Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding
Van Techniek in Nederland
| Regel 10: | Regel 10: | ||
Koemelk bestaat uit vet, eiwitten en nog andere stoffen, waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstel¬ling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamer¬hand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere onder¬melk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maxi¬mum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het karnen beginnen. | Koemelk bestaat uit vet, eiwitten en nog andere stoffen, waar men eind negentiende eeuw langzamerhand de samenstel¬ling en de eigenschappen van leerde kennen. Sinds eeuwen wisten de veeboeren echter dat het melkvet langzamer¬hand komt bovendrijven als men de melk rustig op een koele plek laat staan. Er vormt zich een roomlaag en wanneer die wordt afgeschept, blijft er magere onder¬melk over. Met die ten dele ontroomde melk konden vervolgens de kalveren nog goed gemest worden. Maar een koe geeft meer melk dan voor één kalf nodig is, dus de boer hield ondermelk over. Nu was na één keer afromen nog lang niet al het melkvet uit de melk verkregen, dus men liet de melk staan en schepte er regelmatig de room af. 72 uur was wel het maxi¬mum dat dit afromen kon duren, tegen die tijd was zowel de ondermelk als de room zuur geworden. De room was ondertussen verzameld in een apart vat en als dat vol was, kon het karnen beginnen. | ||
Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigs¬zins opgewarmd en dan in de karnton gegoten. Even¬tueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boter¬klonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneed¬bord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter <nu eenmaal moest hebben>, zo meende men. | Room is allesbehalve vast, want ze bestaat uit kleine vetbolletjes die in melk zweven. Om van room stevige boter te maken, werd de zure room eerst enigs¬zins opgewarmd en dan in de karnton gegoten. Even¬tueel voegde men nog een scheut zure ondermelk toe om het geheel wat verder aan te zuren en daarmee minder vloeibaar te maken. De room werd in de karnton geschud, geroerd of geklopt, net zolang tot zich boter¬klonten vormden bovenop een laag melk die zo goed als vetvrij was: de karnemelk. De klonten werden uit de ton geschept en dan begon de laatste bewerking. Met de hand werd de boter op een kneed¬bord uitgespreid, met zout bestrooid en gekneed. Daarmee werden de laatste resten karnemelk verwijderd en kreeg de boter de wat zoutige smaak die goede boter <nu eenmaal moest hebben>, zo meende men. | ||
| − | Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerde¬rijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde om¬streeks 1880 nog zeggen: <Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.> | + | Dit is in grote lijnen de boterbereiding zoals die tot in de twintigste eeuw op boerde¬rijen in heel Europa plaatsvond. Maar van oudsher waren er grote regionale verschillen. Alleen al met betrekking tot Nederland kon een ingewijde om¬streeks 1880 nog zeggen: <Wilden wij alle bereidingswijzen mededeelen, dan konden wij wel enige boekdeelen schrijven.> (1)Zo was het in de akkerbouwstre¬ken de gewoonte om de verse melk, die dan nog <zoet> was, niet te laten opromen, maar meteen een beetje zuur te maken en dan direct te karnen. Wanneer er dagelijks maar ongeveer 50 liter melk verwerkt hoefde te worden, was dat nog wel te doen. Omdat de concentratie van het melkvet veel lager was dan in room, kostte het karnen meer moeite, maar het was nu eenmaal gewoonte. In de echte melkvee¬gebieden, zoals Friesland, zou het onpraktisch zijn om tweemaal daags de melk van tien koeien of meer te karnen. Daar liet men dus op natuurlijke wijze roomvorming plaats¬vinden en werd de geconcen¬treerde room gekarnd. |