Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

@@ Regel 1: / Regel 1: @@
-'''Een nieuw kenmerk in het landschap'''
 Boter was eeuwenlang een produkt van de boerderij, voor eigen gebruik en om te verhandelen. In de negentiende eeuw was boter voor boerinnen een ruilmiddel waarvoor ze bij winkeliers in de stad of het dorp een lap stof, koloniale waren of dagelijkse benodigdheden konden krijgen.
 De veerassen in de traditionele weidestreken, Friesland en Noord- en Zuid-Holland, waren van oudsher bekend om hun grote melkgift; de veehouderij had zich daar speciaal toegelegd op het maken van boter en kaas, produkten die verkocht werden op markten die ver van de boerderijen verwijderd lagen. Deze zuivelgebieden hadden van oudsher hun eigen specialiteiten. Op de Noord- en Zuidhollandse boerderijen werd vooral kaas gemaakt, de Friese boerinnen waren internationaal gerenommeerde botermaaksters. Tegenwoordig nog is bij de grote Friese boerderijen aan de koele noordkant van het gebouw de melkkelder te herkennen. Dat was tot in deze eeuw bij uitstek het domein van de vrouwen. Het eigenlijke boter- en kaasmaken was het werk van de boerinnen, hun dochters en de meiden op de boerderij. Maar aan die positie van exclusieve, ambachtelijke deskundigheid is een eind gekomen. De oorzaak daarvan is evenzeer herkenbaar in het landschap: het gebouw met de hoge laadstoep en de schoorsteen, de boterfabriek. Omstreeks 1900 stond er wel een in bijna elk dorp in Friesland. De moderne fabriek werd het middelpunt voor de melkvee¬houderij. Dat was ook het geval in streken waar zuivel een veel minder grote plaats innam. Ook in honderden dorpen in Gelderland, Brabant en Limburg verschenen rond de eeuwwisseling gebouwtjes waar tweemaal daags de melkbussen van een platte wagen werden overgeladen op het kleine bordes.
 Deze fabrieken zijn het symbool geworden voor een belangrijke verande¬ring in de Nederlandse landbouw. De oude taakverdeling op de melkveebe¬drijven begon te verdwijnen, boterproduktie werd in korte tijd een onmisbare bron van inkomsten in streken die tot dan toe niets met zuivel van doen hadden gehad. Voor de landbouworganisaties vormden die fabrieken de ingang waardoor zij hun ideeën over verandering en verbetering konden laten doordringen op de boerderijen waar tradities zo lang gekoesterd waren.
 In dit hoofdstuk staat de boterbereiding in de oostelijke helft van Nederland centraal; aan de zo belang¬rijke melkveegebieden in West-Nederland zijn vrijwel geen voorbeelden ontleend. Alleen al het gebied van Friesland tot Limburg gaf zulke grote regionale ver¬schillen te zien, zowel in de <traditionele> periode als daarna, dat ze als uitersten op de schaal mogen gelden. In de gebieden is gekeken naar de manier waarop men gebruik ging maken van nieuwe technische mogelijkhe¬den. Alleen al omdat de uitgangssituaties zo sterk regionaal verschilden, werd niet elke vernieuwing overal als een redmiddel omarmd. Immers, het merendeel van die veranderingen was afkomstig uit het buiten¬land, waar zij ontwikkeld waren in samenhang met de ginds bestaande situa¬tie. Daarmee stonden de landbouwers voor de principiële vraag: moeten wij onze werkwijze, onze bedrijven, onze vormen van samenwerking aanpassen aan een techniek, of zoeken we naar veranderingen die bijna naadloos aan¬sluiten bij datgene wat wij van oudsher belangrijk vinden?
 '''Zuivelbereiding op de boerderij'''
@@ Regel 13: / Regel 11: @@
 Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigs¬zins opgewarmd en dan in de karnton gegoten. Even¬tueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boter¬klonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneed¬bord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter <nu eenmaal moest hebben>, zo meende men.
 Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerde¬rijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde om¬streeks 1880 nog zeggen: <Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.>  Zo was het in de akkerbouwstre¬ken de gewoonte om de verse melk, die dan nog <zoet> was, niet te laten opromen, maar meteen een beetje zuur te maken en dan direct te karnen. Wanneer er dagelijks maar ongeveer 50 liter melk verwerkt hoefde te worden, was dat nog wel te doen. Omdat de concentratie van het melkvet veel lager was dan in room, kostte het karnen meer moeite, maar het was nu eenmaal gewoonte. In de echte melkvee¬gebieden, zoals Friesland, zou het onpraktisch zijn om tweemaal daags de melk van tien koeien of meer te karnen. Daar liet men dus op natuurlijke wijze roomvorming plaats¬vinden en werd de geconcen¬treerde room gekarnd.
