Invriezen van vis tijdens de Eerste Wereldoorlog
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
Het eerste voedingsmiddel dat in Nederland werd diepgevroren, was vis. Vis was een belangrijk exportartikel en een veel gevraagd voedingsmiddel op de binnenlandse markt. De houdbaarheid ervan was echter beperkt, ook wanneer vis in natuurijs of ijs uit een ijsfabriek werd bewaard. Toepassing van roken, drogen en zouten verzekerde een langduriger conservering, maar veroorzaakte ook veranderingen van smaak. | Het eerste voedingsmiddel dat in Nederland werd diepgevroren, was vis. Vis was een belangrijk exportartikel en een veel gevraagd voedingsmiddel op de binnenlandse markt. De houdbaarheid ervan was echter beperkt, ook wanneer vis in natuurijs of ijs uit een ijsfabriek werd bewaard. Toepassing van roken, drogen en zouten verzekerde een langduriger conservering, maar veroorzaakte ook veranderingen van smaak. | ||
| + | |||
'''Onderzoek Bottemanne naar conservering van vis door bevriezen''' | '''Onderzoek Bottemanne naar conservering van vis door bevriezen''' | ||
| + | |||
In 1912 en 1913 werd in Nederland een omvangrijk onderzoek uitgevoerd naar de conservering van vis door middel van ‘kunstmatige koude’. Het initiatief hiervoor kwam van de in 1908 opgerichte Nederlandsche Vereeniging voor Koeltechniek.[[Noten TIN20-3-H8#8-9|<sup>[9]</sup>]] Binnen deze vereniging ijverde de hoofdinspecteur voor Visserij J.M. Bottemanne, een functionaris van het ministerie van Landbouw, onvermoeibaar voor dergelijk onderzoek. | In 1912 en 1913 werd in Nederland een omvangrijk onderzoek uitgevoerd naar de conservering van vis door middel van ‘kunstmatige koude’. Het initiatief hiervoor kwam van de in 1908 opgerichte Nederlandsche Vereeniging voor Koeltechniek.[[Noten TIN20-3-H8#8-9|<sup>[9]</sup>]] Binnen deze vereniging ijverde de hoofdinspecteur voor Visserij J.M. Bottemanne, een functionaris van het ministerie van Landbouw, onvermoeibaar voor dergelijk onderzoek. | ||
| Regel 13: | Regel 15: | ||
De minister van Waterstaat liet de onderzoekers gebruikmaken van de in 1912 totstandgekomen koelinrichting bij de rijksvisafslag te IJmuiden, terwijl de Franse fabrikant van koelmachines Lebrun kosteloos apparatuur ter beschikking stelde. IJmuiden was als thuishaven van de trawlervisserij, die de kleinschaliger traditionele [[begrippenlijst#Beugvisserij|beugvisserij]] steeds meer verdrong, een goede locatie voor dergelijk onderzoek. | De minister van Waterstaat liet de onderzoekers gebruikmaken van de in 1912 totstandgekomen koelinrichting bij de rijksvisafslag te IJmuiden, terwijl de Franse fabrikant van koelmachines Lebrun kosteloos apparatuur ter beschikking stelde. IJmuiden was als thuishaven van de trawlervisserij, die de kleinschaliger traditionele [[begrippenlijst#Beugvisserij|beugvisserij]] steeds meer verdrong, een goede locatie voor dergelijk onderzoek. | ||
| + | |||
| + | |||
In 1912 en 1913 werd het onderzoek uitgevoerd. Het richtte zich op het bevriezen van verschillende soorten zee- en zoetwatervis onder invloed van koude lucht en de manieren waarop dit het best kon gebeuren. Ook besteedden de onderzoekers aandacht aan het gebruik van ‘kunstmatige’ sneeuw en aan de verpakking van de te bevriezen vis in ‘[[begrippenlijst#Vegetable paper|vegetable]] paper’. Uitdroging van levensmiddelen als gevolg van bevriezen was een bekend probleem, vandaar dat direct ook experimenten werden gedaan met verschillende soorten verpakking. | In 1912 en 1913 werd het onderzoek uitgevoerd. Het richtte zich op het bevriezen van verschillende soorten zee- en zoetwatervis onder invloed van koude lucht en de manieren waarop dit het best kon gebeuren. Ook besteedden de onderzoekers aandacht aan het gebruik van ‘kunstmatige’ sneeuw en aan de verpakking van de te bevriezen vis in ‘[[begrippenlijst#Vegetable paper|vegetable]] paper’. Uitdroging van levensmiddelen als gevolg van bevriezen was een bekend probleem, vandaar dat direct ook experimenten werden gedaan met verschillende soorten verpakking. | ||
| Regel 21: | Regel 25: | ||
| − | Methode-Ottesen | + | |
| + | |||
