Fusion ofwel cuisine sauvage
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
''In 1968 werkte ik in een restaurant waar alle groentes uit blik en de soepen uit een pakje kwamen. Maar overal zat wel vers gehakte peterselie op. [[begrippenlijst#Highlight|Highlights]] in die tijd waren Ardenner ham met meloen, garnalencocktail, slakken en kikkerbillen. Bij het hoofdgerecht kreeg je salade met paprika uit blik. En dat was heel [[begrippenlijst#Chique|chique]]. | ''In 1968 werkte ik in een restaurant waar alle groentes uit blik en de soepen uit een pakje kwamen. Maar overal zat wel vers gehakte peterselie op. [[begrippenlijst#Highlight|Highlights]] in die tijd waren Ardenner ham met meloen, garnalencocktail, slakken en kikkerbillen. Bij het hoofdgerecht kreeg je salade met paprika uit blik. En dat was heel [[begrippenlijst#Chique|chique]]. | ||
''Veel dingen werden toen nog aan tafel gedaan, dat is nu bijna weg. Gerookte zalm en vlees werd aan tafel uitgesneden. In dat restaurant werkten twee keer zoveel kelners als koks. | ''Veel dingen werden toen nog aan tafel gedaan, dat is nu bijna weg. Gerookte zalm en vlees werd aan tafel uitgesneden. In dat restaurant werkten twee keer zoveel kelners als koks. | ||
| − | In 1975 pachtte ik mijn eigen Franse restaurant. Acht tafels. Er heerste nog geen eetcultuur zoals we die nu kennen. Het eerste wat ik deed, was alle standaarddingen niet op de kaart zetten, zoals slakken en uiensoep. Ik wilde mijn eigen dingen doen en gelukkig werd dat meteen door de pers opgepakt. Op een gegeven moment moest je drie maanden van tevoren reserveren, anders kwam je er niet in.'' | + | In 1975 pachtte ik mijn eigen Franse restaurant. Acht tafels. ''Er heerste nog geen eetcultuur zoals we die nu kennen. Het eerste wat ik deed, was alle standaarddingen niet op de kaart zetten, zoals slakken en uiensoep. Ik wilde mijn eigen dingen doen en gelukkig werd dat meteen door de pers opgepakt. Op een gegeven moment moest je drie maanden van tevoren reserveren, anders kwam je er niet in.'' |
| Regel 19: | Regel 19: | ||
''In 1997 is de HACCP (Hazard Analyse Critical Control Points) ingevoerd. De bedoeling is dat ik de stroom goederen die een bepaalde weg in mijn bedrijf aflegt, zeg maar hoe het binnenkomt, waar het opgeslagen wordt en hoe het verwerkt wordt, goed controleer en nakijk op kritische momenten. Ik moet de temperaturen van de diverse koelingen in de gaten houden en zorgen dat alles hygiënisch te werk gaat. Dat is op zich natuurlijk heel erg goed. | ''In 1997 is de HACCP (Hazard Analyse Critical Control Points) ingevoerd. De bedoeling is dat ik de stroom goederen die een bepaalde weg in mijn bedrijf aflegt, zeg maar hoe het binnenkomt, waar het opgeslagen wordt en hoe het verwerkt wordt, goed controleer en nakijk op kritische momenten. Ik moet de temperaturen van de diverse koelingen in de gaten houden en zorgen dat alles hygiënisch te werk gaat. Dat is op zich natuurlijk heel erg goed. | ||
| − | In 1968 had je alleen de Warenwet en die kwam twee keer per jaar een beetje rondkijken. Je mocht toen nog op houten werkbanken snijden met van die zwarte sigarettenpuntjes erin. Nu heb ik voor vlees, vis en groente verschillende kleuren kunststof planken. Rauw en gebraden hebben ook een aparte plank. Wij zijn daar heel ver in. | + | ''In 1968 had je alleen de Warenwet en die kwam twee keer per jaar een beetje rondkijken. Je mocht toen nog op houten werkbanken snijden met van die zwarte sigarettenpuntjes erin. Nu heb ik voor vlees, vis en groente verschillende kleuren kunststof planken. Rauw en gebraden hebben ook een aparte plank. Wij zijn daar heel ver in. |
Iets wat ik niet lekker vind, maak ik niet. Ik maak alleen klaar wat ik zelf wil opeten.'' | Iets wat ik niet lekker vind, maak ik niet. Ik maak alleen klaar wat ik zelf wil opeten.'' | ||