De Mouture Economique
Van Techniek in Nederland
| Regel 3: | Regel 3: | ||
Het principe van de mouture économique was vooral dat van de herhaalde bewerking. In de bestaande, Franse molens werd het meel van het iets grovere meel en de zemelen gescheiden met een [[begrippenlijst#Buil|buil]]. Daar werd nu een tweede buil na geplaatst, die dat wat de eerste buil opleverde aan ongesorteerd materiaal alsnog scheidde. Deze buil was een langwerpige cylinder die schuin naar beneden liep en ronddraaide. Door gaas met aanvankelijk heel kleine, verder naar beneden steeds ruimere mazen te gebruiken, vielen aan het begin alleen de fijnste deeltjes door de zeef en hield men aan het eind alleen nog de grofste stukken in de buil over. De kleinste delen werden vervolgens opnieuw gemalen en weer gebuild over fijn gaas, weer gemalen en weer gebuild tot zelfs een derde herhaling van de bewerking. Elke builing leverde weer een meelsoort van een iets andere [[Een nieuw produkt|'''kwaliteit''']] en er ging in elk geval niets verloren van het meel dat anders in een ongenuanceerd mengsel van zemelen en grof maalsel tegen een lagere prijs werd verkocht. De grotere opbrengst aan fijner meel blijkt uit Tabel 3.3, het resultaat van vergelijkende maalproeven die in 1766 in Bordeaux werden gehouden.(zie tabel 3.3) | Het principe van de mouture économique was vooral dat van de herhaalde bewerking. In de bestaande, Franse molens werd het meel van het iets grovere meel en de zemelen gescheiden met een [[begrippenlijst#Buil|buil]]. Daar werd nu een tweede buil na geplaatst, die dat wat de eerste buil opleverde aan ongesorteerd materiaal alsnog scheidde. Deze buil was een langwerpige cylinder die schuin naar beneden liep en ronddraaide. Door gaas met aanvankelijk heel kleine, verder naar beneden steeds ruimere mazen te gebruiken, vielen aan het begin alleen de fijnste deeltjes door de zeef en hield men aan het eind alleen nog de grofste stukken in de buil over. De kleinste delen werden vervolgens opnieuw gemalen en weer gebuild over fijn gaas, weer gemalen en weer gebuild tot zelfs een derde herhaling van de bewerking. Elke builing leverde weer een meelsoort van een iets andere [[Een nieuw produkt|'''kwaliteit''']] en er ging in elk geval niets verloren van het meel dat anders in een ongenuanceerd mengsel van zemelen en grof maalsel tegen een lagere prijs werd verkocht. De grotere opbrengst aan fijner meel blijkt uit Tabel 3.3, het resultaat van vergelijkende maalproeven die in 1766 in Bordeaux werden gehouden.(zie tabel 3.3) | ||
[[Afbeelding:Tabel_3,3.jpg|thumb|320px|right]] | [[Afbeelding:Tabel_3,3.jpg|thumb|320px|right]] | ||
| − | Deze methode was door de herhaling van bewerkingen beduidend arbeidsintensiever.[[Noten H2#2-66|<sup>[66]</sup>]] De kosten daarvan werden alleen gecompenseerd als er een markt voor de grote hoeveelheid 'luxe-meel' was. Parijs had aan de vooravond van de Franse Revolutie een bevolking van ongeveerd 600.000[[Noten H2#2-67|<sup67]</sup>]] inwoners en behalve de gegoede burgerij hadden ook de hospitalen en de instellingen van weldadigheid al snel belangstelling voor mooi meel.[[Noten H2#2-68|<sup>[68]</sup>]] Eén van de gebroeders Malisset had indertijd ook hun nieuwe methode aangeprezen als het middel om brood te maken voor de armen die verstoken moesten blijven van het felbegeerde wittebrood. Met het nieuwe 'brood voor de armen' en de nadruk op économique wist hij langdurig de belangstelling in hoge regeringskringen te wekken: hongeropstanden van het volk konden daarmee hopelijk worden voorkomen.[[Noten H2#2-69|<sup>[69]</sup>]] Dat vooruitzicht maakte dat de regering vanaf het begin haar medewerking verleende om in de directe omgeving van steden als Parijs, Lyon, Rouaan, Amiens en Nantes dergelijke molens te propageren. In 1789 schatte men dat er ongeveer 7 à 800 molens volgens de mouture économique maalden.[[Noten H2#2-70|<sup>[70]</sup>]] | + | Deze methode was door de herhaling van bewerkingen beduidend arbeidsintensiever.[[Noten H2#2-66|<sup>[66]</sup>]] De kosten daarvan werden alleen gecompenseerd als er een markt voor de grote hoeveelheid [[Meel en gezondheid|''''luxe-meel'''']] was. Parijs had aan de vooravond van de Franse Revolutie een bevolking van ongeveerd 600.000[[Noten H2#2-67|<sup67]</sup>]] inwoners en behalve de gegoede burgerij hadden ook de hospitalen en de instellingen van weldadigheid al snel belangstelling voor mooi meel.[[Noten H2#2-68|<sup>[68]</sup>]] Eén van de gebroeders Malisset had indertijd ook hun nieuwe methode aangeprezen als het middel om brood te maken voor de armen die verstoken moesten blijven van het felbegeerde wittebrood. Met het nieuwe 'brood voor de armen' en de nadruk op économique wist hij langdurig de belangstelling in hoge regeringskringen te wekken: hongeropstanden van het volk konden daarmee hopelijk worden voorkomen.[[Noten H2#2-69|<sup>[69]</sup>]] Dat vooruitzicht maakte dat de regering vanaf het begin haar medewerking verleende om in de directe omgeving van steden als Parijs, Lyon, Rouaan, Amiens en Nantes dergelijke molens te propageren. In 1789 schatte men dat er ongeveer 7 à 800 molens volgens de mouture économique maalden.[[Noten H2#2-70|<sup>[70]</sup>]] |