| + | '''Methode-Ottesen''' | ||
De Eerste Wereldoorlog vormde de stimulans om het onderzoek weer op te pakken. Tijdens de oorlog kon de Nederlandse vissersvloot aanvankelijk tamelijk ongehinderd opereren aangezien ons land geen partij in de strijd was. De groeiende visvangsten kwamen ten goede aan de binnenlandse voedselvoorziening en de export van vis werd steeds belangrijker. De Nederlandse visserij bediende zowel de Britse als de Duitse markt. Na moeilijkheden met de oorlogvoerende partijen werd afgesproken dat de Nederlandse visserij de Britten en Duitsers precies even grote contingenten zou leveren. | De Eerste Wereldoorlog vormde de stimulans om het onderzoek weer op te pakken. Tijdens de oorlog kon de Nederlandse vissersvloot aanvankelijk tamelijk ongehinderd opereren aangezien ons land geen partij in de strijd was. De groeiende visvangsten kwamen ten goede aan de binnenlandse voedselvoorziening en de export van vis werd steeds belangrijker. De Nederlandse visserij bediende zowel de Britse als de Duitse markt. Na moeilijkheden met de oorlogvoerende partijen werd afgesproken dat de Nederlandse visserij de Britten en Duitsers precies even grote contingenten zou leveren. | ||
| Regel 31: | Regel 37: | ||
Ottesen had in 1915 de door hem in de praktijk ontwikkelde methode voor het Patentambt in Berlijn gedemonstreerd.[[Noten TIN20-3-H8#8-13|<sup>[13]</sup>]] Kern van de methode-Ottesen was de vis zo snel mogelijk te bevriezen, waardoor het in de vis aanwezige water in zo klein mogelijke ijskristallen zou worden omgezet. Hierdoor zou de structuur van het weefsel zo min mogelijk worden beschadigd. Deze grote vriessnelheid bereikte Ottesen door de vis in koude vloeistof onder te dompelen in plaats van deze aan koude lucht bloot te stellen, zoals de Nederlandse onderzoekers eerder deden. Ottesen gebruikte een zeer koude pekeloplossing. Om te vermijden dat te veel zout van de vloeistof tijdens het vriesproces in de vis binnendrong (hetgeen de smaak zou beïnvloeden), hield hij de pekel op zijn vriespunt. Op deze manier scheidde de vloeistof wel ijs, maar weinig zout af. Na het bevriezingsproces haalde Ottesen de vis uit de pekel en spoelde deze met water af. [[Afbeelding:05_G357_V_8_2.JPG|thumb|left|450px|Winning van natuurijs in een Noorse fjord rond 1900 voor koeling van levensmiddelen o.a. in Nederland.]]Blootstelling aan de lucht zorgde vervolgens voor het ontstaan van een dun laagje ijs op de vis (het zogenaamde ‘glaceren’), waardoor de vis tijdens het bewaarproces niet zou uitdrogen. | Ottesen had in 1915 de door hem in de praktijk ontwikkelde methode voor het Patentambt in Berlijn gedemonstreerd.[[Noten TIN20-3-H8#8-13|<sup>[13]</sup>]] Kern van de methode-Ottesen was de vis zo snel mogelijk te bevriezen, waardoor het in de vis aanwezige water in zo klein mogelijke ijskristallen zou worden omgezet. Hierdoor zou de structuur van het weefsel zo min mogelijk worden beschadigd. Deze grote vriessnelheid bereikte Ottesen door de vis in koude vloeistof onder te dompelen in plaats van deze aan koude lucht bloot te stellen, zoals de Nederlandse onderzoekers eerder deden. Ottesen gebruikte een zeer koude pekeloplossing. Om te vermijden dat te veel zout van de vloeistof tijdens het vriesproces in de vis binnendrong (hetgeen de smaak zou beïnvloeden), hield hij de pekel op zijn vriespunt. Op deze manier scheidde de vloeistof wel ijs, maar weinig zout af. Na het bevriezingsproces haalde Ottesen de vis uit de pekel en spoelde deze met water af. [[Afbeelding:05_G357_V_8_2.JPG|thumb|left|450px|Winning van natuurijs in een Noorse fjord rond 1900 voor koeling van levensmiddelen o.a. in Nederland.]]Blootstelling aan de lucht zorgde vervolgens voor het ontstaan van een dun laagje ijs op de vis (het zogenaamde ‘glaceren’), waardoor de vis tijdens het bewaarproces niet zou uitdrogen. | ||
