Smaak en kwaliteit
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
| − | Wat bepaalde nu het succes van het ondergistende bier? Dat was vooral de althans in Nederland vaak zeer matige kwaliteit van de bovengistende bieren. De Utrechtse hoogleraar G.J. Mulder besteedde hieraan in zijn al eerder genoemde, uit 1857 daterende boek Het bier scheikundig beschouwd uitvoerig aandacht. Op die kwaliteit bestond veel kritiek en Mulder had onderzocht wat daar de oorzaken van waren. Volgens hem lag het niet aan de samenstelling van de grondstoffen en ook niet aan de capaciteiten van de brouwers. Hij signaleerde drie 'hoedanigheden, waardoor vele Nederlandsche bieren niet gewaardeerd zijn.'[[Afbeelding:Drinken_en_roken_Ostade_1886.jpg|thumb|400px|right|Drinken en roken, naar de schilderij van A. Ostade]] | + | Wat bepaalde nu het succes van het [[begrippenlijst#Ondergistend|ondergistende]] bier? Dat was vooral de althans in Nederland vaak zeer matige kwaliteit van de [[begrippenlijst#Bovengistend|bovengistende]] bieren. De Utrechtse hoogleraar G.J. Mulder besteedde hieraan in zijn al eerder genoemde, uit 1857 daterende boek Het bier scheikundig beschouwd uitvoerig aandacht. Op die kwaliteit bestond veel kritiek en Mulder had onderzocht wat daar de oorzaken van waren. Volgens hem lag het niet aan de samenstelling van de grondstoffen en ook niet aan de capaciteiten van de brouwers. Hij signaleerde drie 'hoedanigheden, waardoor vele Nederlandsche bieren niet gewaardeerd zijn.'[[Afbeelding:Drinken_en_roken_Ostade_1886.jpg|thumb|400px|right|Drinken en roken, naar de schilderij van A. Ostade]] |
| − | In de eerste plaats was het bier door onvoldoende filtering niet helder. Er zweefden allerlei van het brouwproces afkomstige deeltjes vaste stof in, die het geheel weinig aantrekkelijk om te zien maakten. Mulder merkte daarover op dat deze 'hoedanigheid' niet 'ligt ter zijde' gesteld mocht worden. 'Troebel eten hindert ons niet; maar troebele dranken, zoo zij helder kunnen zijn, zijn elk mensch onaangenaam. Een heldere drank wekt vertrouwen op van deugdelijkheid naar zijn aard.' | + | In de eerste plaats was het bier door onvoldoende [[begrippenlijst#Filtering|filtering]] niet helder. Er zweefden allerlei van het brouwproces afkomstige deeltjes vaste stof in, die het geheel weinig aantrekkelijk om te zien maakten. Mulder merkte daarover op dat deze 'hoedanigheid' niet 'ligt ter zijde' gesteld mocht worden. 'Troebel eten hindert ons niet; maar troebele dranken, zoo zij helder kunnen zijn, zijn elk mensch onaangenaam. Een heldere drank wekt vertrouwen op van deugdelijkheid naar zijn aard.' |
Een tweede nadeel van het Nederlandse bier was volgens de hoogleraar de slechte houdbaarheid. Wanneer men een glas 'belegen', dat wil zeggen enige tijd gerijpt bier bestelde moest men zich haasten om het leeg te drinken, 'om niet eene menigte afgezette gist te moeten drinken....' Wanneer men echter 'versche bieren van het vat' dronk, 'zoo missen zij alles, wat aangenaam is; water is dan voor den smaak veel beter', meende Mulder.[[Noten H2#2-56|<sup>[56]</sup>]] | Een tweede nadeel van het Nederlandse bier was volgens de hoogleraar de slechte houdbaarheid. Wanneer men een glas 'belegen', dat wil zeggen enige tijd gerijpt bier bestelde moest men zich haasten om het leeg te drinken, 'om niet eene menigte afgezette gist te moeten drinken....' Wanneer men echter 'versche bieren van het vat' dronk, 'zoo missen zij alles, wat aangenaam is; water is dan voor den smaak veel beter', meende Mulder.[[Noten H2#2-56|<sup>[56]</sup>]] | ||
De oorzaak van dit gebrek aan houdbaarheid was, in weerwil van Mulders waarderende woorden over de capaciteiten van de brouwers, waarschijnlijk toch de gebrekkige bereidingswijze van veel bovengistende bieren. Zoals gezegd lette men daarbij in verband met de accijnsheffing vaak meer op de gebrouwen hoeveelheid dan op de kwaliteit van de drank. | De oorzaak van dit gebrek aan houdbaarheid was, in weerwil van Mulders waarderende woorden over de capaciteiten van de brouwers, waarschijnlijk toch de gebrekkige bereidingswijze van veel bovengistende bieren. Zoals gezegd lette men daarbij in verband met de accijnsheffing vaak meer op de gebrouwen hoeveelheid dan op de kwaliteit van de drank. | ||