-'''De Nederlandse boterhandel'''
-In de loop van de jaren '70 van de vorige eeuw bereikten steeds alarmerender berichten de Friesche Maatschap¬pij van Landbouw en Veeteelt: de Friese boter, het paradepaard van de Friese landbouw, begon snel terrein te verlie¬zen op de belangrijkste afzetmarkten. Er dreigde een snelle kentering _ de stijgende lijn van prijzen en verkoopbare hoeveelheden vlakte af, begon zelfs te dalen. Dit was nooit eerder vertoond, Friese boter was zo ongeveer de internationale standaard voor kwaliteit geweest.
-Sinds de zeventiende eeuw was Londen een markt geworden waarheen Friese boter onbeperkt kon worden verkocht. Daar waren in de negentiende eeuw nog andere en snel groeiende Engelse steden bijgekomen. Grote Friese boterhandela¬ren hadden zelfs hun agenten in de belangrijkste havensteden. De afzetmogelijk¬heden werden steeds ruimer door¬dat _ naast de groeiende groep  verpauperde industrie-arbeiders _ een midden¬klasse opkwam voor wie boter geen onbe¬taalbare luxe meer was.
-Om die markten te voorzien was in Friesland een netwerk van handelaren ontstaan. Zij kochten boter op bij de boerderijen, verhandelden grotere partijen op stedelijke weekmarkten, waar ook de boeren zelf hun waren heen¬brachten, en verscheepten botervaten met het Friese keurmerk naar Engeland. Maar aan de reputatie van het Friese botervat leek een einde te komen, meldden de boterhandelaren en tussenpersonen in Londen, Manchester en elders. Kort na 1875 werden de gevolgen werkelijk voelbaar in Friesland. Daar konden de handelaren aan de boerinnen en op de Leeuwarder botermarkt niet meer die ongekend hoge bedragen uitbetalen die kort daarvoor nog gangbaar waren geweest. Maar in Engeland was zeker geen sprake van een prijsdaling van boter, althans: van boter van de allerbeste soort.
-In hun berichten gaven de boterhandelaren aan waar het grootste gevaar vandaan kwam. Het waren niet de traditionele mededingers als Normandische of Ierse boter die men in de gaten moest houden. Het tot voor kort onbeteke¬nende Denemarken ontpopte zich als een land dat steeds meer boter ging exporteren, boter die bovendien in korte tijd de kwaliteit van de Friese evenaarde en zelfs voorbijstreefde.
-De Friesche Maatschappij van Landbouw zag zich voor de opgave gesteld om aan deze ontwikkeling een halt toe te roepen. Men zocht en ontdekte dat er in elk geval twee invalshoeken waren die voor nadere bestudering in aanmerking kwamen: de werkwijze van de Friese botermaaksters in vergelijking met die van hun Deense concurrentes én de mate van fraude in de boterhandel.
-Sommigen meenden dat het vooral een kwestie was van laksheid bij de Friese boerinnen, de boter¬maaksters bij uitstek. Door de hoge prijzen van de laatste jaren waren ze zelfge¬noegzaam geworden, voelden ze zich te goed om nog alle zorg aan hun taak te besteden. Die redenering werd echter zeker niet door iedereen als verklaring aanvaard.
-De meest toegankelijke gegevens van de Leeuwarder botermarkt hebben alleen betrekking op de maximumprijzen; daar is echter niet uit af te leiden hoevéél boter er voor die hoogste notering werd verkocht.  Een sterke prijsdaling voor eerste kwaliteit boter is pas zichtbaar in 1885. De klachten over de afnemende kwaliteit van de Friese boter op de Londense markt dateerden echter al van minstens tien jaar eerder. Ook het aantal vaten dat in Leeuwarden en op andere Friese botermark¬ten in de categorie <eerste keus> viel, was volgens waarnemers al voor 1885 teruggelopen. Dat zou dus toch op een gemiddelde kwaliteitsdaling kunnen duiden. Het was moeilijk te geloven dat de Friese boerinnen in korte tijd en als collectief hun ambachtelijke vaardighe¬den overboord hadden gezet.
-Over de veranderingen in het verre Denemarken was wel het een en ander ter ore gekomen van de Friese landbouworganisatie. Daar zou apart aandacht aan worden besteed, want wellicht was een deel van die verbeteringen ook voor Friesland bruikbaar. Maar men wist evenzeer dat, dichter bij huis, de handel niet vrijuit ging met betrekking tot het reputatieverlies van de Friese boter.
