Meel en gezondheid

De Amsterdamse oprichters vermoedden dat het publiek uiteindelijk niet erg vatbaar zou zijn voor het <gezondheidsargument>, maar toch speelde de fabriek een leidende rol in de algemene kwaliteitsverbetering van brood in de steden. <Wie deze volledige graanzuivering ... gezien zal hebben>, aldus Bleekrode <zal met opene oogen bekijken, wat zoo al in onze oude korenmolens mede gemalen, en bijgevolg ook gegeten moest worden>.  Het was voor de Amsterdamse machinefabrikant P. van Vlissingen aanleiding te vragen of <de verbeterde hoedanigheid van het brood niet hoofdzakelijk het gevolg der verbeterde meelfabricatie> was en men dus kon volstaan met een fabriek zonder bakkerij. De combinatie meel en broodfabriek werd echter onontbeerlijk gevonden om ook de kwaliteit van het bakken te waarborgen. Machinale kneding was hygiënischer dan het kneden van het brooddeeg met de voeten, zoals dat bij de bakkers geschiedde. Ook voorkwam men vervalsing van het meel. Alom bestond de indruk dat bakkers op grote schaal met het meel knoeiden door het te vermengen van meel met boekweit, erwten, aardappelen, linzen, enz. of met anorganische stoffen zoals fijne steen, porselein aarde, zand, aluin of zelfs uiterst giftige stoffen zoals loodwit.  

Toch lagen de voordelen van de moderne meelfabricage niet zo duidelijk als de voorstanders stelden. In 1862 publiceerde de chemicus dr. C.C.J. Teerlink een uitvoerig artikel in het Tijdschrift van de Nederlandsche Maatschappij ter Bevordering van Nijverheid over zijn onderzoek naar de kwaliteit van tarwemeel. Aanleiding voor het onderzoek is het feit <dat men tegenwoordig hoort klagen dat het brood niet meer is wat het plagt te zijn. In het voorkomen, den smaak, de voedzaamheid, kortom in alles meent men haar achteruitgang te bespeuren>. Teerlink onderzocht dertig monsters van meel afkomstig van bakkers in Leiden. Omtrent de uitkomst van het onderzoek kon hij kort zijn. Er was <geene bij welke ik vervalsching heb waargenomen>. Naar de uiterlijke kenmerken te oordelen <voldeden allen aan de eischen, die men volgens de opgave der verschillende schrijvers aan goed tarwemeel mag stellen>. De aard en hoeveelheid van het gluten   bepalend voor de bakkwaliteit   <leverden bij onderlinge vergelijking wel eenig verschil op, doch de hoeveelheid was (op eene uitzondering na ...) nimmer zoo gering, dat het meel hierom afgekeurd zou kunnen worden ...>. Tot slot bespeurde hij ook na microscopisch onderzoek niets <dat of aan een slechte toestand of aan vervalsching van het meel kan doen denken>.

Verder was niet iedereen even gunstig gestemd over de waarde van brood van mooi en zuiver meel. De verwijdering van de zemelen uit het meel was volgens verscheidene auteurs slecht voor de voeding. Over de voedingswaarde van zemelen onstond in de negentiende eeuw veel discussie, zowel in Nederland als daarbuiten. Men constateerde dat het gluten, een dunne laag voedzame proteïnen rondom de kern, verbonden bleef met de vermalen zemelen.  Hoewel het witte brood er voor het oog zo mooi uitzag, meenden de voedingsdeskundigen dat meel en zemelen niet gescheiden moesten worden. <Om een krachtig en goed voedend brood te hebben [zou men] door verbeterde werktuigen de geheele graankorrel dadelijk tot eene fijne en gelijksoortige meelachtige stof moeten vermalen.>  De hoogleraar Donders stelde in 1849 reeds dat de voedingswaarde in het graan afkomstig was van proteïne verbindingen en dat <de proteïne bij rogge en tarwe hoofdzakelijk gezeteld is in eene enkele cellenlaag die de geheele korrel omgeeft, en dat deze laag op de meeste plaatsen met de zemelen verbonden blijft>. Hij concludeerde dan ook: <Als men alzoo de tarwezemelen niet in het brood laat blijven, wordt het brood minder voedzaam en het fijnste wittebrood is alzoo minder voedzaam dan het grovere>.  

Eenzelfde mening was de gezaghebbende Duitse chemicus Justus von Liebig toegedaan. Hij stelde dat <hoe witter het meel, des te meer zetmeel het bevat en is als zoodanig alleen een vetvormer; verschillende proeven hebben dan ook geleerd, dat men bij het uitsluitend gebruik van wit brood verhongeren kan>. Maar <op der menschen smaak hebben verstandsbesluiten zeer weinig invloed, en ik weet bij ondervinding dat elk streven om de gewoonte der menschen te veranderen ze b.v. aan te raden om zwart brood te eten, als zij van wit houden reeds van stonde af aan als van zonder gevolg moet gehouden worden. Van dit standpunt uitgaande moet eene nieuwe wijze van broodbereiding aan velen welkom wezen, welke elk huishouden in staat stelt, om uit gewoon meel, zonder zemelen, een fraai en smakelijk brood te bereiden, van groter voedingswaarde dan het brood uit hetzelfde meel, doch volgens eene andere methode bereid.>  

Overigens waren deze publicaties niet speciaal gericht op de fabrieksmatige produktie van meel en de verfijnde bloem. Gezondheids- en voedingsdeskundigen veroordeelden in het algemeen het scheiden van meel en zemelen, zoals dat ook met een enkelvoudige buil in een windmolen werd gedaan.