| Regel 6: | Regel 6: | ||
Deze (te) grote variatie in bieren en de daarbij behorende smaakverschillen hingen natuurlijk nauw samen met de structuur van de biernijverheid in Nederland, waarbij vooral in Brabant en Limburg maar ook wel elders een groot aantal kleine tot zeer kleine brouwerijen bestond, die ieder hun 'eigen' bier brouwden. Die eigenheid was mogelijk ook een middel om klanten te binden en hooggistend bier leende zich kennelijk goed voor het toepassen van deze smaakvariaties.[[Noten H2#2-58|<sup>[58]</sup>]] Wat kon het ondergistende bier daar tegenover stellen? | Deze (te) grote variatie in bieren en de daarbij behorende smaakverschillen hingen natuurlijk nauw samen met de structuur van de biernijverheid in Nederland, waarbij vooral in Brabant en Limburg maar ook wel elders een groot aantal kleine tot zeer kleine brouwerijen bestond, die ieder hun 'eigen' bier brouwden. Die eigenheid was mogelijk ook een middel om klanten te binden en hooggistend bier leende zich kennelijk goed voor het toepassen van deze smaakvariaties.[[Noten H2#2-58|<sup>[58]</sup>]] Wat kon het ondergistende bier daar tegenover stellen? | ||
Het had in de eerste plaats al de eigenschappen die het bovengistende Nederlandse bier miste. Het was een heldere, niet door zwevende mout- of gistdeeltjes vertroebelde drank met een over het algemeen pittige hopsmaak. Ondergistend bier was door de gecompliceerdere, bij lagere temperaturen uitgevoerde en meer tijdvergende bereidingswijze beter bestand tegen bederf dan het hooggistende bier en het kon ook beter worden vervoerd. De kwaliteit van laaggistend bier was bovendien vrij constant. Wie een glas Münchener, Dortmunder of Pilsener bestelde wist wat hij voorgezet zou krijgen. | Het had in de eerste plaats al de eigenschappen die het bovengistende Nederlandse bier miste. Het was een heldere, niet door zwevende mout- of gistdeeltjes vertroebelde drank met een over het algemeen pittige hopsmaak. Ondergistend bier was door de gecompliceerdere, bij lagere temperaturen uitgevoerde en meer tijdvergende bereidingswijze beter bestand tegen bederf dan het hooggistende bier en het kon ook beter worden vervoerd. De kwaliteit van laaggistend bier was bovendien vrij constant. Wie een glas Münchener, Dortmunder of Pilsener bestelde wist wat hij voorgezet zou krijgen. | ||
| − | Een andere, vooral psychologische factor was waarschijnlijk eveneens van belang. Ondergistend bier was duurder dan bovengistend bier en stond bekend als 'heerenbier', de hooggistende variant werd vaak 'werkmansbier' genoemd. Het ligt voor de hand dat van dit wat duurdere en kwalitatief betere produkt een zekere aantrekkingskracht uitging toen in de jaren zestig en zeventig het welvaartspeil ging stijgen. Het Beierse bier werd een modedrank en dat zal waarschijnlijk in niet geringe mate hebben bijgedragen aan het succes van het produkt. | + | Een andere, vooral psychologische factor was waarschijnlijk eveneens van belang. Ondergistend bier was duurder dan bovengistend bier en stond bekend als 'heerenbier', de hooggistende variant werd vaak 'werkmansbier' genoemd. Het ligt voor de hand dat van dit wat duurdere en kwalitatief betere produkt een zekere aantrekkingskracht uitging toen in de jaren zestig en zeventig het welvaartspeil ging stijgen. Het Beierse bier werd een [[begrippenlijst#Modedrank|modedrank]] en dat zal waarschijnlijk in niet geringe mate hebben bijgedragen aan het succes van het produkt. |
