Conserveermiddelen, antioxidanten en andere additieven

Zodra de [[Voedingswaarde en kwaliteit van voedsel|'''chemische samenstelling''']] van al dergelijke stoffen bekend was, konden ze als ingrediënten synthetisch worden geproduceerd en naar believen worden toegevoegd of verwijderd. De ingrediëntenindustrie, waartoe ook bedrijven behoren die zuivere gist, diverse soorten van enzymen, zoetmiddelen en [[begrippenlijst#Emulgator|

emulgators]] produceren, nam daarmee een steeds hogere vlucht. Deze industrie bestaat uit een scala van kleinere en grotere ondernemingen. De ontwikkeling van de organische chemie was hiervoor onontbeerlijk. Tijdens het vijftigjarig jubileum van de Nederlandse Chemische Vereniging (1954) werd dan ook gememoreerd dat de scheikunde ook voor dit type bedrijven de basis heeft gelegd.[[Noten TIN20-3-H5#5-31|^[31]]]  

Chemische toevoegingen aan voedsel om bederf te weren, waren in de [[De productie van voedsel|'''voedingsmiddelenindustrie''']] van het begin af aan gebruikelijk. Vanouds bekende voorbeelden zijn boorzuur, zwaveligzuur, salicylzuur, formaline en fluorwaterstof, waarvan de laatste drie later schadelijk bleken. De toepassing van deze middelen was enigszins omstreden en door innovaties in de chemie kon de mate en aard van (on)schadelijkheid voor mensen en dieren beter worden vastgesteld. De Keuringsdiensten traden na de Eerste Wereldoorlog streng op tegen het gebruik van middelen die de gezondheid benadeelden of waardoor bederf en bedrog mogelijk was. In de jaren twintig en dertig kwam een reeks Warenwetbesluiten tot stand, waarin toegelaten en verboden stoffen precies werden omschreven. Zo was blijkens een lijst uit Voeding (1941) zwaveligzuur toegelaten in: suikers en stropen (1924), bier (1926), wijn (1929); vruchtenjam, -gelei, appel- en perensiroop (1939), puddingsaus, vruchtenlimonade en chocoladepasta (1939). Voorts was boorzuur toegelaten in: leverworst (1938) en natriumsulfiet in rauw gehakt, verse worst, vlees, overige worst en balkenbrij (1938). Schadelijkheid voor de gezondheid was echter niet gemakkelijk vast te stellen, omdat mensen een reeks verschillende voedingsmiddelen eten, die uit bijzonder veel stoffen bestaan.[[Noten TIN20-3-H5#5-32|^[32]]]

De academische ontwikkeling van de biochemie droeg in de jaren veertig en vijftig sterk bij aan de kennis op basis waarvan bepaalde stoffen wettelijk verboden konden worden. Deze ontwikkeling is goed zichtbaar in de benoeming in 1947 van J. Straub, hoofd van de Amsterdamse Keuringsdienst, tot lector aan de stedelijke universiteit. Ook de Nederlandse Chemische Vereniging onderhield nauwe wetenschappelijke contacten met de Keuringsdiensten.[[Noten TIN20-3-H5#5-33|^[33]]] De verzelfstandiging binnen deze Vereniging van de Sectie Voedingsleer in 1950 was eveneens een uiting van de belangstelling die chemici aan de dag legden voor voedsel en de problemen met het vaststellen van de mate van schadelijkheid van daarin aanwezige stoffen.  

Conserveren en conserveermiddelen stonden na de Tweede Wereldoorlog hoog op de agenda van wetenschappers en bedrijven vanwege de groeiende productie van land- en tuinbouw. Tijdens een symposium gehouden in 1949 door de genoemde Sectie Voedingsleer stelde dr. M. van Eekelen, directeur van het Centraal Instituut voor Voedingsonderzoek TNO: ‘''Door de hedendaagse bouw van de maatschappij, waarbij de productie- en consumptiegebieden veelal ver uiteen liggen, hetgeen'' [[Een wetenschappelijke benadering van het fabricageproces|'''vervoer en opslag van de bederfelijke voedingsmiddelen''']] ''noodzakelijk maakt, is de strijd tegen bederf van bijzonder belang geworden.’'' Het onderzoek naar nieuwe conserveringsmogelijkheden en bewaarcondities trok sterk de aandacht, zoals dat naar antioxidanten. Tijdens dit symposium ging de (vet)chemicus F.D. Tollenaar, werkzaam bij TNO, op dit onderwerp in en pleitte voor erkenning van deze stoffen in de Nederlandse Warenwet (in navolging van Amerika). Antioxidanten vertragen chemische reacties en verschillen daardoor van conserveermiddelen, die microbiologische processen remmen.[[Noten TIN20-3-H5#5-34|^[34]]] De belangrijkste oorzaak van het bederf van vetten (bijvoorbeeld het ranzig worden) is de [[begrippenlijst#Autoxidatie|

