Revolutionaire veranderingen in de levensmiddelenproductie

Vlak na de oorlog en in de jaren vijftig had de voedingsmiddelenindustrie zich vooral gericht op de vervolmaking en ontwikkeling van conserveringstechnieken in verband met de grotere hoeveelheden te verwerken producten uit de primaire sector. Zo begonnen mondjesmaat de eerste diepvriesartikelen op de huishoudelijke markt te verschijnen, aangeprezen als gemak. In het tijdvak 1960-1990 kwam er een accent te liggen op het samenstellen van nieuwe producten.(23)  De omvang van het assortiment nam toe, terwijl de ‘levensduur’ van de artikelen steeds korter werd, waaruit in verband met de harde concurrentiestrijd de noodzaak voortvloeide van productontwikkeling.(24)In het licht van het toenemend belang van toegepast wetenschappelijk onderzoek naar productontwikkeling werd meer geïnvesteerd in [[begrippenlijst#Research & Development|Research & Development]] (R&D) door bedrijven.(25)Deze nieuwe R&D, afgesloten met tests door consumentenpanels, vormde geen garantie dat het nieuw ontwikkelde of verbeterde product zich op de markt kon handhaven. Dat lukte maar een gering percentage van alle artikelen. De problemen met het vinden van een markt voor nieuwe producten komen uitgebreider aan bod in hoofdstuk 9, waar het gaat over snacks. Productontwikkeling werd gericht op een groot aantal eigenschappen zoals uiterlijk, smaak, geur, consistentie, [[begrippenlijst#Textuur|

textuur]] en voedingswaarde. Het toevoegen van een hogere gebruikswaarde (convenience) aan voedingsmiddelen hield een veel grotere mate van veredeling van grondstoffen in dan tot voor kort gebruikelijk was en betekende een overname van het werk van de huisvrouw door de industrie. Minder prettige eigenschappen van grondstoffen, zoals ‘kleven, klonteren, stuiven, slecht strooien, versuikeren, spatten, uitdrogen, vochtig worden, [[begrippenlijst#Heterogeen|

heterogeniteit]], ontmenging’ enzovoort, werden gecorrigeerd. Fabrikanten stelden in advertenties dat ze de huisvrouw ‘de helpende hand wilden reiken’ en haar ‘zowel tijd als geld besparen’, bijvoorbeeld door het maken van droge soep.(26)De ontwikkeling van [[begrippenlijst#Processed foods|processed foods]] of instant-producten als voorgekookte granen en zetmelen breidde zich sterk uit. De kooktijd van graan- en meelproducten werd steeds verder teruggebracht door diverse technieken van scheiden (tussen beter en slechter verteerbare delen van de graankorrel) en voorgaren (koken, stomen, bakken, roosteren, extruderen). Saroma (van Van Nelle), [[begrippenlijst#Instant pudding|instant pudding]] zonder koken, Brinta, ‘gaar in het pak’, en Lassie toverrijst waren resultaten van een dergelijke behandeling.(27)Al deze verbeterde en nieuwe conserveringstechnieken waren ‘een afgeleide van de kwaliteitseisen van het product; dat wil zeggen de doelstelling was het verse product zoveel mogelijk te benaderen, vooral wat betreft de smaak’.(28)Daartoe diende ook de experimentele conserveringstechniek van het bestralen. Deze techniek was een uitvloeisel van het Amerikaanse nucleaire militaire programma uit de Tweede Wereldoorlog en droeg daarom van het begin af aan een [[begrippenlijst#Ambivalent|

ambivalent]] karakter.(29) Voedselbestraling, later vanwege weerstanden bij het Nederlandse publiek eufemistisch ‘doorstraling’ genoemd, is weliswaar geen algemeen gebruikte techniek, maar wordt sinds de jaren tachtig vooral toegepast op verse champignons, (diepgevroren) vis, aardappelen, uien en specerijen. Internationaal bestonden er grote verschillen in terughoudendheid inzake toepassing van deze techniek, waarvoor regulering was voorgesteld door de Verenigde Staten. Consumenten zijn sindsdien van opinie veranderd en rekenden doorstraling in 1995 tot de minste risico’s die verbonden zijn aan voedsel.(30)

