Fusion ofwel cuisine sauvage

Veel apparatuur in de keuken is erg verbeterd. Gekoelde werkbanken had ik vroeger niet. En de ovens zijn nu veel uitgebreider. Daar kan je mee bakken, stomen, combineren, garen. Hij heeft geloof ik 39 mogelijkheden. Verder had ik vroeger een cutter om puree te maken, maar dat waren grote bakken en dat werd nooit echt fijn. Nu heb ik allerhande blenders en staafmixers die alle gewenste structuren kunnen maken. We hebben ook een vacuümmachine gekregen en daarmee raakte de techniek van het sous-vide koken helemaal in. Dus voedsel op lage temperatuur in plastic zakken voorgaren waardoor alle smaken behouden blijven. Tegelijkertijd blijft het zo langer houdbaar.  

Veel apparatuur in de keuken is erg verbeterd. Gekoelde werkbanken had ik vroeger niet. En de ovens zijn nu veel uitgebreider. Daar kan je mee bakken, stomen, combineren, garen. Hij heeft geloof ik 39 mogelijkheden. Verder had ik vroeger een cutter om puree te maken, maar dat waren grote bakken en dat werd nooit echt fijn. Nu heb ik allerhande blenders en staafmixers die alle gewenste structuren kunnen maken. We hebben ook een vacuümmachine gekregen en daarmee raakte de techniek van het sous-vide koken helemaal in. Dus voedsel op lage temperatuur in plastic zakken voorgaren waardoor alle smaken behouden blijven. Tegelijkertijd blijft het zo langer houdbaar.  

Koken is niet eenvoudiger geworden. De mogelijkheden nemen steeds toe. Ik kan nu bijvoorbeeld vlees op de sous-vide doen, dus op een hele lage temperatuur zo’n 12 uur laten garen, en daar snij ik dan een stuk vanaf en dat kan ik heel hard bakken zodat de buitenkant krokant is en de binnenkant heel zacht. Dat was vroeger onmogelijk. De techniek kan mij net zo inspireren als een nieuw product dat kan.  

Koken is niet eenvoudiger geworden. De mogelijkheden nemen steeds toe. Ik kan nu bijvoorbeeld vlees op de sous-vide doen, dus op een hele lage temperatuur zo’n 12 uur laten garen, en daar snij ik dan een stuk vanaf en dat kan ik heel hard bakken zodat de buitenkant krokant is en de binnenkant heel zacht. Dat was vroeger onmogelijk. De techniek kan mij net zo inspireren als een nieuw product dat kan.  

In 1997 is de HACCP (Hazard Analyse Critical Control Points) ingevoerd. De bedoeling is dat ik de stroom goederen die een bepaalde weg in mijn bedrijf aflegt, zeg maar hoe het binnenkomt, waar het opgeslagen wordt en hoe het verwerkt wordt, goed controleer en nakijk op kritische momenten. Ik moet de temperaturen van de diverse koelingen in de gaten houden en zorgen dat alles hygiënisch te werk gaat. Dat is op zich natuurlijk heel erg goed.  

In 1997 is de HACCP (Hazard Analyse Critical Control Points) ingevoerd. De bedoeling is dat ik de stroom goederen die een bepaalde weg in mijn bedrijf aflegt, zeg maar hoe het binnenkomt, waar het opgeslagen wordt en hoe het verwerkt wordt, goed controleer en nakijk op kritische momenten. Ik moet de temperaturen van de diverse koelingen in de gaten houden en zorgen dat alles hygiënisch te werk gaat. Dat is op zich natuurlijk heel erg goed.