In de tussentijd was er ook belangstelling getoond vanuit Amerika en Engeland, waar aan het principe nog enkele belangrijke verbeteringen werden toegevoegd. De Franse Revolutie en het Napoleontische bewind bemoeilijkten de internationale betrekkingen ernstig en toen in de jaren 1820 de eerste Engelse en Amerikaanse molenbouwers naar Frankrijk kwamen, zagen de Fransen hun eigen mouture économique terug in een sterk gewijzigde vorm, die ze sindsdien de [[begrippenlijst#Mouture à l'anglaise|mouture à l'anglaise]] noemden. Behalve een groot aantal builen van verbeterde constructie was de moderne maalderij nu uitgerust met zuiveraars voor graan, apparaten die tussen de verschillende maalronden het meel koelden, [[begrippenlijst#Elevator|elevators]] en [[begrippenlijst#Archimedische schroeven|Archimedische schroeven]] die het graan en de tussenprodukten van de ene bewerking naar de andere vervoerden. | In de tussentijd was er ook belangstelling getoond vanuit Amerika en Engeland, waar aan het principe nog enkele belangrijke verbeteringen werden toegevoegd. De Franse Revolutie en het Napoleontische bewind bemoeilijkten de internationale betrekkingen ernstig en toen in de jaren 1820 de eerste Engelse en Amerikaanse molenbouwers naar Frankrijk kwamen, zagen de Fransen hun eigen mouture économique terug in een sterk gewijzigde vorm, die ze sindsdien de [[begrippenlijst#Mouture à l'anglaise|mouture à l'anglaise]] noemden. Behalve een groot aantal builen van verbeterde constructie was de moderne maalderij nu uitgerust met zuiveraars voor graan, apparaten die tussen de verschillende maalronden het meel koelden, [[begrippenlijst#Elevator|elevators]] en [[begrippenlijst#Archimedische schroeven|Archimedische schroeven]] die het graan en de tussenprodukten van de ene bewerking naar de andere vervoerden. | ||
De scheiding van zemelen en meel bij het builen werd vergemakkelijkt, doordat tarwe die de Franse molenaars in de achttiende en negentiende eeuw verwerkten, vrij zacht was. De schil was elastisch en werd bij het malen niet tot heel kleine schilfertjes gereduceerd. Bij een hardere tarwesoort kreeg men veel fijnere zemelen, die moeilijker te verwijderen waren. Omstreeks 1820 was ook daarvoor een oplossing ontwikkeld in [[begrippenlijst#Pest|Pest]], in het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk, waar de uiterst harde Hongaarse tarwesoorten werden geteeld. De methode stond bekend als het zogenaamde hoogmalen. Daarbij werden de stenen relatief ver van elkaar afgesteld, zodat eerst de buitenste schillen van de tarwekorrel werden verwijderd. Dan werd er gezeefd en werd de bijna schone tarwekorrel weer gemalen. Die procedure werd herhaald met iets nauwer gestelde stenen. De Oostenrijkers gingen ook veel verder in het builen en overmalen dan de Fransen. Er was zelfs sprake van 83 verschillende produkten die deze molens leverden. Het allerduurst was de heel fijne, hagelwitte '[[begrippenlijst#Kaiserauszug|kaiserauszug]]'. Met name de bakkers die voor de Habsburgse hofhouding en de uitgebreide adellijke kringen bakten, waren geïnteresseerd in zulke meelsoorten, waarvoor zij recepten ontwikkelden voor nieuwe broodsoorten en gebak.[[Noten H2#2-71|<sup>[71]</sup>]] Het is niet duidelijk of het hoogmalen snel elders is overgenomen, maar ook de Oostenrijkse ontwikkelingslijn was er een van steeds verdere opdeling van het maalproces in malen, zuiveren en hermalen. | De scheiding van zemelen en meel bij het builen werd vergemakkelijkt, doordat tarwe die de Franse molenaars in de achttiende en negentiende eeuw verwerkten, vrij zacht was. De schil was elastisch en werd bij het malen niet tot heel kleine schilfertjes gereduceerd. Bij een hardere tarwesoort kreeg men veel fijnere zemelen, die moeilijker te verwijderen waren. Omstreeks 1820 was ook daarvoor een oplossing ontwikkeld in [[begrippenlijst#Pest|Pest]], in het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk, waar de uiterst harde Hongaarse tarwesoorten werden geteeld. De methode stond bekend als het zogenaamde hoogmalen. Daarbij werden de stenen relatief ver van elkaar afgesteld, zodat eerst de buitenste schillen van de tarwekorrel werden verwijderd. Dan werd er gezeefd en werd de bijna schone tarwekorrel weer gemalen. Die procedure werd herhaald met iets nauwer gestelde stenen. De Oostenrijkers gingen ook veel verder in het builen en overmalen dan de Fransen. Er was zelfs sprake van 83 verschillende produkten die deze molens leverden. Het allerduurst was de heel fijne, hagelwitte '[[begrippenlijst#Kaiserauszug|kaiserauszug]]'. Met name de bakkers die voor de Habsburgse hofhouding en de uitgebreide adellijke kringen bakten, waren geïnteresseerd in zulke meelsoorten, waarvoor zij recepten ontwikkelden voor nieuwe broodsoorten en gebak.[[Noten H2#2-71|<sup>[71]</sup>]] Het is niet duidelijk of het hoogmalen snel elders is overgenomen, maar ook de Oostenrijkse ontwikkelingslijn was er een van steeds verdere opdeling van het maalproces in malen, zuiveren en hermalen. | ||