-De boterhandel die tussen botermaker en consument stond, was een lange keten. De Friese boeren zagen slechts een deel terug van de hoge prijzen die in Londen voor hun produkten werden betaald, de handelaren tussen de Londen¬se markt en de Friese boerderij roomden die winst sterk af. Het was voor de boter¬makers van tevoren nooit zeker hoe de hande¬laren de geleverde waar zouden beoordelen en welke prijs zij ervoor zouden geven. Die onvoorspel¬baarheid had mede te maken met de diversiteit van de boter. Want zelfs bij boter die als <eerste keur> werd aange¬merkt door de handelaren, was het niet mogelijk om tien vaten bij elkaar te brengen die qua kleur, geur, smaak, vastheid en zoutgehalte identiek waren. Boter was geen homogeen produkt: de kwaliteit was afhankelijk van de melk en die varieerde, weliswaar met een terugkerende regelmaat, in de loop van het jaar. De samenstelling van de melk was afhankelijk van het voer: in het voorjaar en de zomer stonden de koeien in de wei en aten gras, 's winters stonden ze op stal en kregen hooi of ander voer. Uit de praktijk wisten de boeren dat de boter die zij in de stalperiode kregen, anders van smaak en samenstelling was dan de hoogwaardige <weide¬bo¬ter> of <grasboter> uit het vroege voorjaar. Verder waren nog van invloed het water en het zout dat werd gebruikt bij de boterbe¬reiding en, uiteindelijk, de handigheid van de boerin.
-Een voorbeeld van de praktische moeilijkheden die zich vrijwel jaarlijks bij het botermaken voordeden, was het bitter worden van de boter. Voor dit verschijnsel hadden de boerinnen geen afdoende verklaring. Soms was een hele partij bitter van smaak, andere keren bleef de boter goed terwijl ze juist vreesden dat het weer zou gebeuren. J. Rinkes Borger, schrijver van een leerboek over zuivel¬berei¬ding, noteerde omstreeks 1883 enkele oorzaken die door de boterbereid¬sters werden genoemd: de koeien hadden paardebloemen gegeten; de melkkel¬der heeft bij noor¬den- of noordoo¬sten wind opengestaan; de koeien graasden op land dat kort tevoren bemest was.  Rinkes Borger wees erop dat volgens recente inzichten juist een <jonge behandeling> van de melk een eerste vereiste was voor goede kwaliteit. Als de noorden¬wind niet erg koud was, ging het uitromen van de melk langzaam als men het op de traditio¬nele manier in vlakke schalen, zonder koeling, liet gebeuren. Dat lange wachten zou volgens hem aan de boter een bittere smaak geven.
-Men kon op de Friese boerderijen nauwelijks zicht krijgen op datgene wat er nu eigenlijk vanuit de grootste uitvoerhaven, Harlingen, als <Friese> boter werd verscheept. Tekenend is wel dat er meer boter via Harlingen naar het buiten¬land ging dan dat er in Friesland werd gemaakt:
-[NTA]
-Tabel 4.1: <Friese> boter via Harlingen
-	                     1872
-uitvoer via Harlingen	12,950 ton	11,538 ton
-produktie Friesland	7,873	7,438
-verschil	5,077	4,100
-Bron: H. Pasma, Welke zijn de oorzaken?, 7.
-'''Botervervalsing'''
-Boterknoeierij was niets nieuws: al ver voor de negentiende eeuw was daar een zekere bedrevenheid in ontwikkeld. Zowel boeren als hande¬laren werden in Friesland en daarbuiten sinds de vijftiende eeuw door gewestelijke of stedelijke voorschriften in toom gehouden. Veel van deze verordeningen waren erop gericht dat de koper ook werkelijk kreeg waar hij voor betaald had; andere voor¬schriften, zoals het verplicht gebruik van gewaarmerkte vaten van een plaatselijke markt, moesten ervoor zorgen dat er geen boter uit andere streken op de markt kwam. Zo be¬schermde men de eigen handel. Toch werd er gerommeld met het gewicht, met toegevoegde kleur¬stoffen, boter uit het ene gebied werd vermengd met die uit een ander gebied _ waarvoor andere veror¬deningen golden _ , boter werd verpakt in ongemerkte vaten.
-In 1834 richtten negentien importeurs van Friese boter in Londen zich tot hun contactpersoon in Harlingen. Zij beklaagden zich <dat maar al te dikwijls in de buiken en in het midden der vaten oude en verkarnde boter, smeer en zelfs vet van nog minder waarde gevonden wordt, klaarblijke¬lijk er zoodanig ingelegd om den kooper te bedriegen>. Deze en andere gebreken _ schimmel en onzui¬verheden _ maakten dat zendingen uit Friesland vaak lager noteerden dan andere botersoorten, bijvoorbeeld uit Holstein.
