De Mouture Economique

De scheiding van zemelen en meel bij het builen werd vergemakkelijkt, doordat tarwe die de Franse molenaars in de achttiende en negentiende eeuw verwerkten, vrij zacht was. De schil was elastisch en werd bij het malen niet tot heel kleine schilfertjes gereduceerd. Bij een hardere tarwesoort kreeg men veel fijnere zemelen, die moeilijker te verwijderen waren. Omstreeks 1820 was ook daarvoor een oplossing ontwikkeld in Pest, in het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk, waar de uiterst harde Hongaarse tarwesoorten werden geteeld. De methode stond bekend als het zogenaamde hoogmalen. Daarbij werden de stenen relatief ver van elkaar afgesteld, zodat eerst de buitenste schillen van de tarwekorrel werden verwijderd. Dan werd er gezeefd en werd de bijna schone tarwekorrel weer gemalen. Die procedure werd herhaald met iets nauwer gestelde stenen. De Oostenrijkers gingen ook veel verder in het builen en overmalen dan de Fransen. Er was zelfs sprake van 83 verschillende produkten die deze molens leverden. Het allerduurst was de heel fijne, hagelwitte <Kaiserauszug>. Met name de bakkers die voor de Habsburgse hofhouding en de uitgebreide adellijke kringen bakten, waren geïnteresseerd in zulke meelsoorten, waarvoor zij recepten ontwikkelden voor nieuwe broodsoorten en gebak.(70)Het is niet duidelijk of het hoogmalen snel elders is overgenomen, maar ook de Oostenrijkse ontwikkelingslijn was er een van steeds verdere opdeling van het maalproces in malen, zuiveren en hermalen.

De scheiding van zemelen en meel bij het builen werd vergemakkelijkt, doordat tarwe die de Franse molenaars in de achttiende en negentiende eeuw verwerkten, vrij zacht was. De schil was elastisch en werd bij het malen niet tot heel kleine schilfertjes gereduceerd. Bij een hardere tarwesoort kreeg men veel fijnere zemelen, die moeilijker te verwijderen waren. Omstreeks 1820 was ook daarvoor een oplossing ontwikkeld in Pest, in het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk, waar de uiterst harde Hongaarse tarwesoorten werden geteeld. De methode stond bekend als het zogenaamde hoogmalen. Daarbij werden de stenen relatief ver van elkaar afgesteld, zodat eerst de buitenste schillen van de tarwekorrel werden verwijderd. Dan werd er gezeefd en werd de bijna schone tarwekorrel weer gemalen. Die procedure werd herhaald met iets nauwer gestelde stenen. De Oostenrijkers gingen ook veel verder in het builen en overmalen dan de Fransen. Er was zelfs sprake van 83 verschillende produkten die deze molens leverden. Het allerduurst was de heel fijne, hagelwitte <Kaiserauszug>. Met name de bakkers die voor de Habsburgse hofhouding en de uitgebreide adellijke kringen bakten, waren geïnteresseerd in zulke meelsoorten, waarvoor zij recepten ontwikkelden voor nieuwe broodsoorten en gebak.(70)Het is niet duidelijk of het hoogmalen snel elders is overgenomen, maar ook de Oostenrijkse ontwikkelingslijn was er een van steeds verdere opdeling van het maalproces in malen, zuiveren en hermalen.

Reeds in het begin van dit hoofdstuk is gewezen op het belang van een constante draaisnelheid van de molenstenen voor de kwaliteit van het meel. Een constante krachtbron was een vereiste voor de nieuwe maalderijen daar zij volstonden met werktuigen, óók voor het mechanisch transport binnen het bedrijf. Het aantal bewerkingen was verveelvoudigd ten opzichte van de traditionele methode, wat de produktie ook kwetsbaarder maakte. Stilstand van de hele fabriek door gebrek aan drijfkracht betekende een groot verlies aan produktie, terwijl het werken op <halve kracht> de produktkwaliteit nadelig kon beïnvloeden.

Reeds in het begin van dit hoofdstuk is gewezen op het belang van een constante draaisnelheid van de molenstenen voor de kwaliteit van het meel. Een constante krachtbron was een vereiste voor de nieuwe maalderijen daar zij volstonden met werktuigen, óók voor het mechanisch transport binnen het bedrijf. Het aantal bewerkingen was verveelvoudigd ten opzichte van de traditionele methode, wat de produktie ook kwetsbaarder maakte. Stilstand van de hele fabriek door gebrek aan drijfkracht betekende een groot verlies aan produktie, terwijl het werken op <halve kracht> de produktkwaliteit nadelig kon beïnvloeden.

De bestaande watermolens werden vaak met één of meer verdiepingen verhoogd om de grotere hoeveelheid machines te herbergen. Het op elkaar stapelen van de bewerkingen had bovendien als voordeel, dat het graan of de zemelen door middel van de zwaartekracht van de ene bewerking naar de volgende werd overgebracht. Al voor het midden van de negentiende eeuw was de buitenlandse graanmaalderij op weg een volledige, grootschalige massa-industrie te worden. Een belangrijke bedrijfseconomische voorwaarde voor deze technische veranderingen was, dat dergelijke meelfabrieken een grote omzet konden maken. Dat vereiste een massale inkoop van graan en evenzo moest de afzet van de produkten goed verlopen. In Duitsland is te zien hoe juist de meelfabrieken werden gepropageerd om een graancrisis met stagnerende afzet te overleven.

