De Nederlandse boterhandel

De meest toegankelijke gegevens van de Leeuwarder botermarkt hebben alleen betrekking op de maximumprijzen; daar is echter niet uit af te leiden hoevéél boter er voor die hoogste notering werd verkocht.[[Noten TIN19-1-H4#4-2|^[2]]]  Een sterke prijsdaling voor eerste kwaliteit boter is pas zichtbaar in 1885. De klachten over de afnemende kwaliteit van de Friese boter op de Londense markt dateerden echter al van minstens tien jaar eerder. Ook het aantal vaten dat in Leeuwarden en op andere Friese botermarkten in de categorie 'eerste keus' viel, was volgens waarnemers al voor 1885 teruggelopen. Dat zou dus toch op een gemiddelde kwaliteitsdaling kunnen duiden. Het was moeilijk te geloven dat de Friese boerinnen in korte tijd en als collectief hun ambachtelijke vaardigheden overboord hadden gezet.[[Afbeelding:TIN19_blz105.jpg|thumb|350px|right|Het inladen van vlees en boter op de S.S. Heron]]

Maar men wist evenzeer dat, dichter bij huis, de handel niet vrijuit ging met betrekking tot het reputatieverlies van de Friese boter. De boterhandel die tussen botermaker en consument stond, was een lange keten. De Friese boeren zagen slechts een deel terug van de hoge prijzen die in Londen voor hun produkten werden betaald, de handelaren tussen de Londense markt en de Friese boerderij roomden die winst sterk af. Het was voor de botermakers van tevoren nooit zeker hoe de handelaren de geleverde waar zouden beoordelen en welke prijs zij ervoor zouden geven.  

Die onvoorspelbaarheid had mede te maken met de diversiteit van de boter. Want zelfs bij boter die als 'eerste keur' werd aangemerkt door de handelaren, was het niet mogelijk om tien vaten bij elkaar te brengen die qua kleur, geur, smaak, vastheid en zoutgehalte identiek waren. Boter was geen homogeen produkt: de kwaliteit was afhankelijk van de melk en die varieerde, weliswaar met een terugkerende regelmaat, in de loop van het jaar. De samenstelling van de melk was afhankelijk van het voer: in het voorjaar en de zomer stonden de koeien in de wei en aten gras, 's winters stonden ze op stal en kregen hooi of ander voer. Uit de praktijk wisten de boeren dat de boter die zij in de stalperiode kregen, anders van smaak en samenstelling was dan de hoogwaardige 'weideboter' of 'grasboter' uit het vroege voorjaar. Verder waren nog van invloed het water en het zout dat werd gebruikt bij de boterbereiding en, uiteindelijk, de handigheid van de boerin.[[Noten TIN19-1-H4#4-3|^[3]]]  

Een voorbeeld van de praktische moeilijkheden die zich vrijwel jaarlijks bij het botermaken voordeden, was het bitter worden van de boter. Voor dit verschijnsel hadden de boerinnen geen afdoende verklaring. Soms was een hele partij bitter van smaak, andere keren bleef de boter goed terwijl ze juist vreesden dat het weer zou gebeuren. J. Rinkes Borger, schrijver van een leerboek over zuivelbereiding, noteerde omstreeks 1883 enkele oorzaken die door de boterbereidsters werden genoemd: de koeien hadden paardebloemen gegeten; de melkkelder heeft bij noorden- of noordoosten wind opengestaan; de koeien graasden op land dat kort tevoren bemest was.[[Noten TIN19-1-H4#4-4|^[4]]]  Rinkes Borger wees erop dat volgens recente inzichten juist een 'jonge behandeling' van de melk een eerste vereiste was voor goede kwaliteit. Als de noordenwind niet erg koud was, ging het uitromen van de melk langzaam als men het op de traditionele manier in vlakke schalen, zonder koeling, liet gebeuren. Dat lange wachten zou volgens hem aan de boter een bittere smaak geven.