Smaak en kwaliteit

Boven- en ondergistend bier werden tot het begin van deze eeuw naast elkaar gedronken, waarbij wel het aandeel van het ondergistende bier geleidelijk groter werd. Van groot belang hierbij was dat het prijsverschil tussen boven- en ondergistend bier voortdurend terug liep. Bedroeg dit in Amsterdam in de jaren tachtig voor grootverbruikers nog ongeveer 4 cent per liter, tien jaar later was dit verschil terug gebracht tot ruim 1 cent. Deze prijsdaling van het ondergistende bier werd deels veroorzaakt door de verbeterde produktiemethoden, waarbij vooral de [[Engeland als voorloper bij de temperatuurregeling|''koeltechniek'']] een hoofdrol speelde, deels ook door het feit dat verscheidene grote ondergistende brouwerijen, zoals bijvoorbeeld Heineken en Amstel, een goedkoper en minder zware soort ondergistend bier met een wat lager alcoholpercentage op de markt brachten, het zogeheten 'Lager bier'. Daarmee richtten deze brouwerijen zich dus vooral op de 'werkende stand' in de grote steden en men ging er ook het bovengistende bier in het zuiden mee beconcurreren.[[Noten TIN19-1-H6#6-59|^[59]]]  

Boven- en ondergistend bier werden tot het begin van deze eeuw naast elkaar gedronken, waarbij wel het aandeel van het ondergistende bier geleidelijk groter werd. Van groot belang hierbij was dat het prijsverschil tussen boven- en ondergistend bier voortdurend terug liep. Bedroeg dit in Amsterdam in de jaren tachtig voor grootverbruikers nog ongeveer 4 cent per liter, tien jaar later was dit verschil terug gebracht tot ruim 1 cent. Deze prijsdaling van het ondergistende bier werd deels veroorzaakt door de verbeterde produktiemethoden, waarbij vooral de [[Engeland als voorloper bij de temperatuurregeling|''koeltechniek'']] een hoofdrol speelde, deels ook door het feit dat verscheidene grote ondergistende brouwerijen, zoals bijvoorbeeld Heineken en Amstel, een goedkoper en minder zware soort ondergistend bier met een wat lager alcoholpercentage op de markt brachten, het zogeheten 'Lager bier'. Daarmee richtten deze brouwerijen zich dus vooral op de 'werkende stand' in de grote steden en men ging er ook het bovengistende bier in het zuiden mee beconcurreren.[[Noten TIN19-1-H6#6-59|^[59]]]  

De binnenlandse consumptie nam toe van 33,1 liter in de periode 1874/80 tot 34,6 liter per hoofd van de bevolking in 1881/90. Tezelfdertijd vonden de brouwers voor hun bovengistende biersoorten een groeiende exportmogelijkheid - tussen 1881 en 1890 steeg die uitvoer van 16.000 tot 45.000 hectoliter. Aanvankelijk zullen de traditioneel werkende brouwerijen daarom nog weinig last hebben gehad van hun expansieve 'ondergistende' collega's.[[Noten TIN19-1-H6#6-60|^[60]]]  Na 1910 nam echter de betekenis van het bovengistende bier, waarvan de bereidingswijze in de grotere brouwerijen ondermeer door de toepassing van de koeltechniek overigens een hele reeks verbeteringen had ondergaan, snel af. Vooral jongeren kozen massaal voor het heldere, van een forse schuimkraag voorziene Pilsener bier, dat de andere soorten ondergistend bier, zoals het Münchener en het Dortmunder nu in snel tempo verdrong. In Maastricht was het zo dat na de Eerste Wereldoorlog het drinken van het bekende bovengistende Maastrichts-Oud 'ten leste [werd] gezien als een uitstervende gewoonte, een merkwaardige eigenschap van oudere mensen uit de volksklasse.'[[Noten H2#2-61|^[61]]]