-In Friesland werd de klacht serieus opgenomen, en een commissie van het Vriesch Genootschap van Proefonder¬vindelijken Landbouw gaf kort daarna een verklaring, maar <de ondervinding leert helaas! dat misleiding overal thans aan de orde van de dag is.>
-De commissie wees op het kwaliteitsprobleem dat de kleine boterma¬kers ongewild veroorzaak¬ten, een moeilijkheid die overigens minstens tot het einde van de eeuw actueel bleef: veel boeren, vooral buiten Friesland, maakten te weinig boter om binnen enkele dagen een standaardvat van 40 kilo mee te vullen, dus op allerlei kleine markten werden losse kluiten van uiteenlopende kwaliteit aangevoerd. Die diverse massa moest eerst gemengd en gekneed worden en dan werd een enigszins <gehomo¬geni¬seerde>, soms bijgekleurde boter door opkopers in een vat gedaan. Dat er op zo'n vat een merk stond dat iets anders beloofde dan de werkelijke inhoud, was voor de handel zeker niet nadelig.
-Toch was dit nog maar kinderspel vergeleken met de mogelijkheden die zich voordeden, en ook ten volle benut werden, toen vanaf 1870-1871 de margari¬ne haar intrede deed. Weliswaar deed dit niet veel af aan de kwaliteit van echte, onversneden eerste-keur boter uit Friesland, maar voor de reputatie van alles wat in botervaten uit Nederland werd aangevoerd, was het slecht. De eerste jaren na de uitvinding in 1869 door de Fransman H. Mège Mouriès was margari¬ne niet meer dan een vettige substantie die niet zomaar te eten was. Het was in pure vorm absoluut geen concurrent voor boter: alleen wanneer er een hoeveelheid echte boter aan werd toegevoegd, ontstond er iets wat men in Engeland op de markt kon brengen. Nu was dat op zich niet zo'n probleem, zolang het voor de consu¬ment ook maar onmis¬kenbaar bleef dat hij geen echte boter kocht, maar <kunstbo¬ter>, <butterine> of hoe het ook mocht heten. En juist dàt trachtten veel handelaren en het snel toenemend aantal <kunstboterfabrikanten> in Nederland te verhullen. Veelzeg¬gend is ook de mededeling in het Verslag van den Land¬bouw in Neder¬land uit 1873:
-De botermengfabrieken schijnen in bloei toe te nemen. Bij de beide met stoomkracht werkende mengerijen te Oss, is er een derde te Grave opgericht. Het is bekend dat men hier Noordbrabant¬sche boter uit de Meijerij en uit Peelland verkneedt en met uit Duitschland aangevoerde boter vermengt, om die dan, als Hollandsche boter, over Dordrecht en Rotterdam naar Londen te verzenden. De echte Hollandsche boter, evenwel, gaat zoodanig verwerkt naar Engeland, dat het nog zeer twijfelachtig is, welke van beide het meest den lageren prijs verdient waarop de Hollandsche, in vergelijking van de Friesche, aan de Londensche markt staat aangeschreven. De in 1874 zoozeer toegenomen invoer van boter over de Pruissische grenzen, voorziet voorzeker die Noord¬brabantsche fabrieken.
-In deze mengfabrieken werden niet alleen verschillende botersoorten dooreen gekneed. Juist in Oss waren Anton Jurgens en Simon van den Bergh sinds 1872 en 1873 begonnen met de fabricage van margarine-boter, een mengsel van boter en dierlijke en plantaardige vetten. In de jaren '80 kreeg Nederland op de Engelse botermarkt de reputatie van het kunstboterland bij uitstek te zijn. Het werd zelfs zo erg, dat een boterhande¬laar uit Holland, die zijn zuivere, goede boter via Rotterdam uitvoerde naar Londen, van zijn vaste Londense groothandel het dringende advies kreeg om elke verwijzing naar Rotterdam op de vaten achterwege te laten. Die naam werd door de Engelse detailhandel zozeer geassocieerd met versneden boter en kunstboter, dat er ongeacht de werkelijke kwaliteit geen goede prijs voor te maken viel.  In een boekje, Über die Kunstbutterfrage uit omstreeks 1886 schreef de Duitse chemicus dr. Rudolf Wollny: <Der Verpackungsraum einer grossen holländi¬schen Kunstbutterfabrik gleicht einem Museum für Naturbut¬terver¬packung der Hauptproduktionsländer Europas und gibt gleichzeitig einem Massstab für den Grad der Beliebtheit der einzelnen Sorten bei den Consumenten.> Hij zag daar Deense vaten met bekende merken, Sleeswijk-Holsteinse, Ierse, Normandische vaten, Engelse kisten met etiketten <und natürlich fehlen auch die beliebtes¬ten holländischen Marken in ihren charak¬teristischen Fässchen nicht.>  Zo werd kunstboter, weliswaar met een eerlijke factuur waarop de hoedanigheid van het artikel stond, verscheept naar de grote Engelse steden. De groothan¬del aldaar verkocht de vaten eventueel tegen een prijs die lager was dan de echte boter¬prijs, maar de detail¬list zag in de lagere prijs een extra winstmar¬ge en prijsde de inhoud van het vat volgens zijn uiterlijk: echte boter uit Holland of Friesland.