De bestaande watermolens werden vaak met één of meer verdiepingen verhoogd om de grotere hoeveelheid machines te herbergen. Het op elkaar stapelen van de bewerkingen had bovendien als voordeel, dat het graan of de zemelen door middel van de zwaartekracht van de ene bewerking naar de volgende werd overgebracht. Al voor het midden van de negentiende eeuw was de buitenlandse graanmaalderij op weg een volledige, grootschalige massa-industrie te worden. Een belangrijke bedrijfseconomische voorwaarde voor deze technische veranderingen was, dat dergelijke meelfabrieken een grote omzet konden maken. Dat vereiste een massale inkoop van graan en evenzo moest de afzet van de produkten goed verlopen. In Duitsland is te zien hoe juist de meelfabrieken werden gepropageerd om een graancrisis met stagnerende afzet te overleven.

In de periode 1816-1824 kende Pruisen een aaneenschakeling van goede graanoogsten, maar het was voor de graanhandelaren moeilijk geworden om nog enige winst te behalen in de gebruikelijke afzetgebieden Engeland, Spanje en Zweden. Die landen hadden juist hun invoerrechten op graan verhoogd. Een oplossing leek de Pruisische minister Beuth te liggen in de export van meel, waarvoor andere bepalingen golden. Ook zou men andere markten moeten opzoeken. Het meest aantrekkelijk zouden Zuid-Amerika en het Caraïbisch gebied zijn, maar dan moest er een prijs- en kwaliteitsconcurrentie aangegaan worden met het Noordamerikaanse tarwemeel. Om in ieder geval de Pruisische molenindustrie op weg te helpen werden in 1822, 1827 en 1828 vergelijkende proefmalingen met Duitse en Amerikaanse tarwesoorten uitgevoerd. In 1827 gingen enkele jonge molenaars op staatskosten naar verschillende Europese staten en Amerika om daar de maalmethoden te bestuderen.(72)  

In de periode 1816-1824 kende Pruisen een aaneenschakeling van goede graanoogsten, maar het was voor de graanhandelaren moeilijk geworden om nog enige winst te behalen in de gebruikelijke afzetgebieden Engeland, Spanje en Zweden. Die landen hadden juist hun invoerrechten op graan verhoogd. Een oplossing leek de Pruisische minister Beuth te liggen in de export van meel, waarvoor andere bepalingen golden. Ook zou men andere markten moeten opzoeken. Het meest aantrekkelijk zouden Zuid-Amerika en het Caraïbisch gebied zijn, maar dan moest er een prijs- en kwaliteitsconcurrentie aangegaan worden met het Noordamerikaanse tarwemeel. Om in ieder geval de Pruisische molenindustrie op weg te helpen werden in 1822, 1827 en 1828 vergelijkende proefmalingen met Duitse en Amerikaanse tarwesoorten uitgevoerd. In 1827 gingen enkele jonge molenaars op staatskosten naar verschillende Europese staten en Amerika om daar de maalmethoden te bestuderen.(72)  

De resultaten waren een snel toenemende deskundigheid en de oprichting van grote meelfabrieken in Berlijn (1822), Dantzig, Königsberg, Stettin, Mannheim en andere steden in de jaren dertig. Wat aanvankelijk vooral met het oog op export was begonnen, werd langzamerhand een bedrijfstak met onder andere 840 stoommaalderijen in 1861, die ook de steden en de rest van de Zollverein van grote hoeveelheden fabrieksmeel ging voorzien.(73)  Het Duitse voorbeeld wijst verder op een speciaal aspekt van de nieuwe meelfabrikage, namelijk de geschiktheid van de zuiverder meelsoorten om bewaard te worden. Bij de oude maalmethoden was over het algemeen de vermenging van het meel met zemelen en andere ongerechtigheden de oorzaak van vroegtijdig bederf of slechte bakeigenschappen.

De resultaten waren een snel toenemende deskundigheid en de oprichting van grote meelfabrieken in Berlijn (1822), Dantzig, Königsberg, Stettin, Mannheim en andere steden in de jaren dertig. Wat aanvankelijk vooral met het oog op export was begonnen, werd langzamerhand een bedrijfstak met onder andere 840 stoommaalderijen in 1861, die ook de steden en de rest van de Zollverein van grote hoeveelheden fabrieksmeel ging voorzien.(73)  Het Duitse voorbeeld wijst verder op een speciaal aspekt van de nieuwe meelfabrikage, namelijk de geschiktheid van de zuiverder meelsoorten om bewaard te worden. Bij de oude maalmethoden was over het algemeen de vermenging van het meel met zemelen en andere ongerechtigheden de oorzaak van vroegtijdig bederf of slechte bakeigenschappen.