tegenwoordig de keuze uit een ruim assortiment van vleesvervangende producten.]] | [[Afbeelding:05_G357_V_9_11.JPG|thumb|420px|left|De consument heeft tegenwoordig de keuze uit een ruim assortiment van vleesvervangende producten.]] | ||
| − | Binnen Unilever barstte de discussie los of plantaardige-proteïnesnacks technisch haalbaar en commercieel aantrekkelijk zouden zijn. Geconcludeerd werd dat de productie van plantaardige proteïnechips en -zoutjes technologisch veel complexer (en dus duurder) zou zijn dan die van de gangbare chips en knabbelsnacks. ‘''Persoonlijk meen ik dat de essentiële eigenschappen van snacks in de houdbaarheid en de aangename textuur, smaak en dooreeteigenschappen zitten. Die ontwikkelen zich het gemakkelijkst als koolhydraten worden gebakken en/of gedroogd bij temperaturen aanzienlijk boven de 100 graden Celsius. Deze methodiek gaat doorgaans niet op voor proteïnen, want dan ontwikkelen zich onaangename smaken.’''[[Noten TIN20-3-H9#9-55|<sup>[55]</sup>]] | + | Binnen Unilever barstte de discussie los of plantaardige-proteïnesnacks technisch haalbaar en commercieel aantrekkelijk zouden zijn. Geconcludeerd werd dat de productie van plantaardige proteïnechips en -zoutjes technologisch veel complexer (en dus duurder) zou zijn dan die van de gangbare chips en knabbelsnacks. ‘''Persoonlijk meen ik dat de essentiële eigenschappen van snacks in de houdbaarheid en de aangename [[Begrippenlijst#Textuur|textuur]], smaak en dooreeteigenschappen zitten. Die ontwikkelen zich het gemakkelijkst als koolhydraten worden gebakken en/of gedroogd bij temperaturen aanzienlijk boven de 100 graden Celsius. Deze methodiek gaat doorgaans niet op voor proteïnen, want dan ontwikkelen zich onaangename smaken.’''[[Noten TIN20-3-H9#9-55|<sup>[55]</sup>]] |
Een optie was het toevoegen van plantaardige proteïneversterkers aan zoete (koolhydraat) snacks om ze voor ouders van snackende kinderen minder zoet, gezonder en meer acceptabel te maken. Mede omdat de productie van plantaardige proteïnechips en -zoutjes technisch complex was en hoge productie-investeringen vergde, werd de ontwikkeling van de proteïne snack op een laag pitje gezet.[[Noten TIN20-3-H9#9-56|<sup>[56]</sup>]] | Een optie was het toevoegen van plantaardige proteïneversterkers aan zoete (koolhydraat) snacks om ze voor ouders van snackende kinderen minder zoet, gezonder en meer acceptabel te maken. Mede omdat de productie van plantaardige proteïnechips en -zoutjes technisch complex was en hoge productie-investeringen vergde, werd de ontwikkeling van de proteïne snack op een laag pitje gezet.[[Noten TIN20-3-H9#9-56|<sup>[56]</sup>]] | ||
| − | Het centrale probleem van vleesvervangende plantaardige proteïneproducten bleef de smaak. In een toekomstscenario uit 1975 sprak Unilever de verwachting uit dat in het midden van de jaren negentig de consumptie van vlees zou zijn toegenomen met minimaal 15%. Het concern verwachtte dat vleessnacks een belangrijke nichemarkt zouden worden en ook de toepassing van PPP als ingrediënt in vleesproducten zou toenemen. Unilever ontwikkelde de sojaproducten Dubit en Mesophase en testte deze in 1973 in de kantines van het Unilever Research Laboratorium te Vlaardingen en van de hamburgerproducent Producto te Utrecht. Dat werd opnieuw geen succes. Toch bleef Unilever zoeken naar nieuwe mogelijkheden. | + | Het centrale probleem van vleesvervangende plantaardige proteïneproducten bleef de smaak. In een toekomstscenario uit 1975 sprak Unilever de verwachting uit dat in het midden van de jaren negentig de consumptie van vlees zou zijn toegenomen met minimaal 15%. Het concern verwachtte dat vleessnacks een belangrijke [[Begrippenlijst#Niche|nichemarkt]] zouden worden en ook de toepassing van PPP als ingrediënt in vleesproducten zou toenemen. Unilever ontwikkelde de sojaproducten Dubit en Mesophase en testte deze in 1973 in de kantines van het Unilever Research Laboratorium te Vlaardingen en van de hamburgerproducent Producto te Utrecht. Dat werd opnieuw geen succes. Toch bleef Unilever zoeken naar nieuwe mogelijkheden. |
Op de golven van de maatschappelijke aandacht voor gezond, natuurlijk en voedzaam voedsel in de tweede helft van de jaren zeventig ontwikkelde Unilever Research Laboratorium te Colworth in samenwerking met Unilever Research Laboratorium te Duiven een prototype van een [[begrippenlijst#Muesli|mueslireep]] op basis van een | Op de golven van de maatschappelijke aandacht voor gezond, natuurlijk en voedzaam voedsel in de tweede helft van de jaren zeventig ontwikkelde Unilever Research Laboratorium te Colworth in samenwerking met Unilever Research Laboratorium te Duiven een prototype van een [[begrippenlijst#Muesli|mueslireep]] op basis van een | ||