-Deze knoeierijen zijn door hun omvang en door hun bedreiging voor de Neder¬landse boterexport aan het einde van de jaren '80 aanleiding geweest voor diepgaande parlementaire discussies en een voor die tijd vérgaande wetgeving waarbij de regering kwaliteitscriteria vastlegde die het particuliere bedrijf deels beschermden en deels beperkingen oplegden. In die discussie werd gewezen op het feit dat <kunstboter> geen werkelijke concurrent was voor natuurboter.
-Voordat de kunstboter in Nederland bekend was, was de natuurboter in honderddui¬zenden huisgezinnen van de lagere klasse niet slechts een weelde-artikel, maar een artikel dat bijna nooit door de huisgenooten geproefd werd. Meestal werd er een onsje of een half onsje boter per week voor den vader alleen gekocht, omdat deze in de werkplaats in tegenwoordigheid van de andere werklieden toch moeilijk een boterham met stroop eten kon. (...) Aan de margarine-boter danken wij het, dat nu de lagere volksklasse de boterham ten minste kan besmeren met een produkt, dat wel is waar eene kleine hoeveelheid natuurboter bevat, maar overigens, zoo als door deskundigen en scheikundigen meermalen is geconstateerd, zeer voedzaam is en minstens even goed verteerbaar als zuivere natuurboter.
-Het parlement boog zich over het punt dat margarine of <mengbo¬ter> werd verkocht terwijl niet heel duidelijk was dat het geen 100% natuur¬boter betrof. De handel in die kunstboter was in de jaren '80 <geheel ingericht op bedrog, op den toeleg om de namaak voor het origineel te doen doorgaan. Bij de fabricage bootsen reeds de fabrikanten zooveel mogelijk smaak en kleur van boter na; bij de verpakking bezigt men bij voorkeur den vorm van kluiten en vaatjes, voor de natuurboter vanouds in zwang; bij het uitventen steekt men de colporteurs vaak in een boeren- of boerinnenpak, om het publiek toch maar in den waan te brengen, dat die lieden boter verkoop¬en.>
-De Hollandsche Maatschappij van Landbouw nam in 1885 het initiatief tot de oprichting van de Vereeniging tot bestrijding van knoeierijen in de boterhan¬del. Binnen een jaar hadden zich hierbij ruim 900 boterbereiders en bona fide boterhandelaren aangesloten. Eén van haar doelen was <te streven naar het verkrijgen van doelmatige wetten en verordeningen>, wat inderdaad succes leek te hebben toen de regering op aandrang van de vereniging in 1886 een speciale commissie instelde. Het rapport van die commissie vormde de basis voor een wetsontwerp in 1888 en de eerste Boterwet van 23 juli 1889 (Staats¬blad 82), <houdende bepalingen tot voorkoming van bedrog in den boterhan¬del.>
-Weliswaar was, bij gebrek aan effectieve controle, deze wet bij lange na niet voldoende om het tij te keren, maar in de volgende jaren ging de overheid voort in de ingeslagen richting. In nieuwe wetten en regelingen  werd duidelij¬ker omschreven aan welke criteria boter moest voldoen om als zodanig te worden verkocht, en hoe op de naleving van die voorschriften zou worden toege¬zien.
-Met de wet van 30 september 1893 ontstond de mogelijkheid om een gedepo¬neerd merk internationaal beschermd te krijgen. Voor individuele boter¬makers waren de administratieve beslommeringen, de controle op inbreuk en de daarmee gepaard gaande kosten een onoverkomelijke hinderpaal om een eigen handelsmerk te deponeren. Als zij dat echter collec¬tief zouden doen, wogen zulke nadelen minder zwaar. Vandaar dat de Bond van Coöperatieve Zuivelfa¬brieken in Friesland in 1895 het garantie¬merk <Nedraw> liet vastleggen in Nederland en verschillende exportlanden.
-Niettemin was Nederland, en Friesland in het bijzonder, aan het einde van de negentiende eeuw zijn marktpositie op de Engelse botermarkt definitief kwijtgeraakt aan Denemarken. Daar was voor in de plaats gekomen een comfortabele positie als leverancier van margarine, zoals Tabel 4.2 laat zien.
