De traditionele brouwmethode

De drie basisgrondstoffen waren graan, water en kruiden om het geheel op smaak te brengen. Aanvankelijk werden verschillende soorten graan gebruikt, maar in de loop der tijd werd gerst het hoofdingrediënt, dat al in de Middeleeuwen voor een deel geïmporteerd werd uit het Rijnland en het Oostzeegebied en later tevens uit Groot-Brittannië, Bohemen en Moravië - in het huidige Tsjecho-Slowakije. Kleine brouwers gebruikten tot ver in de negentiende eeuw ook Nederlandse (winter)gerst, maar de buitenlandse gerstsoorten hadden de naam van betere kwaliteit te zijn.   

De drie basisgrondstoffen waren graan, water en kruiden om het geheel op smaak te brengen. Aanvankelijk werden verschillende soorten graan gebruikt, maar in de loop der tijd werd gerst het hoofdingrediënt, dat al in de Middeleeuwen voor een deel geïmporteerd werd uit het Rijnland en het Oostzeegebied en later tevens uit Groot-Brittannië, Bohemen en Moravië - in het huidige Tsjecho-Slowakije. Kleine brouwers gebruikten tot ver in de negentiende eeuw ook Nederlandse (winter)gerst, maar de buitenlandse gerstsoorten hadden de naam van betere kwaliteit te zijn.   

Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een conserverende werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije.

Kruiden zijn altijd van groot belang geweest bij de bierbereiding. In de vroege Middeleeuwen gebruikte men een mengsel van soorten als gagel, tijm, look en koriander, bij elkaar de gruit geheten. Maar geleidelijk werden deze kruiden verdrongen door hopbellen. De hop heeft een conserverende werking op het brouwsel en geeft het tevens de karakteristieke wat bittere smaak. De hopbellen zijn de vrouwelijke, onbevruchte bloemen van een wat op een wijnrank lijkende klimplant die het best groeit op vochtige plaatsen in een niet te koud klimaat. In Nederland werd hop onder andere geteeld in de buurt van het Brabantse Heusden en in Drente. De beste hop zou echter afkomstig zijn uit Vlaanderen, Zuid-Engeland, Zuid-Duitsland, Bohemen en Hongarije.

Het eigenlijk brouwproces verliep als volgt. Allereerst werd het graan vermout. Dit deed men door het in een bak onder water te laten weken en daarna uit te spreiden op de kiemvloer, die meestal van ongeglazuurde tegels was. Bij de hierna volgende ontkieming vindt warmte-ontwikkeling plaats en verschijnen er wortelkiemen. Omdat deze de neiging hebben in elkaar te groeien, werd de massa een à twee maal per dag met een schoffel gekeerd. Om het vochtgehalte op peil te houden vond verder regelmatig besproeiing plaats. Nadat in ongeveer een week tijd de kiemen voldoende (driekwart tot de gehele korrellengte) waren uitgegroeid, bracht de brouwer het nu ontstane groenmout over naar een zolder, de zogeheten denning, om te drogen. Het droogproces werd na enige tijd afgerond in de eest, een meestal iets verhoogde ruimte boven de begane grond, waar een vuur brandde.

Het eigenlijk brouwproces verliep als volgt. Allereerst werd het graan vermout. Dit deed men door het in een bak onder water te laten weken en daarna uit te spreiden op de kiemvloer, die meestal van ongeglazuurde tegels was. Bij de hierna volgende ontkieming vindt warmte-ontwikkeling plaats en verschijnen er wortelkiemen. Omdat deze de neiging hebben in elkaar te groeien, werd de massa een à twee maal per dag met een schoffel gekeerd. Om het vochtgehalte op peil te houden vond verder regelmatig besproeiing plaats. Nadat in ongeveer een week tijd de kiemen voldoende (driekwart tot de gehele korrellengte) waren uitgegroeid, bracht de brouwer het nu ontstane groenmout over naar een zolder, de zogeheten denning, om te drogen. Het droogproces werd na enige tijd afgerond in de eest, een meestal iets verhoogde ruimte boven de begane grond, waar een vuur brandde.

In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 C hebben gelegen. Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in Zuid-Duitsland de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken.

In de Middeleeuwen werd in geheel West- en Midden-Europa de bovengistings- of hooggistende methode toegepast. Hierbij laat men het bier enkele dagen bij binnentemperatuur gisten. Deze temperatuur kon nog niet worden gemeten, maar zal in de praktijk tussen de 10 en ruim 20 C hebben gelegen. Vanaf het eind van de vijftiende eeuw kwam vooral in Zuid-Duitsland de ondergistings- of laaggistende methode in zwang. Deze manier van werken was waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen in het aangrenzende Bohemen bij koud weer werd gebrouwen. Bij deze lage temperaturen, die tussen de 5 en 10 C lagen, kregen de melkzuurbacteriën minder kans om zich te ontwikkelen en daarmee was er een geringere kans op bedorven bier. De gist die zich bij de veranderde omstandigheden op natuurlijke wijze uitselecteerde, was van een andere aard dan bij de bovengistende methode en zakte na afloop van het vergistingsproces naar de bodem van de kuip. Dit in tegenstelling tot de gist bij de bovengisting, die zich in het schuim boven in de gistkuip verzamelde. De ondergisting duurt een à twee weken.

Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede koelmachines eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat.

Na deze hoofdgisting deed men het bier in vaten voor de nagisting en rijping op fust, waarbij de drank het door de consument gewenste aroma verkreeg. De bovengistende bieren konden dan na een week worden gedronken. Het ondergistende bier moest echter ongeveer twee à drie maanden blijven liggen voor het voldoende gerijpt was voor consumptie. Het brouwproces nam bij deze laatste methode door de lagere gistingstemperaturen meer tijd in beslag en kon voor de ontwikkeling van goede koelmachines eigenlijk alleen in de winter plaats vinden. Het voordeel was echter dat het op deze wijze gebrouwen bier langer houdbaar was en een grotere helderheid bezat.