Gist, zetmelen en enzymen
Van Techniek in Nederland
| Regel 7: | Regel 7: | ||
dextrose]]. In 1920 startte Scholten’s Aardappelmeelfabrieken een chemische dochteronderneming met het doel zwelstijfsels, oplosbaar in koud water, te maken. Sindsdien is, met name na de Tweede Wereldoorlog, de aardappel als ‘chemische goudmijn’ verder [[begrippenlijst#Exploreren| | dextrose]]. In 1920 startte Scholten’s Aardappelmeelfabrieken een chemische dochteronderneming met het doel zwelstijfsels, oplosbaar in koud water, te maken. Sindsdien is, met name na de Tweede Wereldoorlog, de aardappel als ‘chemische goudmijn’ verder [[begrippenlijst#Exploreren| | ||
geëxploreerd]], gefractioneerd en geanalyseerd tot in de kleinste enzymatische bestanddelen.[[Noten TIN20-3-H5#5-26|<sup>[26]</sup>]] Voor de productie van ingrediënten zoals verdikkingsmiddelen stapte de zetmeelindustrie over op [[begrippenlijst#Modificeren| | geëxploreerd]], gefractioneerd en geanalyseerd tot in de kleinste enzymatische bestanddelen.[[Noten TIN20-3-H5#5-26|<sup>[26]</sup>]] Voor de productie van ingrediënten zoals verdikkingsmiddelen stapte de zetmeelindustrie over op [[begrippenlijst#Modificeren| | ||
| − | modificatie]] van de eigenschappen van zetmeel door de werking van enzymen te benutten. Droge instantproducten, bijvoorbeeld, worden op basis van gemodificeerd zetmeel gemaakt.[[Noten TIN20-3-H5#5-27|<sup>[27]</sup>]] In 1995 waren ongeveer 30 soorten enzymen bekend, op basis waarvan 200 tot 250 ingrediënten in productie waren (zie tabel 5.1).[[Noten TIN20-3-H5#5-28|<sup>[28]</sup>]] In deze paragraaf gaan we wat dieper in op de innovaties in de bereiding van vruchtensap rond 1970 in Wageningen, waarbij enzymen werden gebruikt om de persmachine te vervangen en tevens om het sap te conserveren.[[Noten TIN20-3-H5#5-29|<sup>[29]</sup>]] | + | modificatie]] van de eigenschappen van zetmeel door de werking van enzymen te benutten. Droge ''instantproducten'', bijvoorbeeld, worden op basis van gemodificeerd zetmeel gemaakt.[[Noten TIN20-3-H5#5-27|<sup>[27]</sup>]] In 1995 waren ongeveer 30 soorten enzymen bekend, op basis waarvan 200 tot 250 ingrediënten in productie waren (zie tabel 5.1).[[Noten TIN20-3-H5#5-28|<sup>[28]</sup>]] In deze paragraaf gaan we wat dieper in op de innovaties in de bereiding van vruchtensap rond 1970 in Wageningen, waarbij enzymen werden gebruikt om de persmachine te vervangen en tevens om het sap te conserveren.[[Noten TIN20-3-H5#5-29|<sup>[29]</sup>]] |
Aan het Sprengerinstituut werden al decennialang proeven genomen met de conservering en bewaring van groenten, fruit en vruchtensappen. De werkwijze bij het maken van appelsap, bijvoorbeeld, bestond in een reeks bewerkingen, te beginnen met het persen van het sap uit de cellen van het vruchtvlees, vervolgens het scheiden en klaren van de troebele vloeistof. Tot de jaren vijftig gebeurde dit in de industrie weliswaar mechanisch, net als thuis, maar zeer omslachtig. Lattenbodems met daarop lagen in kaasdoek gewikkelde vruchten werden geperst waarbij na elke lading de gehele constructie uit elkaar gehaald moest worden om te worden schoongemaakt. Sapbereiding lijkt gemakkelijker dan het is; bij sinaasappelen, bijvoorbeeld, laat het sap gemakkelijk los, maar bij zacht fruit (kersen, bessen, bananen) of koelhuisfruit (appels) verkrijgt men na het persen geen sap, maar een geleiachtige drab, omdat de moleculen uit de celwand hun sap vasthouden. Hoe nu de macromoleculen in de celwand op andere wijze af te breken? Dit bleek mogelijk met enzymen, geproduceerd door bepaalde schimmels (van de Aspergillus-familie) waarvan bekend was dat ze de celwand kunnen ‘openen’. Door gezuiverd schimmelextract aan vruchtenpulp toe te voegen, kunnen enzymen hun werk doen en de [[begrippenlijst#Pectine| | Aan het Sprengerinstituut werden al decennialang proeven genomen met de conservering en bewaring van groenten, fruit en vruchtensappen. De werkwijze bij het maken van appelsap, bijvoorbeeld, bestond in een reeks bewerkingen, te beginnen met het persen van het sap uit de cellen van het vruchtvlees, vervolgens het scheiden en klaren van de troebele vloeistof. Tot de jaren vijftig gebeurde dit in de industrie weliswaar mechanisch, net als thuis, maar zeer omslachtig. Lattenbodems met daarop lagen in kaasdoek gewikkelde vruchten werden geperst waarbij na elke lading de gehele constructie uit elkaar gehaald moest worden om te worden schoongemaakt. Sapbereiding lijkt gemakkelijker dan het is; bij sinaasappelen, bijvoorbeeld, laat het sap gemakkelijk los, maar bij zacht fruit (kersen, bessen, bananen) of koelhuisfruit (appels) verkrijgt men na het persen geen sap, maar een geleiachtige drab, omdat de moleculen uit de celwand hun sap vasthouden. Hoe nu de macromoleculen in de celwand op andere wijze af te breken? Dit bleek mogelijk met enzymen, geproduceerd door bepaalde schimmels (van de Aspergillus-familie) waarvan bekend was dat ze de celwand kunnen ‘openen’. Door gezuiverd schimmelextract aan vruchtenpulp toe te voegen, kunnen enzymen hun werk doen en de [[begrippenlijst#Pectine| | ||
pectines]] in de celwand afbreken. Hierdoor laat de celwand het sap los, wordt de kleur beter (bijvoorbeeld van bessensap) en wordt de [[begrippenlijst#Viscositeit| | pectines]] in de celwand afbreken. Hierdoor laat de celwand het sap los, wordt de kleur beter (bijvoorbeeld van bessensap) en wordt de [[begrippenlijst#Viscositeit| | ||