Smaak en kwaliteit
Van Techniek in Nederland
| Regel 1: | Regel 1: | ||
| − | Wat bepaalde nu het succes van het [[begrippenlijst#Ondergistend|ondergistende]] bier? Dat was vooral de althans in Nederland vaak zeer matige kwaliteit van de [[begrippenlijst#Bovengistend|bovengistende]] bieren. De Utrechtse hoogleraar G.J. Mulder besteedde hieraan in zijn al eerder genoemde, uit 1857 daterende boek Het bier scheikundig beschouwd uitvoerig aandacht. Op die kwaliteit bestond veel kritiek en Mulder had onderzocht wat daar de oorzaken van waren. Volgens hem lag het niet aan de samenstelling van de grondstoffen en ook niet aan de capaciteiten van de brouwers. Hij signaleerde drie 'hoedanigheden, waardoor vele Nederlandsche bieren niet gewaardeerd zijn.'[[Afbeelding:Drinken_en_roken_Ostade_1886.jpg|thumb|400px|right|Drinken en roken, naar de schilderij van A. Ostade]] | + | Wat bepaalde nu het succes van het [[begrippenlijst#Ondergistend|ondergistende]] bier? Dat was vooral de althans in Nederland vaak zeer matige kwaliteit van de [[begrippenlijst#Bovengistend|bovengistende]] bieren. |
| + | |||
| + | De Utrechtse hoogleraar G.J. Mulder besteedde hieraan in zijn al eerder genoemde, uit 1857 daterende boek [[Beheersing van het brouwproces|'''Het bier scheikundig beschouwd''']] uitvoerig aandacht. Op die kwaliteit bestond veel kritiek en Mulder had onderzocht wat daar de oorzaken van waren. Volgens hem lag het niet aan de samenstelling van de grondstoffen en ook niet aan de capaciteiten van de brouwers. Hij signaleerde drie 'hoedanigheden, waardoor vele Nederlandsche bieren niet gewaardeerd zijn.' | ||
| + | [[Afbeelding:Drinken_en_roken_Ostade_1886.jpg|thumb|400px|right|Drinken en roken, naar de schilderij van A. Ostade]] | ||
In de eerste plaats was het bier door onvoldoende [[begrippenlijst#Filtering|filtering]] niet helder. Er zweefden allerlei van het brouwproces afkomstige deeltjes vaste stof in, die het geheel weinig aantrekkelijk om te zien maakten. Mulder merkte daarover op dat deze 'hoedanigheid' niet 'ligt ter zijde' gesteld mocht worden. 'Troebel eten hindert ons niet; maar troebele dranken, zoo zij helder kunnen zijn, zijn elk mensch onaangenaam. Een heldere drank wekt vertrouwen op van deugdelijkheid naar zijn aard.' | In de eerste plaats was het bier door onvoldoende [[begrippenlijst#Filtering|filtering]] niet helder. Er zweefden allerlei van het brouwproces afkomstige deeltjes vaste stof in, die het geheel weinig aantrekkelijk om te zien maakten. Mulder merkte daarover op dat deze 'hoedanigheid' niet 'ligt ter zijde' gesteld mocht worden. 'Troebel eten hindert ons niet; maar troebele dranken, zoo zij helder kunnen zijn, zijn elk mensch onaangenaam. Een heldere drank wekt vertrouwen op van deugdelijkheid naar zijn aard.' | ||
Een tweede nadeel van het Nederlandse bier was volgens de hoogleraar de slechte houdbaarheid. Wanneer men een glas 'belegen', dat wil zeggen enige tijd gerijpt bier bestelde moest men zich haasten om het leeg te drinken, 'om niet eene menigte afgezette gist te moeten drinken....' Wanneer men echter 'versche bieren van het vat' dronk, 'zoo missen zij alles, wat aangenaam is; water is dan voor den smaak veel beter', meende Mulder.[[Noten TIN19-1-H6#6-56|<sup>[56]</sup>]] | Een tweede nadeel van het Nederlandse bier was volgens de hoogleraar de slechte houdbaarheid. Wanneer men een glas 'belegen', dat wil zeggen enige tijd gerijpt bier bestelde moest men zich haasten om het leeg te drinken, 'om niet eene menigte afgezette gist te moeten drinken....' Wanneer men echter 'versche bieren van het vat' dronk, 'zoo missen zij alles, wat aangenaam is; water is dan voor den smaak veel beter', meende Mulder.[[Noten TIN19-1-H6#6-56|<sup>[56]</sup>]] | ||
De oorzaak van dit gebrek aan houdbaarheid was, in weerwil van Mulders waarderende woorden over de capaciteiten van de brouwers, waarschijnlijk toch de gebrekkige bereidingswijze van veel [[De traditionele brouwmethode|'''bovengistende''']] bieren. Zoals gezegd lette men daarbij in verband met de [[De accijnskwestie|'''accijnsheffing''']] vaak meer op de gebrouwen hoeveelheid dan op de kwaliteit van de drank. | De oorzaak van dit gebrek aan houdbaarheid was, in weerwil van Mulders waarderende woorden over de capaciteiten van de brouwers, waarschijnlijk toch de gebrekkige bereidingswijze van veel [[De traditionele brouwmethode|'''bovengistende''']] bieren. Zoals gezegd lette men daarbij in verband met de [[De accijnskwestie|'''accijnsheffing''']] vaak meer op de gebrouwen hoeveelheid dan op de kwaliteit van de drank. | ||
