Conserveermiddelen, antioxidanten en andere additieven

antioxidanten]] en stoffen die de productie en bereiding van voedsel vergemakkelijken door de grondstoffen gewilliger te maken, kwamen in de meeste branches van de voedingsmiddelenindustrie na de Tweede Wereldoorlog meer in gebruik. Zodra de chemische samenstelling van al dergelijke stoffen bekend was, konden ze als ingrediënten synthetisch worden geproduceerd en naar believen worden toegevoegd of verwijderd. De ingrediëntenindustrie, waartoe ook bedrijven behoren die zuivere gist, diverse soorten van enzymen, zoetmiddelen en [[begrippenlijst#Emulgator|

Conserveren en conserveermiddelen stonden na de Tweede Wereldoorlog hoog op de agenda van wetenschappers en bedrijven vanwege de groeiende productie van land- en tuinbouw. Tijdens een symposium gehouden in 1949 door de genoemde Sectie Voedingsleer stelde dr. M. van Eekelen, directeur van het Centraal Instituut voor Voedingsonderzoek TNO: ‘Door de hedendaagse bouw van de maatschappij, waarbij de productie- en consumptiegebieden veelal ver uiteen liggen, hetgeen vervoer en opslag van de bederfelijke voedingsmiddelen noodzakelijk maakt, is de strijd tegen bederf van bijzonder belang geworden.’ Het onderzoek naar nieuwe conserveringsmogelijkheden en bewaarcondities trok sterk de aandacht, zoals dat naar antioxidanten. Tijdens dit symposium ging de (vet)chemicus F.D. Tollenaar, werkzaam bij TNO, op dit onderwerp in en pleitte voor erkenning van deze stoffen in de Nederlandse Warenwet (in navolging van Amerika). Antioxidanten vertragen chemische reacties en verschillen daardoor van conserveermiddelen, die microbiologische processen remmen.(34)De belangrijkste oorzaak van het bederf van vetten (bijvoorbeeld het ranzig worden) is de [[begrippenlijst#Autoxidatie|

autoxidatie]] waarbij door de vetten zuurstof wordt opgenomen. Hierdoor worden in een reeks chemische processen [[begrippenlijst#Peroxide|

peroxiden]] gevormd. Autoxidatie moet worden tegengegaan door maatregelen als het gebruik van roestvrijstalen apparatuur (geen koper), de vermindering van contact met de lucht door verpakking en toevoeging van antioxidanten (zoals citroenzuur, fosforzuur en [[begrippenlijst#Ascorbinezuur|

ascorbinezuur]]), die het proces van autoxidatie remmen. Tollenaar deed promotieonderzoek naar antioxidanten (1949) op basis van een procédé dat de bezetters hier na de Tweede Wereldoorlog hadden moeten achterlaten en dat hij als ‘oorlogsbuit’ verder ontwikkelde.(35)

De ontwikkeling van conserveermiddelen ging vanaf het begin gepaard met discussies over de effecten. Vanaf de jaren zeventig klonken deze discussies, zoals we aan het begin van dit hoofdstuk zagen, veel luider, maar ze waren niet geheel nieuw. J.F. Reith, later hoogleraar in de levensmiddelenleer en toxicologie, maakte in een commentaar uit 1941 gewag van de verschillende standpunten die vertegenwoordigers van het publiek en ‘deskundigen’ daarin innemen: ‘Juist omdat het overtuigend bewijs van onschadelijkheid van een conserveermiddel zoo moeilijk te leveren is, bestaan er principiële tegenstanders van elke toepassing dezer stoffen in de levensmiddelenindustrie. Zij verkiezen het voedsel in zijn natuurlijke zuiverheid zonder een vreemde toevoeging, zij hebben bezwaar tegen “van hun lichaam een chemisch laboratorium te maken” (...) de instanties, die in ons land en bijvoorbeeld in Duitsland over de wettelijke toelating van conserveermiddelen hebben te beslissen, nemen geenszins dit rigoureuze standpunt in.’(36)Dat de discussie doorging, blijkt onder meer uit het gegeven dat hij vijftien jaar later in een boekje over ‘natuurlijke en bewerkte levensmiddelen’ de vraag aan de orde stelde in hoeverre de industrialisatie van levensmiddelen reden tot bezorgdheid gaf. Zijn antwoord was: ‘Er zijn geen positieve feiten aan te wijzen, dat de industrialisering van de levensmiddelenwinning, -bereiding en distributie in enig opzicht ernstig schade heeft gedaan aan de volksgezondheid, hoewel een ieder met goede smaak het zal betreuren, dat aan onze levensmiddelen meer ingenieurs dan koks te pas komen. Dat de levensmiddelenvoorziening in ons land, onder de grote veranderingen die bezig zijn zich te voltrekken, geen ernstige reden geeft bezorgd te zijn voor de volksgezondheid, is wel vooral te danken aan twee gunstige factoren, van welke wij niet weten in welke volgorde zij genoemd behoren te worden: de overheidszorg en het verantwoordelijkheidsgevoel der talloze bona fide fabrikanten.’(37)