De binnenlandse consumptie nam toe van 33,1 liter in de periode 1874/80 tot 34,6 liter per hoofd van de bevolking in 1881/90. Tezelfdertijd vonden de brouwers voor hun bovengistende biersoorten een groeiende exportmogelijkheid - tussen 1881 en 1890 steeg die uitvoer van 16.000 tot 45.000 hectoliter. Aanvankelijk zullen de traditioneel werkende brouwerijen daarom nog weinig last hebben gehad van hun expansieve 'ondergistende' collega's.[[Noten TIN19-1-H6#6-60|^[60]]]  Na 1910 nam echter de betekenis van het bovengistende bier, waarvan de bereidingswijze in de grotere brouwerijen ondermeer door de toepassing van de koeltechniek overigens een hele reeks verbeteringen had ondergaan, snel af. Vooral jongeren kozen massaal voor het heldere, van een forse schuimkraag voorziene Pilsener bier, dat de andere soorten ondergistend bier, zoals het Münchener en het Dortmunder nu in snel tempo verdrong. In Maastricht was het zo dat na de Eerste Wereldoorlog het drinken van het bekende bovengistende Maastrichts-Oud 'ten leste [werd] gezien als een uitstervende gewoonte, een merkwaardige eigenschap van oudere mensen uit de volksklasse.'[[Noten H2#2-61|^[61]]]

De overwegingen van de directie om ondergistend te gaan brouwen zijn door de geschiedschrijver van het bedrijf aan het eind van de jaren dertig als volgt opgetekend. 'Omstreeks deze tijd werd een toenemende vraag naar duurdere biersoorten merkbaar. Vooral het zogenaamde 'Pilsener' werd meer en meer gevraagd. De vervaardiging van dit produkt was echter in de verouderde brouwerij niet wel mogelijk. Met lede ogen zag men aan, dat zelfs eigen cafés genoodzaakt waren dit bier van concurrente brouwerijen te gaan kopen; men deed het echter eerst schoorvoetend, later meer en meer. Dit deed de noodzakelijkheid geboren worden om zich voortaan te gaan toeleggen op de bereiding van dit veranderde biertype, het zogenaamde 'ondergistend' bier.'

De overwegingen van de directie om ondergistend te gaan brouwen zijn door de geschiedschrijver van het bedrijf aan het eind van de jaren dertig als volgt opgetekend. 'Omstreeks deze tijd werd een toenemende vraag naar duurdere biersoorten merkbaar. Vooral het zogenaamde 'Pilsener' werd meer en meer gevraagd. De vervaardiging van dit produkt was echter in de verouderde brouwerij niet wel mogelijk. Met lede ogen zag men aan, dat zelfs eigen cafés genoodzaakt waren dit bier van concurrente brouwerijen te gaan kopen; men deed het echter eerst schoorvoetend, later meer en meer. Dit deed de noodzakelijkheid geboren worden om zich voortaan te gaan toeleggen op de bereiding van dit veranderde biertype, het zogenaamde 'ondergistend' bier.'

De in een nieuw gebouw gevestigde Bavaria-brouwerij was met deze koerswijziging overigens net op tijd. Een jaar later werd het zogeheten [[begrippenlijst#Bierbesluit 1926|Bierbesluit 1926]] van kracht. Dat verbood het brouwen van de vaak kwalitatief slechte lichte bieren, die vaak allerlei [[begrippenlijst#Chemisch conserveringsmiddel|chemische conserveringsmiddelen]] bevatten en het bovengistend produkt uit Brabant inmiddels een slechte naam hadden bezorgd. 'De eerste slachtoffers vielen reeds spoedig. Vele vroegere brouwers waren genoodzaakt hun bedrijf te staken en er werd naar een brouwerij omgezien, die houdbaar bier van het voorgeschreven minimum kon leveren,' meldt Bavaria's geschiedschrijver.[[Noten TIN19-1-H6#6-62|^[62]]]

De in een nieuw gebouw gevestigde Bavaria-brouwerij was met deze koerswijziging overigens net op tijd. Een jaar later werd het zogeheten [[begrippenlijst#Bierbesluit 1926|Bierbesluit 1926]] van kracht. Dat verbood het brouwen van de vaak kwalitatief slechte lichte bieren, die vaak allerlei [[begrippenlijst#Chemisch conserveringsmiddel|chemische conserveringsmiddelen]] bevatten en het bovengistend produkt uit Brabant inmiddels een slechte naam hadden bezorgd. 'De eerste slachtoffers vielen reeds spoedig. Vele vroegere brouwers waren genoodzaakt hun bedrijf te staken en er werd naar een brouwerij omgezien, die houdbaar bier van het voorgeschreven minimum kon leveren,' meldt Bavaria's geschiedschrijver.[[Noten TIN19-1-H6#6-62|^[62]]]