De productie van voedsel

[[Afbeelding:05_G357_V_1_2.JPG|thumb|350px|right|Omdat een zo geregeld mogelijke aanvoer te hebben, houdt een monteur contact met de landbouwkundige op het veld en de planning in de fabriek.]]Voor 1890 hadden zich al grote veranderingen voorgedaan in de binnen de meel-, bier- en conservenbedrijven toegepaste productiemethoden. Margarine, ontwikkeld in Frankrijk in 1869 ten bate van de voedselvoorziening voor het leger, werd in Nederland ontwikkeld en succesvol op de markt gebracht als [[begrippenlijst#Surrogaat|botersurrogaat]] voor arme lieden.[[Noten TIN20-3-H1#1-24|^[24]]] Nieuwe industrieën als de aardappelzetmeel- en bietsuikerfabrieken hadden nooit een ambachtelijke of huishoudelijke [[begrippenlijst#Pendant|pendant]] gehad en leverden veelal halffabrikaten aan gebruikers buiten het huishouden. Rond 1890 ondergingen steeds meer grondstoffen bestemd voor consumptie een industriële bewerking. Industrialisering van "het organische" in de productiefase van de voedingsmiddelenketen kwam grofweg neer op mechanisering en chemicalisering.[[Noten TIN20-3-H1#1-25|^[25]]] Mechanisering hield in dat spierarbeid van mensen of dieren, nodig voor bewerkingen van voedsel, werd vervangen door machines, aangedreven door stoomkracht, gas, dieselolie en elektriciteit. Schaalvergroting en mechanisering hadden niet alleen groei van de productie tot gevolg, maar veranderden in veel opzichten ook de kwaliteit van het assortiment. Machinale [[begrippenlijst#Raffinage|raffinage]] maakte bijvoorbeeld verfijning, [[begrippenlijst#Differentiatie|differentiatie]] en standaardisatie mogelijk van producten als witte tarwebloem en grover tarwemeel met zemelen. Malen, persen, [[begrippenlijst#Extruderen|extruderen]] en verpakken ontwikkelden zich als belangrijke onderdelen van dit type processen.[[Noten TIN20-3-H1#1-26|^[26]]]   

De term chemicalisering gebruiken we om de toenemende invloed van de (bio)chemische en [[begrippenlijst#Fysisch|fysische]] kennis op de productie en bewerking van voedingsmiddelen aan te geven, een specifieke vorm van verwetenschappelijking van techniek. De invloed van de zich ontwikkelende [[Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces|'''voedingswetenschappen''']] reikte echter verder dan de techniek alleen en raakte de gehele maatschappelijke cultuur. De differentiatie van de organische chemie en andere bio- wetenschappen gericht op voeding en voedsel had in de negentiende eeuw al geleid tot gespecialiseerde kennis met een brede doorwerking. Hiertoe behoorden ook medische en fysiologische inzichten over de werking van voedingsmiddelen in het lichaam en de effecten op gezondheid en werkkracht (voedingsleer) alsook de samenstelling en de gedragingen van grondstoffen en producten bij bewerking en bewaring (levensmiddelenleer of -technologie). Kennis van wat wel of niet in het voedsel zat of behoorde te zitten voor een goede gezondheid, voor commercieel gewin of andere doeleinden, maakte het mogelijk nieuwe onderscheidingen te introduceren tussen betere en slechtere kwaliteiten. Deze ontwikkeling was nauw verbonden met processen van [[Voedselvoorziening niet alleen het domein van producent en handel|'''professionalisering en institutionalisering''']]

. Innovaties als chemisch-analytische meetmethoden boden weliswaar oplossingen, maar vaak slechts voor even. Maatschappelijk herkende en erkende kwaliteitseisen pasten zich snel aan en de oplossingen schiepen bij herhaling nieuwe, onbedoelde en onvoorziene problemen. Toen rond 1950 de voedselkwantiteit door innovaties in productie, bewerking en transport meer dan voldoende was geworden, breidden de kwaliteitseisen zich verder uit.[[Noten TIN20-3-H1#1-27|^[27]]]De heftige discussie tussen belanghebbenden over het verband tussen consumptie van dierlijke en plantaardige vetten, [[begrippenlijst#Cholesterol|cholesterolgehalte]] en gezondheid vormt een illustratie hiervan.

De indeling in mechanisering en chemicalisering is maar één van de manieren om de bij de geïndustrialiseerde bewerking van voedsel betrokken procestechnieken te onderscheiden. Een andere indeling is die naar doelstelling en soort bewerking van grondstoffen.[[Noten TIN20-3-H1#1-28|^[28]]] Er zijn dan  

vier soorten technieken te onderscheiden (die twee bij twee elkaars tegenhanger vormen): [[begrippenlijst#Fractioneren|fractioneren]] of uiteenleggen in elementen en vorm geven of samenstellen enerzijds, stabilisering of conservering en transformatie anderzijds (zie figuur 1.2).

Deze procestechnieken ontwikkelden zich sterk na 1890. Innovaties deden zich overigens in een ongelijk tempo voor in de verschillende sectoren van de voedings- en genotmiddelenindustrie. Industrialisering van fractioneringsprocessen behelsde een grootschaliger aanpak van mechanische bewerkingen als snijden, raspen, persen, zeven, roeren, mengen, scheiden en kneden. Later kwamen hier chemische [[begrippenlijst#Extractie|extractie]]methoden bij, waardoor de winning van waardevolle elementen uit granen, cacaobonen, aardappelen, suikerbieten, melk en andere grondstoffen een grote omvang kon krijgen. De productie van (zet)meel, suiker en cacaopoeder nam hierdoor enorm toe. Fractionering maakte de fabricage van nieuwe producten mogelijk. Grondstoffen werden in de kleinst mogelijke elementen (moleculen en atomen) uiteengelegd. [[begrippenlijst#Synthetisch|Synthetische]] nabootsing en [[begrippenlijst#Substitutie|substitutie]] van materialen konden plaatsvinden op het moment dat de chemische structuurformules bekend waren. Synthetische of natuurlijke grondstoffen konden daardoor tot op zekere hoogte naar believen in elkaar worden gepast. Tot de innovaties die in de twintigste eeuw het gezicht van het assortiment bepaalden, behoren mede hierdoor samengestelde nieuwe producten. Snacks vormen hiervan een typerend voorbeeld.