Het Unilever-concern, dat tot in de jaren vijftig nog voornamelijk zeep, margarine en vleeswaren (door de overname van Hartog’s fabrieken sinds 1929) produceerde, ging ook over tot nieuwe productontwikkeling en [[begrippenlijst#Diversificatie|

diversificatie]]. Tussen 1954 en 1964 stegen de investeringen van het concern in de levensmiddelenbedrijven van 410 miljoen tot 1580 miljoen gulden en Unilever begaf zich, op het gebied van inblikken en drogen, definitief op het terrein van de diepvriestechnieken, die in dit bedrijf geheel nieuw waren. Na eerdere (mislukte) pogingen was de introductie van de merken Iglo (groenten en vis) in 1957 en Ola (consumptie-ijs) in 1961 een succes. Dit was mede te danken aan de overname van het bedrijf Vita, dat een aanzienlijke kennis op dit gebied had opgebouwd. Overname van andere fabrieken was en is een beproefde manier om nieuwe producten in het assortiment op te nemen. In 1958 voegde Unilever in Nederland aan het concern nog de jamfabrieken van De Betuwe toe.  

Een nieuw tijdvak was aangebroken. Consumenten (door producenten nog steeds benoemd als ‘huisvrouwen’) wilden immers ‘betalen voor het extra gemak dat toebereide en geconserveerde levensmiddelen haar boden’.(31)Unilever vestigde laboratoria voor het levensmiddelenonderzoek in Engeland en Amerika. Grote verschillen in smaak en acceptatie van industrieel bewerkte artikelen tussen de diverse afzetgebieden waren aanleiding tot verschillen in onderzoeksterrein in de laboratoria. In Amerika, bijvoorbeeld, had de overname van een drogesoepenfabriek geleid tot pioniersonderzoek op het gebied van het drogen en vriesdrogen. Het probleem bestond erin te bepalen bij welke techniek de kleur, de smaak en het aroma van de grondstoffen het beste behouden bleven. Vriesdrogen, aanvankelijk in de oorlog toegepast op bloedplasma, leende zich goed voor het fabriceren van samengestelde voedingsmiddelen zoals (opnieuw!) droge soepen. De techniek is vrij kostbaar door de benodigde apparatuur en houdt in dat het product eerst wordt bevroren en daarna onder vacuüm gebracht, waardoor het ijs uit de weefsels direct in waterdamp verandert en de weefselstructuur behouden blijft. Onder toevoeging van water neemt het product weer snel zijn oorspronkelijke gedaante aan.(32)Op deze manier konden soepen en zelfs gehele droge maaltijden worden gefabriceerd. Unilever bracht het merk Royco uit, het eerst in België. Na het succes van kippensoep met vermicelli volgden andere smaken.  

De investeringen in R&D stegen tussen 1952 en 1965 van ruim zestien en een half miljoen gulden tot ruim honderd mi1joen gulden. Het Unilever-laboratorium in Vlaardingen (sinds 1954) bleef gericht op de vele complexe vragen in verband met de vervaardiging van verbeterde kwaliteiten margarine. Het specialiseerde zich in onderzoek naar de grondstoffen, bijvoorbeeld sojabonen, de aromastoffen en de voedingswaarde.(33)Margarine onderging door nieuwe technische vindingen zoveel veranderingen dat de kwalificatie botersurrogaat verdween en een zelfstandig nieuw product ontstond. Vooral de vitaminering, de sterk verbeterde smaak, de smeerbaarheid, het vetgehalte, het soort (onverzadige) vetzuren en niet te vergeten de prijs, deden de consumenten ten slotte massaal kiezen voor margarine in plaats van boter.(34)