| − | Het verschijnen van een Duits rapport met de daarin behandelde Deense methode was net de stimulans die het Nederlandse onderzoeksprogramma nodig had. In 1916 verzocht de Nederlandsche Vereeniging voor Koeltechniek, nu onder aanvoering van de Leidse hoogleraar H. Kamerlingh Onnes, die in 1913 de Nobelprijs had gekregen voor zijn koudetechnisch onderzoek naar het vloeibaar maken van helium, de Tweede Kamer de middelen te verstrekken om het onderzoek weer te kunnen oppakken. Slim speelden de koelexperts de nationalistische troef uit door te stellen | + | Het verschijnen van een Duits rapport met de daarin behandelde Deense methode was net de stimulans die het Nederlandse onderzoeksprogramma nodig had. In 1916 verzocht de Nederlandsche Vereeniging voor Koeltechniek, nu onder aanvoering van de Leidse hoogleraar H. Kamerlingh Onnes, die in 1913 de Nobelprijs had gekregen voor zijn koudetechnisch onderzoek naar het vloeibaar maken van helium, de Tweede Kamer de middelen te verstrekken om het onderzoek weer te kunnen oppakken. Slim speelden de koelexperts de nationalistische troef uit door te stellen |
| + | ‘''dat Nederland toch wel een zonderling figuur zou maken, indien wij het verdere onderzoek, voor zijn handel en visscherij van zooveel gewicht, zouden willen overlaten aan naties, wier visscherij van veel minder omvang is dan de onze’''.[[Noten TIN20-3-H8#8-14|<sup>[14]</sup>]]Het pleidooi had succes. Met steun van het Rijk en onder andere de Algemeene Visscherij- Maatschappij (een grote rederij) en gelden van de koelvereniging zelf werd het onderzoek hervat. | ||
| − | De nieuwe reeks proeven had tot doel de toepassing van de methode-Ottesen en het al eerder beproefde bevriezen van vis onder invloed van koude lucht te vergelijken. In 1917 en 1918 vonden experimenten plaats aan de Leidse universiteit, in de rijksvishal in IJmuiden en in het Nederlandsch Visscherij-Proefstation in Utrecht, waarbij vis onder een temperatuur van min zes tot min acht graden Celsius werd bevroren. De commissie besteedde veel aandacht aan het constant houden van de temperatuur; vanzelfsprekend mocht ze niet boven nul graden Celsius uitkomen. De onderzoekers werden hierbij gehinderd door de onvolkomen isolatie van de proefruimte in Leiden; die in IJmuiden was beter geïsoleerd. Ze meldden: ''‘In bevroren toestand bleken vette vischsoorten (makreel, haring, paling, zeelt) minder lang onberispelijk van smaak te blijven, dan de overige zee- en zoetwatervisch.’''[[Noten TIN20-3-H8#8-15|<sup>[15]</sup>]] | + | De nieuwe reeks proeven had tot doel de toepassing van de methode-Ottesen en het al eerder beproefde bevriezen van vis onder invloed van koude lucht te vergelijken. In 1917 en 1918 vonden experimenten plaats aan de Leidse universiteit, in de rijksvishal in IJmuiden en in het Nederlandsch Visscherij-Proefstation in Utrecht, waarbij vis onder een temperatuur van min zes tot min acht graden Celsius werd bevroren. De commissie besteedde veel aandacht aan het constant houden van de temperatuur; vanzelfsprekend mocht ze niet boven nul graden Celsius uitkomen. De onderzoekers werden hierbij gehinderd door de onvolkomen isolatie van de proefruimte in Leiden; die in IJmuiden was beter geïsoleerd. Ze meldden: |
| + | ''‘In bevroren toestand bleken vette vischsoorten (makreel, haring, paling, zeelt) minder lang onberispelijk van smaak te blijven, dan de overige zee- en zoetwatervisch.’''[[Noten TIN20-3-H8#8-15|<sup>[15]</sup>]] | ||
De onderzoekscommissie was in februari 1919 in haar eindrapport gematigd positief over de toepassing van de methode-Ottesen. De houdbaarheid was zeer veel beter dan bij het bevriezen door blootstelling aan koude lucht het geval was (laat staan dan bij koelen in ijs), terwijl de vis zeer goed van smaak bleef. Het oordeel van de commissie was: ''‘zeer geschikt voor verzending op verren afstand, ook naar de tropen''’.[[Noten TIN20-3-H8#8-16|<sup>[16]</sup>]] | De onderzoekscommissie was in februari 1919 in haar eindrapport gematigd positief over de toepassing van de methode-Ottesen. De houdbaarheid was zeer veel beter dan bij het bevriezen door blootstelling aan koude lucht het geval was (laat staan dan bij koelen in ijs), terwijl de vis zeer goed van smaak bleef. Het oordeel van de commissie was: ''‘zeer geschikt voor verzending op verren afstand, ook naar de tropen''’.[[Noten TIN20-3-H8#8-16|<sup>[16]</sup>]] | ||