| − | gepofte-soja/maïsextrusie.[[Noten TIN20-3-H9#9-57|<sup>[57]</sup>]] De mueslireep werd geen succes, maar leerde de producent wel meer over de markt. Het was een vroeg voorbeeld van de ‘gecomponeerde’ ‘multi-textured’ snack waarop Unilever zich richtte in de jaren zeventig. | + | gepofte-soja/maïsextrusie.[[Noten TIN20-3-H9#9-57|<sup>[57]</sup>]] |
| + | De mueslireep werd geen succes, maar leerde de producent wel meer over de markt. Het was een vroeg voorbeeld van de ‘gecomponeerde’ ‘multi-textured’ snack waarop Unilever zich richtte in de jaren zeventig. | ||
| Regel 51: | Regel 52: | ||
'''Onvoorspelbaarheid consument''' | '''Onvoorspelbaarheid consument''' | ||
| − | Het PPP R&D-werk van Unilever gericht op de vervanging van vlees resulteerde in vele nieuwe producten. De consumenten waardeerden de smaak echter niet. Om marktmislukkingen te voorkomen, betrok Unilever door consumenten uitgesproken smaakvoorkeuren en consumenteneisen (en de consumenten zelf) in de jaren zeventig steeds vroeger bij de productontwikkeling. Unilever ontdekte dat de lancering van nieuwe producten zeer veel meer omvat dan de ontwikkeling van die producten. Het concern leerde dat het een nieuwe [[begrippenlijst#Context|gebruikscontext]] moest ontwikkelen. Die gebruikscontext voor PPP was niet eenvoudig. Volgens Unilever vereiste de consumptie van PPP een maatschappelijke consensus van afwijzing van toegevoegde kleurstoffen, conserveringsmiddelen, emulgatoren, antioxidanten, vet en cholesterol in voedsel en aanvaarding van PPP als voedzaam en gezond alternatief.[[Noten TIN20-3-H9#9-58|<sup>[58]</sup>]] | + | Het PPP R&D-werk van Unilever gericht op de vervanging van vlees resulteerde in vele nieuwe producten. De consumenten waardeerden de smaak echter niet. Om marktmislukkingen te voorkomen, betrok Unilever door consumenten uitgesproken smaakvoorkeuren en consumenteneisen (en de consumenten zelf) in de jaren zeventig steeds vroeger bij de productontwikkeling. Unilever ontdekte dat de lancering van nieuwe producten zeer veel meer omvat dan de ontwikkeling van die producten. Het concern leerde dat het een nieuwe [[begrippenlijst#Context|gebruikscontext]] moest ontwikkelen. Die gebruikscontext voor PPP was niet eenvoudig. Volgens Unilever vereiste de consumptie van PPP een maatschappelijke [[Begrippenlijst#Consensus|consensus]] van afwijzing van[[Voedingsmiddelen, ingrediënten en toevoegingen|''' toegevoegde kleurstoffen''']], [[Conserveermiddelen, antioxidanten en andere additieven|'''conserveringsmiddelen, emulgatoren, antioxidanten''']], vet en cholesterol in voedsel en aanvaarding van PPP als voedzaam en gezond alternatief.[[Noten TIN20-3-H9#9-58|<sup>[58]</sup>]] |
Vanaf de jaren zeventig werd PPP verwerkt in allerlei producten en ontstond er een belangrijke nichemarkt van vleesvervangers als tempeh en tofu. In de jaren tachtig en negentig kregen overheid en bedrijfsleven hernieuwde aandacht voor PPP in het kader van een duurzame voedselvoorziening. PPP heette in deze periode Novel Protein Food (NPF). De verwachtingen over NPF als voedingsingrediënt waren in de jaren negentig opnieuw hooggespannen omdat de productie ervan minder milieubelastend bleek dan de productie van vlees. | Vanaf de jaren zeventig werd PPP verwerkt in allerlei producten en ontstond er een belangrijke nichemarkt van vleesvervangers als tempeh en tofu. In de jaren tachtig en negentig kregen overheid en bedrijfsleven hernieuwde aandacht voor PPP in het kader van een duurzame voedselvoorziening. PPP heette in deze periode Novel Protein Food (NPF). De verwachtingen over NPF als voedingsingrediënt waren in de jaren negentig opnieuw hooggespannen omdat de productie ervan minder milieubelastend bleek dan de productie van vlees. | ||
| − | De onvoorspelbaarheid van de wensen en voorkeuren van consumenten bleef echter een handicap bij de ontwikkeling en introductie van nieuwe producten. | + | De onvoorspelbaarheid van de wensen en [[Onbehagen onder consumenten over de samenstelling van voedsel|'''voorkeuren van consumenten''']] bleef echter een handicap bij de ontwikkeling en introductie van nieuwe producten. |