Het toevoegen van conserveermiddelen alsook smaak-, geur- en kleurstoffen aan producten werd door fabrikanten steeds meer als noodzakelijk gezien, waarover meer in hoofdstuk 5. Conserveermiddelen bestaan uit chemische stoffen die in zeer kleine hoeveelheden aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. Deze praktijk bestond al veel langer. Sinds de jaren twintig al waren sommige stoffen door precies omschreven Warenwetbesluiten verboden, maar andere uitdrukkelijk toegestaan. Al waakte de overheid via de Keuringsdiensten van Waren, toch kon het gebeuren dat zich in de jaren zeventig een scala aan consumenten-actiegroepen ging formeren, gericht op voedsel en voeding. Met name de toevoeging van conserveermiddelen, het gebruik van andere additieven en de plant- en dieronvriendelijke methoden van de bio-industrie waren doelwit van activiteiten en ‘alternatieve’ informatie door ‘alternatieve’ deskundigen.(35)Toen zich in 1960 de zogeheten Planta-affaire had voorgedaan, waarbij mogelijk een emulgator (antispatmiddel) in margarine huidirritaties veroorzaakte, konden consumenten deze kwestie, ondanks grote [[begrippenlijst#Commotie|

commotie]] in de pers, nog opvatten als een vergissing van een groot en complex bedrijf.(36)Sinds de ‘culturele revolutie’ en de milieucrisis rond 1970 was dat echter niet meer mogelijk en groeide de kritiek op de behandeling van voedsel door het grootbedrijf onder dat deel van het consumentenpubliek dat het oor leende aan de voorvechters van de opkomende beweging voor natuurlijk en gezond voedsel.(37)Nieuwe producten zoals TVP, een soja-eiwit-product dat in 1968 als ‘kunstvlees’ in de handel was gebracht door V&D, stuitten op wantrouwen bij consumenten enbleken daardoor onverkoopbaar. Hetzelfde geldt voor het in de jaren negentig geïntroduceerde voedsel met ingrediënten die met biotechnologie zijn geproduceerd.(38)Bij de fabricage van voedingsmiddelen kwamen zoveel nieuwe ingrediënten, bedrijven en instanties te pas, dat consumenten de weg in de samenstelling van hun eigen dagelijks voedsel kwijt begonnen te raken. De overname van de ‘taken van de huisvrouw’ door de industrie was gepaard gegaan met een proces van verlies aan kennis over voedsel (warenkennis) en vaardigheden in voedselbereiding (deskilling) onder consumenten, waardoor dezen gemakkelijker ten prooi vielen aan angst en onzekerheid over de veiligheid van wat producenten hun voorschotelden.  

Eind jaren zeventig achtten voedingskundigen, al spoedig gesteund door de regering, het de hoogste tijd voor een grondig nieuw voedsel- en voedingsbeleid.(39)In ditzelfde decennium kwamen er tevens nieuwe voorlichtingsinstrumenten ter vervanging van de Schijf van Vijf en belangrijke wijzigingen in de Warenwet tot stand. Beide veranderingen gingen gepaard met veel debat, actie en commotie in de arena van het middenveld. Producenten werden verplicht hun producten te voorzien van informatie over de inhoud ervan op het etiket, met name de zogenaamde E-nummers (additieven). Bij de laatste wijziging van de Warenwet in 1988 werd het producenten verboden in reclame medische claims te voeren, terwijl gezondheidsclaims (beperkt) waren toegestaan.(40)  

In de jaren zeventig en tachtig kregen de steeds grootschaliger voedingsmiddelenbedrijven behalve met een nieuw regulerend overheidsbeleid, ook te maken met sterke internationale concurrentie en recessie. Net als de consumptie werd de productie opnieuw onderwerp van studie, overleg en overheids- en innovatiebeleid.(41)Het belang van R&D in de voedingsmiddelenindustrie werd juist in deze jaren opnieuw sterk benadrukt. ‘Gerichte produkt- en procesontwikkeling’ werd ‘dringend gewenst’ geacht om de verscherpte concurrentie met het buitenland het hoofd te bieden, waarvoor de overheid volgens de industrie moest bijspringen. Verzadiging van de binnen- en buitenlandse markt vroeg om ‘herstructurering en technologische vernieuwing’. De omvang van het voedingsmiddelenonderzoek in Nederland was omstreeks 1977 0,4% van de totale omzet van de voedingsmiddelenindustrie, terwijl dit voor de gehele industrie 2,9% bedroeg.(42)