-Tabel 4.2: Invoer in Engeland
-	boter		margarine		boter
-	vanuit		vanuit		vanuit
-	Nederland		Nederland		Dene¬marken
-	16.868 ton				589 ton
-	16.259				3802
-	20.120				7367
-	16.084				11.958
-	29.261				17.409
-	23.073		33.428
-	15.639		39.242		18.727
-	18.238		42.365
-	 8.355		59.541
-	 7.875		53.005
-	48.000 (boter + margarine)
-					42.000
-	 9.711		48.000
-	 8.566		49.000
-	 8.883		45.700
-	 8.730		44.500
-	 8.167		36.500		59.000
-	12.300		37.600
-	11.603		47.600
-	12.000		41.400
-	12.400		47.400
-	13.000		41.000		96.000
-Bronnen: Kolom 1: (tot 1884) Croesen, Geschiedenis, 216; (vanaf 1884) Handelingen Staten Generaal 1888/89, Bijlage 63, nr. 11; Kolom 2: Handelingen Staten Generaal, ibidem en Statistiek van In-, Uit- en Doorvoer; Kolom 3: Croesen, Geschiedenis, 216.
-Ontwikkelingen in Denemarken
-Denemarken was erin geslaagd om in vijftien jaar tijd een absoluut leidende positie te nemen in het grootste afzetgebied voor boter. Het was niet dat de Deense boter tegen een lagere prijs werd aangeboden, meldden de Friese boterhandelaren, de Engelsen waren zelfs bereid om er meer voor te betalen dan voor andere boter. Het was blijkbaar een beter produkt, en, wat even zorgwekkend was, de Denen maakten jaarlijks alleen maar meer van die goede boter.
-In Denemarken had zich sinds ongeveer 1840 een aantal staatkun¬dige veran¬deringen voorgedaan die een grote weerslag hadden op de Deense landbouw in het algemeen. Tot die tijd was het staatsbestel er autocratisch gebleven en de landbouw kende er nog veel feodale resten, zoals machtige en onaantastbare grootgrondbezitters die hun uitgestrekte landgoederen lieten bewerken via een stelsel van ver¬plichte herendiensten en pacht voor het leven. In de jaren '40 kwam daar echter verandering in. Er was een brede emancipa¬tiebe¬we¬ging ontstaan, waar ook grootgrondbezitters aan deelnamen, die vooral de platte¬landsbevolking volgens Verlichtingsidea¬len verder wilde leiden naar zelfbe¬wustzijn, zelf¬stan¬dig¬heid. Kennis werd als basis van vrijheid be¬schouwd en ook bij kleine boeren ontstond een drang naar onderwijs en kennis. Het Deense lager onderwijs ten plattelande was al sinds het begin van de negentiende eeuw verplicht, maar nu werd er ook een nieuw vervolgonderwijs gecreëerd in de vorm van tientallen plaatselijke Volkshogescholen.
-Met de grondwet van 1849 kregen de grote veranderingen verder gestalte. De verhouding tussen pachters en landeigenaren werd door een reeks van nieuwe wetten grondig herzien. De pacht voor het leven werd afgeschaft en langza¬merhand, in de loop van de jaren '50, ontstond een nieuwe groep boeren. Deze proprietaerer hadden bedrijven die voor een deel uit eigen land bestonden en voor een deel uit land dat op gunstige voorwaarden werd gepacht. Zo vormden zij een tussenlaag tussen de oorspronkelijke, machtige grondheren en de heel kleine pachtboeren. In samenwerking met veranderingsgezinde grootgrondbe¬zitters en pachtboeren begonnen deze proprietaerer te werken aan verbetering van de Deense landbouw als geheel. Nieuwe werktuigen, stenen gebouwen en schuren, drainage, alles kreeg de aandacht.
-Tegelijkertijd was er het Deense koninklijk streven om ten behoeve van de landbouw wetenschappelijk onderzoek en onderwijs te stimuleren. De Konink¬lijke Landbouwvereniging kon in 1857 een laboratorium opzetten om kunst¬mest en andere landbouwbenodigdheden te onderzoeken. Na enkele jaren richtte men hier ook zijn aandacht op alles wat met veeteelt en zuivelberei¬ding te maken had. De kennis die men aldus ontwikkelde, vond echter geen verspreiding via de Volkshogescholen want daar werd geen praktisch of speci¬fiek op de land¬bouw gericht onderwijs gegeven. De plaatselijke land¬bouw¬ver¬enigingen vulden deze leemte door wintercursussen te organiseren. Zij konden daar¬voor gebruik maken van degenen die sinds de late jaren '50 opgeleid werden door de Koninklijke Landbouwver¬eni¬ging. Elke winter en zomer reisden deze <wandelleraren> op verzoek van plaatselijke organisaties langs de boerderijen in een streek en maakten de boeren, hun zoons en dochters bekend met de laatste stand van zaken op praktisch èn theoretisch gebied.
-In de jaren '60 begon in Denemarken een verschuiving van akkerbouw naar veeteelt, onder meer omdat de drassige grond zich daar beter toe leende.