| + | |||
Als laatste bezwaar tegen het Nederlandse bier noemde Mulder het gebrek aan smakelijkheid. Nu valt over een begrip als smaak natuurlijk al op voorhand heel wat te twisten, maar uit het vervolg kan worden opgemaakt dat hij dat eigenlijk niet bedoelde. Mulder had het voornamelijk over een andere zaak, die overigens nauw met de smaak samenhing, en wel de grote variatie in bovengistende bieren. 'Onze bieren zijn meest voor elke plaats eigenaardig, niet in deugdelijkheid, maar in het bezit van een smaak, die nu eenmaal door de verbruikers ter plaatse wordt gewild, maar door hen, welke er niet aan gewoon zijn, meestal niet wordt begeerd', zo stelde hij.[[Noten TIN19-1-H6#6-57|<sup>[57]</sup>]] | Als laatste bezwaar tegen het Nederlandse bier noemde Mulder het gebrek aan smakelijkheid. Nu valt over een begrip als smaak natuurlijk al op voorhand heel wat te twisten, maar uit het vervolg kan worden opgemaakt dat hij dat eigenlijk niet bedoelde. Mulder had het voornamelijk over een andere zaak, die overigens nauw met de smaak samenhing, en wel de grote variatie in bovengistende bieren. 'Onze bieren zijn meest voor elke plaats eigenaardig, niet in deugdelijkheid, maar in het bezit van een smaak, die nu eenmaal door de verbruikers ter plaatse wordt gewild, maar door hen, welke er niet aan gewoon zijn, meestal niet wordt begeerd', zo stelde hij.[[Noten TIN19-1-H6#6-57|<sup>[57]</sup>]] | ||
| + | |||
| + | |||
Deze (te) grote variatie in bieren en de daarbij behorende smaakverschillen hingen natuurlijk nauw samen met de structuur van de biernijverheid in Nederland, waarbij vooral in Brabant en Limburg maar ook wel elders een groot aantal kleine tot zeer kleine brouwerijen bestond, die ieder hun 'eigen' bier brouwden. Die eigenheid was mogelijk ook een middel om klanten te binden en hooggistend bier leende zich kennelijk goed voor het toepassen van deze smaakvariaties.[[Noten TIN19-1-H6#6-58|<sup>[58]</sup>]] Wat kon het [[De traditionele brouwmethode|'''ondergistende''']] bier daar tegenover stellen? | Deze (te) grote variatie in bieren en de daarbij behorende smaakverschillen hingen natuurlijk nauw samen met de structuur van de biernijverheid in Nederland, waarbij vooral in Brabant en Limburg maar ook wel elders een groot aantal kleine tot zeer kleine brouwerijen bestond, die ieder hun 'eigen' bier brouwden. Die eigenheid was mogelijk ook een middel om klanten te binden en hooggistend bier leende zich kennelijk goed voor het toepassen van deze smaakvariaties.[[Noten TIN19-1-H6#6-58|<sup>[58]</sup>]] Wat kon het [[De traditionele brouwmethode|'''ondergistende''']] bier daar tegenover stellen? | ||
Het had in de eerste plaats al de eigenschappen die het bovengistende Nederlandse bier miste. Het was een heldere, niet door zwevende mout- of gistdeeltjes vertroebelde drank met een over het algemeen pittige hopsmaak. Ondergistend bier was door de gecompliceerdere, bij lagere temperaturen uitgevoerde en meer tijdvergende bereidingswijze beter bestand tegen bederf dan het hooggistende bier en het kon ook beter worden vervoerd. De kwaliteit van laaggistend bier was bovendien vrij constant. Wie een glas Münchener, Dortmunder of Pilsener bestelde wist wat hij voorgezet zou krijgen. | Het had in de eerste plaats al de eigenschappen die het bovengistende Nederlandse bier miste. Het was een heldere, niet door zwevende mout- of gistdeeltjes vertroebelde drank met een over het algemeen pittige hopsmaak. Ondergistend bier was door de gecompliceerdere, bij lagere temperaturen uitgevoerde en meer tijdvergende bereidingswijze beter bestand tegen bederf dan het hooggistende bier en het kon ook beter worden vervoerd. De kwaliteit van laaggistend bier was bovendien vrij constant. Wie een glas Münchener, Dortmunder of Pilsener bestelde wist wat hij voorgezet zou krijgen. | ||