Het aanvankelijk veelal met de algemene benaming 'Beijersch' aangeduide ondergistende bier, telde overigens een aantal ondersoorten die hun naam meestal ontleenden aan plaatsen in Duitsland en in Bohemen en Moravië. In de jaren vijftig van de negentiende eeuw mocht kennelijk het Kitzinger bier zich in een grote populariteit verheugen. Maar al spoedig werd deze soort verdrongen door het Münchener. Dit was een donkerbruin moutbier met een vrij laag alcoholgehalte. Ook het wat sterkere Dortmunder werd aan het eind van de negentiende eeuw veel gedronken. In de jaren negentig begon het licht gekleurde en vrij sterk gehopte Pilsener bier zijn opmars. Dit bier, dat een alcoholpercentage heeft van 4,5 à 5%, werd ongeveer vijftig jaar daarvoor voor het eerst gebrouwen in de toen nog tot het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk behorende en nu Tsjechische stad Pilsen.[[Afbeelding:TIN19_blz193.jpg|thumb|420px|left|Het personeel van de Gulpener Bierbrouwerij]] | Het aanvankelijk veelal met de algemene benaming 'Beijersch' aangeduide ondergistende bier, telde overigens een aantal ondersoorten die hun naam meestal ontleenden aan plaatsen in Duitsland en in Bohemen en Moravië. In de jaren vijftig van de negentiende eeuw mocht kennelijk het Kitzinger bier zich in een grote populariteit verheugen. Maar al spoedig werd deze soort verdrongen door het Münchener. Dit was een donkerbruin moutbier met een vrij laag alcoholgehalte. Ook het wat sterkere Dortmunder werd aan het eind van de negentiende eeuw veel gedronken. In de jaren negentig begon het licht gekleurde en vrij sterk gehopte Pilsener bier zijn opmars. Dit bier, dat een alcoholpercentage heeft van 4,5 à 5%, werd ongeveer vijftig jaar daarvoor voor het eerst gebrouwen in de toen nog tot het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk behorende en nu Tsjechische stad Pilsen.[[Afbeelding:TIN19_blz193.jpg|thumb|420px|left|Het personeel van de Gulpener Bierbrouwerij]] | ||
Boven- en ondergistend bier werden tot het begin van deze eeuw naast elkaar gedronken, waarbij wel het aandeel van het ondergistende bier geleidelijk groter werd. Van groot belang hierbij was dat het prijsverschil tussen boven- en ondergistend bier voortdurend terug liep. Bedroeg dit in Amsterdam in de jaren tachtig voor grootverbruikers nog ongeveer 4 cent per liter, tien jaar later was dit verschil terug gebracht tot ruim 1 cent. Deze prijsdaling van het ondergistende bier werd deels veroorzaakt door de verbeterde produktiemethoden, waarbij vooral de koeltechniek een hoofdrol speelde, deels ook door het feit dat verscheidene grote ondergistende brouwerijen, zoals bijvoorbeeld Heineken en Amstel, een goedkoper en minder zware soort ondergistend bier met een wat lager alcoholpercentage op de markt brachten, het zogeheten 'Lager bier'. Daarmee richtten deze brouwerijen zich dus vooral op de 'werkende stand' in de grote steden en men ging er ook het bovengistende bier in het zuiden mee beconcurreren.[[Noten H2#2-59|<sup>[59]</sup>]] | Boven- en ondergistend bier werden tot het begin van deze eeuw naast elkaar gedronken, waarbij wel het aandeel van het ondergistende bier geleidelijk groter werd. Van groot belang hierbij was dat het prijsverschil tussen boven- en ondergistend bier voortdurend terug liep. Bedroeg dit in Amsterdam in de jaren tachtig voor grootverbruikers nog ongeveer 4 cent per liter, tien jaar later was dit verschil terug gebracht tot ruim 1 cent. Deze prijsdaling van het ondergistende bier werd deels veroorzaakt door de verbeterde produktiemethoden, waarbij vooral de koeltechniek een hoofdrol speelde, deels ook door het feit dat verscheidene grote ondergistende brouwerijen, zoals bijvoorbeeld Heineken en Amstel, een goedkoper en minder zware soort ondergistend bier met een wat lager alcoholpercentage op de markt brachten, het zogeheten 'Lager bier'. Daarmee richtten deze brouwerijen zich dus vooral op de 'werkende stand' in de grote steden en men ging er ook het bovengistende bier in het zuiden mee beconcurreren.[[Noten H2#2-59|<sup>[59]</sup>]] | ||