-Tabel 4.3: Procentuele verdeling van het uitvoersaldo van Deense landbouw¬produkten
--70	1871-74	1875-78
-graan(produkten)	58	42	28
-vee		23	32	43
-boter		12	22	24
-andere veeteeltprod.	7	4	5
-Bron: Skubbeltrang, Agricultural development, 185.
-De ontwikkelingen werden mede gedragen door enkele grootgrondbezitters die, ook nadat hun macht grondwet¬telijk sterk was ingeperkt, hun landgoederen en kapitaal als proefterreinen gebruikten voor het algemeen belang. Een markant voorbeeld  is Eduard Tesdorpf (1817-1889). Tesdorpf werkte op allerlei manieren aan de optimalisering van de landbouw op zijn op den duur ruim 3.000 ha grote bezittingen: drainage, kunstmest, vruchtwissel, stoom¬werk¬tuigen, krachtvoer voor zijn melkvee. Als president van de Koninklijke Landbouwver¬eniging (1860-1888) zette hij een advies- en onder¬zoeksafdeling van die vereniging op, waarbij hij speciaal voor zuivelaange¬legenheden de hulp inriep van T.R. Segelcke _ die zich in korte tijd zou ontwikkelen als een internationale autoriteit op dit gebied.
-Veel anderen uit Tesdorpfs hoge sociale kringen raakten door zijn propaganda geïnte¬resseerd in diens bevindingen en werkwijzen, en benutten zijn adviezen om hun bedrijfsvoe¬ring te wijzigen. Het aantal koeien dat op deze landgoe¬deren aanwezig was, maakte het lonend om voor de zuivelberei¬ding vrouwen of mannen geheel vrij te stellen van andere taken en investe¬ringen te doen die de kwaliteit van de boter aantoonbaar ten goede kwamen. Al in 1864 waren de grotere landeigenaren begonnen met de opleiding van honderden jonge boeren en boerinnen op cursussen van twee of drie maanden. Deze praktijkcursussen werden in 1867 uitgebreid met een langere opleiding die de Koninklijke Landbouwvereniging organiseerde en waar in 1869 de eerste zuivel¬consulent zijn diploma ontving. Deze werd in dienst genomen door een plaatselijke landbouwvereniging en kreeg de opdracht om met name de kleinere boeren te helpen bij de verbetering van hun boter- en kaasproduktie. Toch bleef de verbetering in de zuivelkwaliteit nog lang beperkt tot de grote landgoederen. Zij waren het die voornamelijk voor de export werkten _ zelfs zo sterk dat alle goede boter werd geëxporteerd en dat voor eigen gebruik desnoods mindere boter van anderen werd aangekocht. Van de kleine pachtboeren maakte omstreeks 1880 pas ongeveer 30% gebruik van de nieuwe methoden, maar het aandeel van de kleine boeren in de totale Deense zuivelpro¬duktie was be¬perkt.
-Onder Tesdorpf had de Koninklijke Landbouwvereniging aan veeteelt en zuivelbereiding een grote prioriteit gegeven. Systematisch werd gezocht naar verbetering op allerlei fronten. Dat werk werd aanzienlijk bevorderd door het toenemend aantal ex-cursisten en door de landbouwscholen die zich verspreid door het land bevonden. Zij stelden onophoudelijk vragen aan de deskundigen van de Vereniging en leverden zelf een massa empirisch materiaal uit de dagelijkse praktijk. Deze vruchtbare samenwerking resulteerde in de verbete¬ringen van de Deense zuivel waar de Friezen in de jaren '70 de gevolgen van begonnen te voelen.
-De opmerkelijke verbetering in de boterkwaliteit kon veelal worden bereikt door ogenschijnlijk weinig spectaculaire veranderingen. De landbouworgani¬sa¬ties en hun leraren lieten hun cursisten zien wat er gebeurde als men hun aanwij¬zingen precies opvolgde. Nauwkeurige omschrijvingen van hoe er wel, en vooral hoe er nìet gewerkt moest worden: dat waren de resultaten van het wetenschappelijk onderzoek. Hygiëne bij het melken, in de stallen, in de melkkelders en bij het bewerken van de room en de boter; controle van de temperatuur van melk en room door middel van een thermometer in plaats van met de hand; het gebruik van metalen in plaats van houten emmers en gereed¬schappen. Dankzij dit soort vrij eenvoudige aanwijzingen slaagde men erin om daadwer¬kelijk meer boter te maken. Aanvankelijk leverde 100 l melk, net als in Friesland, zo'n 2,5 tot 3 kg boter op, maar als men de voorschriften in acht nam, liep de opbrengst al snel tegen de 4 kg. Bovendien was de boter steviger en, naar het oordeel van de afnemers, beter van smaak.