autoxidatie]] waarbij door de vetten zuurstof wordt opgenomen. Hierdoor worden in een reeks chemische processen [[begrippenlijst#Peroxide|

peroxiden]] gevormd. Autoxidatie moet worden tegengegaan door maatregelen als het gebruik van roestvrijstalen apparatuur (geen koper), de vermindering van contact met de lucht door verpakking en toevoeging van antioxidanten (zoals citroenzuur, fosforzuur en [[begrippenlijst#Ascorbinezuur|

ascorbinezuur]]), die het proces van autoxidatie remmen. Tollenaar deed promotieonderzoek naar antioxidanten (1949) op basis van een procédé dat de bezetters hier na de Tweede Wereldoorlog hadden moeten achterlaten en dat hij als ‘oorlogsbuit’ verder ontwikkelde.[[Noten TIN20-3-H5#5-35|^[35]]] [[Afbeelding:05_G357_V_5_6.JPG|thumb|400px|left|Grotere voedingsmiddelenconcerns beschikken over uitgebreide researchfaciliteiten om lekkerder en gezonder produkten te maken. Unilever, 1960.]]

De ontwikkeling van conserveermiddelen ging vanaf het begin gepaard met discussies over de effecten. Vanaf de jaren zeventig klonken deze discussies, zoals we aan het begin van dit hoofdstuk zagen, veel luider, maar ze waren niet geheel nieuw. J.F. Reith, later hoogleraar in de levensmiddelenleer en toxicologie, maakte in een commentaar uit 1941 gewag van de verschillende standpunten die vertegenwoordigers van het publiek en ‘deskundigen’ daarin innemen: ''‘Juist omdat het overtuigend bewijs van onschadelijkheid van een conserveermiddel zoo moeilijk te leveren is, bestaan er principiële tegenstanders van elke toepassing dezer stoffen in de levensmiddelenindustrie. Zij verkiezen het voedsel in zijn natuurlijke zuiverheid zonder een vreemde toevoeging, zij hebben bezwaar tegen “van hun lichaam een chemisch laboratorium te maken” (...) de instanties, die in ons land en bijvoorbeeld in Duitsland over de wettelijke toelating van conserveermiddelen hebben te beslissen, nemen geenszins dit rigoureuze standpunt in.’''[[Noten TIN20-3-H5#5-36|^[36]]]

Dat de discussie doorging, blijkt onder meer uit het gegeven dat hij vijftien jaar later in een boekje over ‘natuurlijke en bewerkte levensmiddelen’ de vraag aan de orde stelde in hoeverre de industrialisatie van levensmiddelen reden tot bezorgdheid gaf. Zijn antwoord was: ‘''Er zijn geen positieve feiten aan te wijzen, dat de industrialisering van de levensmiddelenwinning, -bereiding en distributie in enig opzicht ernstig schade heeft gedaan aan de volksgezondheid, hoewel een ieder met goede smaak het zal betreuren, dat aan onze levensmiddelen meer ingenieurs dan koks te pas komen. Dat de levensmiddelenvoorziening in ons land, onder de grote veranderingen die bezig zijn zich te voltrekken, geen ernstige reden geeft bezorgd te zijn voor de volksgezondheid, is wel vooral te danken aan twee gunstige factoren, van welke wij niet weten in welke volgorde zij genoemd behoren te worden: de overheidszorg en het verantwoordelijkheidsgevoel der talloze bona fide fabrikanten.’''[[Noten TIN20-3-H5#5-37|^[37]]]