-De zuivelcursussen hadden tot gevolg dat er meer eenheid kwam in de boterbereidingsmethoden op de boerderijen. Tot dan toe waren de werkwijzen mondeling van moeder op dochter doorgegeven en zo kende elke familie wel haar eigen ambachtelijke geheimen. Maar in die traditie bestonden allerlei omschrijvingen die niet uniform waren. Want hoe nauwkeurig is <warm>, <te koud>, <snel>, <schoon>, als de beoordeling gaat via de subjectieve zintuiglijke waarneming? Bij de boterbereiding leidde dat tot kwaliteitsverschillen, zelfs van boerderij tot boerderij. Die verschillen wreekten zich als de boter van de ene boerderij werd samengevoegd met die van een andere: de minst goede partij had een sterkere invloed op het geheel dan de beste kluiten.
-De leraren die de cursussen gaven, hadden echter allemaal dezelfde opleiding, dezelfde theoretische achtergrond en bleven op de hoogte van de meest recente inzichten op hun vakgebied. Zij demonstreerden overal dezelfde werkwijze en hun aanwijzingen werden vrij algemeen opgevolgd. Daarmee verdwenen de grote onderlinge verschillen en men verkreeg langzamerhand boter die veel gelijksoortiger was dan voorheen, ongeacht het dorp, de streek of de boerderij. De landbouwver¬enigingen wisten langzamerhand hun leden te overtuigen van het kwaliteits¬voordeel dat deze eenheid van werken zou opleveren en dat ook in de verkoopprijs tot uitdrukking kwam.
-In hun streven naar een produkt van constante, homogene kwaliteit werden de Denen nog geholpen door een belangrijke verbetering die in 1865 in Zweden door ene Schwartz was ontwik¬keld. Deze werkwijze werd al snel door prof. Segelcke van de Koninklijke Landbouwvereniging in Kopenha¬gen onder¬zocht en vervolgens dringend aanbe¬volen. Merkwaardig genoeg kreeg de methode kort daarna buiten Denemarken de naam <het Deense stelsel>.
-De werkwijze was als volgt. Na het melken goot men de melk in hoge vaten, die in een met heel koud water of ijs gevulde koelbak stonden. Na 12 uur werd de room afgeschept, na nog eens 12 uur de rest van de room. Meestal werd dan de melk gebruikt om er kaas van te maken. De koude melk ontroomde vanzelf sneller en zo kregen noch melk, noch room de tijd om zuur geworden. De room werd op karntempe¬ratuur gebracht en gekarnd. Eventueel kon men de room voor het karnen licht aanzuren, wat een iets andere smaak van de boter opleverde. Waar Schwartz en ook Segelcke op wezen, was dat het geenszins nodig was om met zure melk of zure room te werken voor een goed produkt. Dat behoorde tot een van die onbewezen volkswijsheden waar men niet te lang meer aan moest volhouden.
-Deze methode opende de weg naar veel massalere melkverwerking dan tot dusver praktisch haalbaar was geweest. Als men de melk van omstreeks 500 koeien dagelijks in de gewone vlakke, ondiepe bakken zou moeten laten staan, zouden er enorme melkkelders nodig zijn. Want tegen de tijd dat de melk van dinsdagoch¬tend daarin ontroomd was, dus na zo'n 48 uur, moest ook de melk van dinsdagavond, woensdagochtend en woensdagavond, eventueel zelfs van donderdagochtend een plaats hebben in de kelder. Met de nieuwe methode was er, alleen al door de hoge, smalle oproombakken, minder plaats nodig. Verder bleef een kwantum melk korter in de kelder en maakte dus snel plaats voor een nieuwe hoeveelheid.
-De Deense verbeteringen varieerden van het gebruik van eenvoudige instrumenten in plaats van zintuiglijke waarneming tot een reorganisatie van het hele bedrijf en zijn gebouwen. Het werken met grotere nauwkeurigheid en meer kennis van zaken was iets wat ook op heel kleine bedrijven tot een aanzienlijke produktverbetering kon leiden. De uitgaven waren niet groot: enkele thermometers, metalen emmers en gereedschappen en de kosten om een cursus bij de plaatselijke zuivelleraar te volgen. Maar vooral op de grote bedrijven werd de zuivelproduktie in kwalitatieve en kwantitatieve zin verhoogd. Het waren de kapitaalkrachtige grootgrondbezitters die zich grote investeringen veroorloofden en de <kleine> verbeteringen combineerden met nieuwe melkkelders, ijshuizen, grootschalige verwerking en een nieuwe arbeidsverdeling. Deze verwerking van grote hoeveelheden tegelijk lever¬de een beter produkt op. Nu kon men op één plaats en in één keer de melk van 500 koeien tot boter maken, wat een meer constante kwaliteit garandeerde dan wat twee boerderijen met 200 en een met 100 koeien konden leveren.

Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding

Van Techniek in Nederland

Versie op 12 apr 2007 13:32